Лабораторна робота 20. Технологічні процеси приготування супів-пюре

Мета роботи: набути практичні навички з приготування супів-пюре, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування супів-пюре:

№ 242 Суп пюре з різних овочів

№ 249 Суп пюре зі свіжих грибів

№ 252 Суп пюре з печінки

№ 246 Суп пюре з бобових

№ 248 Суп пюре з зеленого горошку

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування супів-пюре.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Чому супи мають назву супи-пюреі. Їх класифікація та особливості.

2. Особливості варіння супів- пюре. Вимоги до збереження вітаміну С під час варіння супів.

3. Правила відпускання супів-пюре.

4. Для чого супи –пюре заправляють вершковим маслом, гарячим молоком або яєчно-молочною сумішю? І чому після додання заправки супи-пюре більш не піддають термічній обробці.

5. Особливості приготування вегетаріанських супів-пюре?

Вирішеня ситуаційних задач.

1. Розрахувати кiлькiсть сировини (маса брутто) для повного закладання на 50 порцiй супу-пюре зі спаржи (рец. 244), у квiтнi.

2. Розрахуватiт кiлькiсть продуктiв (маса брутто) для приготування 100 порцiй супу-пюре з рiзних овочiв (рец. 269) у сiчнi, замiнюючи яйця свiжi яєчним порошком. Пiд час зберiгання на мармитi суп-пюре розшарувався (густа частина осiла на дно). Пояснити причину i вказати можливостi виправлення недолiку.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології супів-пюре (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва супів-пюре (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами.

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.

Лабораторна робота 21. Технологічні процеси приготування прозорих супів

Мета роботи: набути практичні навички з приготування прозорих супів, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології виробництва прозорих супів:

№ 253 Бульон прозорий з рисом

264/1043 Борщок з гострими грінками

№ 253/1046 Бульон з профіт ролями.

№ 254 Бульон прозорий з рисом

№ 254/1046 Бульон з профіт ролями.

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування прозорих супів.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Чому супи мають назву прозорі супи. Їх класифікація та особливості.

2. Особливості варіння прозорих супів.

3. Правила відпускання прозорих супів.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології прозорих супів (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва прозорих супів (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.