Лабораторна робота 13. Технологічні процеси приготування страв із риби

Мета роботи: набути практичні навички з приготування страв із риби, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування страв із риби:

№ 488/694/759 Риба смажена

№ 511/695 Шніцель рибний натуральний

№ 514/695/792 Тельне з риби

№ 494 /695/792 Риба смажена в фритюрі

№500/695 Піджарка з риби

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування страв із риби.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Вирішеня ситуаційних задач.

1. Визначити кiлькiсть порцiй риби припущеної (рец. 510) iз фiле хеку тихоокеанського, замороженого без голови.

2. Визначити кiлькiсть порцiй риби вiдвареної (рец. 502) i вiдходiв iз 30 кг судаку потрошеного з головою солоного.

3. Визначити кiлькiсть вiдходiв i порцій креветок з рисом (рец. 557) з 15 кг креветок варено-морожених.

4. Визначити кiлькiсть вiдходiв i порцiй щуки для смаження (рец. 523), якщо вона надiйшла на пiдприємство потрошеною з головою масою 20 кг.

5. Визначити кiлькiсть порцiй риби фаршированої цiлком (рец. 514), яку можна приготувати iз 30 кг щуки потрошеної з головою.

6. Визначити масу брутто стерлядi для приготування 20 порцiй риби смаженої (рец. 521), коли у коморi с жива стерлядь.

7. Розрахувати кiлькiсть сировини (риба льодяна потрошена без голови) для приготувашiя 100 порцiй вiдвареної риби.

8. Розрахувати кiлькiстъ порцiй креветок з соусом (рец. 556), яку можна приготувати з 20 банок креветок натуральних (консерви). Якi вiдходи с при їхньому роздiляннi?

9. Визначити кiлькiсть вiдходiв при роздiляннi 100 кг хеку потрошеного без голови. Зазначити кулiнарне використання одержаних напівфабрикатiв. Розрахувати кiлькiсть порцiй для зазначеного використання.

10. Розрахувати кiлькiсть судаку потрошеного з головою солоного для приготування 50 порцiй фiле фаршированого (рец. 513).

Тематика рефератiв:

1. Будова м’язової тканини м’яса риб та технологiчнi властивостi.

2. Напiвфабрикати iз риби спецiального роздiляння.

3. Класифiкацiя, характеристика та харчова цiннiсть морепродуктiв.

4. Технологiя приготування фаршированих рибних страв.

5. Порiвняльна характеристика екстрактивних речовин м’яса i риби, їхнiй вплив на якiснi показники готової продукцiї.

6. Вплив фiзико-хiмiчних змiн на якiсть страв iз риби.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології напівфабрикатів і кулінарних виробів із рибної котлетної маси (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів із рибної котлетної маси (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами.

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.