Лабораторна робота 17. Технологічні процеси приготування борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста

Мета роботи: набути практичні навички з приготування борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста:

№ 1024 Тісто дріжджове

№ 1026/1069 Пиріжки печені ( з картоплею, з капустою)

№ 1027 /1069 Пиріжки смажені ( з картоплею, з капустою)

№ 1030 Пончики

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування борошняних кулінарних виробів здріжджового тіста.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Назвіть асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста.

2. Складіть технологічну схему виробництва кулінарних виробів із тіста.

3. Назвіть параметри випічки напівфабрикатів для борошняних виробів в залежності від виду тіста.

4. Охарактеризуйте процес випікання тістових заготовок.

5. Перерахуйте процеси, що протікають при випіканні тіс-тових заготовок, які обумовлюють перехід тіста у м’якуш.

6. Причини збільшення об’єму тіста під час випікання борошняних виробів.

7. Причини утворення кольорової скоринки на поверхні виробів під час їхнього випікання.

8. Назвіть нові методи випікання і смаження виробів із тіста.

9. Умови, терміни зберігання і реалізації тіста і готових виробів.

Вирішеня ситуаційних задач.

1. Розрахувати кількість борошна з вологістю 13,5 для приготування 100 шт пиріжків масою 100г (№ 1091).

2. На підприємстві замовлення, необхідно приготувати 1000 шт здобних печених пиріжків (№1026) масою 60г. Скільки необхідно цукру для тіста?

3. На підприємстві замовлення, необхідно приготувати 1000 шт здобних печених пиріжків (№1026) масою 60г. Скільки необхідно дріжджового тіста для пригтовування замовлення?

4. На підприємстві замовлення, необхідно приготувати 1000 шт здобних печених пиріжків (№1026) масою 100г. Скільки необхідно дріджжів для тіста?

5. На підприємстві замовлення, необхідно приготувати 1000 шт здобних печених пиріжків (№1026) масою 60г. Скільки необхідно меланджу для тіста?

6. Ви отримали замовлення на 300 пончиків по 45 г, розрахуйте скільки вам необхідно борошна вищого ґатунку для їх приготування.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.