Лабораторна робота 14. Технологія приготування каш, гарнірів з макаронних виробів та бобових

Мета роботи: набути практичні навички з приготування каш, гарнірів з макаронних виробів та бобових, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування каш, гарнірів з макаронних виробів та бобових:

№ 378 Каша розсипчаста гречана

№ 384 Каша в’язка гречана

№ 413 Макаронні вироби відварні

№ 683 Рис припущений

№ 385 Каша в’язка рисова з гарбузом

№386 Каша в’язка з чорносливом

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування каш, гарнірів з макаронних виробів та бобових.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Причини, з яких деякi крупи i бобовi замочують.

2. Роль процесiв, якi вiдбуваються пiд час замочування; термiн теплової обробки i якiсть готової продукції.

3. Чому рiзнi крупи потребують рiзного спiввiдношення рiдини для одержання розсипчастої кашi (наприклад, для гречаної крупи - 1:1,5, а для рису - 1:2,5)?

4. Асортимент страв iз каш i вiдварених макаронних та бобових виробiв.

5. Чому пом’якшуються крупи, бобовi та Макароннi вироби пiд час теплової обробки?

6. Управлiння технологiчними процесами i якiстю готової продукції iз круп, бобових i макаронних виробiв.

Вирішеня ситуаційних задач.

1. Розрахувати кiлькiсть крупи гречаної для приготування 5 кг кашi розсипчастої (рец. 405).

2. Розрахувати кiлъкiсть каші в’язкої рисової, яку можна приготувати з 10 кг крупи (рец. 411).

3.Визначити кiлькiсть квасолi для приготування 20 порцiй квасолi з копченою корейкою (рец. 433).

4.Розрахувати кiлькiсть порцiй бобових iз тушкованою капустою, яку можна приготувати з 5 кг гороху рец. 436).

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології каш, гарнірів з макаронних виробів та бобових (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва каш, гарнірів з макаронних виробів та бобових (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.