Лабораторна робота 28. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із молока та продуктів його переробки

Мета роботи: набути практичні навички з приготування кулінарної продукції та страв із молока та продуктів його переробки, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування кулінарної продукції та страв із молока та продуктів його переробки:

№ 466 Сирники по Київські

№ 464 Сирники з творога і картоплі

№467 Пудинг з творога (запечений).

№ 468 Пудинг з творога (варений на пару)

№ 469 Запіканка з творога

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування кулінарної продукції страв із молока та продуктів його переробки.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Чим цінні сирні страви?

2. Які холодні страви готують з сиру?

3. З якими наповнювачами можна приготувати сирні сирники?

4. Які строки зберігання страв з сиру?.

5. Правила відпускання страв з мякого сиру та термін їх реалізації.

6. Як позбавитися вiд рiдини пiд час теплової обробки напiвфабрикатiв iз молочних продуктiв?

7. Навiщо протирати м’який сир перед виготовленням напiвфабрикатiв?

8. Чим вiдрiзняеться пудинг вiд запiканки?

9. Технологiчнi схеми виробництва рiзних сирникiв i запiканок.

10. Яким чином впливають змiни фiзико-хiмiчних властивостей сировини на якiсть готової продукцiї?

Вирішеня ситуаційних задач.

1. Скільки необхідно творога, яєць і картоплі для приготування 40 порцій сирників з творогом і картоплею (рец 464)?

2. Розрахувати кiлькiсть сиру м’якого для виготовлення 50 порцiй вареникiв лiнивих (рец. 462).

3. Порiвняти втрати маси (у %) сирникiв по-кивськi (рец. 466) i сирникiв (рец. 463) пiд час теплової обробки. Пояснити рiзницю.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології кулінарної продукції страв із молока та продукті його переробки (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва кулінарної продукції страв із молока та продуктів його переробки (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.