Лабораторна робота 18. Технологічні процеси приготування заправочних супів

Мета роботи: набути практичні навички з приготування заправочних супів, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування заправочних супів:

№ 170 Борщ з капустою і картоплею.

№183 Борщ Український

№228 Солянка домашня

№185 Борщ полтавський з галушками

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування заправочних супів.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Чому супи мають назву заправ очні. Їх класифікація та особливості.

2. Особливості варіння багатокомпонентних супів з овочів. Вимоги до збереження вітаміну с під час варіння супів.

3. Правила відпускання заправ очних супів.

4. Які перші страви називають борщами? Різновиди борщів?

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології заправ очних супів (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва запраочних супів (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами.

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.

Лабораторна робота 19. Технологічні процеси приготування заправочних супів

Мета роботи: набути практичні навички з приготування заправочних супів, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології виробництва заправочних супів:

№ 223/1106 Суп з локшиною

№ 242 Суп з клецками

№ 196 Розсольник домашній

№ 199 Розсольник по россошанські

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування заправочних супів.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Чому супи мають назву заправочні. Їх класифікація та особливості.

2. Особливості варіння багатокомпонентних супів з овочів. Вимоги до збереження вітаміну с під час варіння супів.

3. Правила відпускання заправ очних супів.

Вирішеня ситуаційних задач.

1 .Розрахувати кiлькiсть сировини (маса брутто) для повного закладання на 50 порцiй супу картопляного з м’ясом (рец. 215), у т.ч. спецiй, солi, м’яса, у квiтнi.

2. Розрахуватiт кiлькiсть продуктiв (маса брутто) для приготування 100 порцiй супу-пюре з рiзних овочiв (рец. 269) у сiчнi, замiнюючи яйця свiжi яєчним порошком. Пiд час зберiгання на мармитi суп-пюре розшарувався (густа частина осiла на дно). Пояснити причину i вказати можливостi виправлення недолiку.

3. Визначити кiлькiсть сировини (кiсток яловичини, овочiв, яєць, солi, спецiй) для приготування 50 порцiй бульйону прозорого (рец. 279) у травнi. Пiд час бракеражу готового бульйону з’ясовано, що вiн є каламутний, а на поверхнi – жир, чого не повинно бути, дії заввиробництва. Чому яловичий жир видаляється з поверхнi бульйону?

4. Провести розрахунок сировини, спецiй i солi з маси брутто для приготуванкя 50 порцiй борщу зеленого з м’ясом (рец. 186) у березнi, використовуючи есенцiю 80%-ну замiсть оцту 3%-ного. Пiд час органолептично оцiнки борщ мав виражений запах оцтової есенцiї. Яке порушення технології вiдбулося? Дії зав.виробництва.

5. Розрахувати кiлькiсть продуктiв, солi, спецiй на 50 порцiй капусняку з картоплею i рибою (рец. 203) у квiтнi. Пiд час бракеражу капусняк виявився дуже кислим. Пояснити причини. дiї технолога.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології заправ очних супів (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва запраочних супів (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.