Лабораторна робота 12. Технологічні процеси приготування напівфабрикатів і кулінарних виробів із рибної котлетної маси

Мета роботи: набути практичні навички з приготування напівфабрикатів і кулінарних виробів із рибної котлетної маси, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування напівфабрикатів і кулінарних виробів із рибної котлетної маси:

№ 510/694/792 Котлети рибні

№476/700/778 Риба (філе) припущена

№471/694/806 Риба (філе) відварна

№ 480/694/791 Риба припущена з білим соусом з розсолом

№ 482/692 Риба припущена в молоці

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування напівфабрикатів і кулінарних виробів із рибної котлетної маси.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Рiзниця мiж технологiчними схемами обробки риби з хрящовим i кiстковим скелетом.

2. Класифiкацiя напiвфабрикатiв iз риби.

3. Вiдмiни в обробцi морепродуктiв рiзних груп: ракоподiбних, молюскiв, головоногих, голкошкiрних, ламiнарiї.

4. Обгрунтування способiв i режимiв теплової обробки риби та морепродуктiв.

5. Чому пiд час теплової обробки втрати маси риби є меншими за втрат м’яса?

6. Чим обумовлено рибний смак i аромат готових страв? Шляхи зменшення неприємних смакових властивостей страв iз риби морських порiд.

7. Моделювання та оптимiзацiя технологiчних процесiв.

Вирішеня ситуаційних задач.

1.Розрахувати, скiльки порцiй риби тушкованої з овочами (рец. 517) можна приготувати iз 20 кг спинки минтаю, кiлькiсть вiдходiв та способи їх використання.

2. Визначити кiлькiсть котлетної маси (рец.545), яку можна приготувати iз 10 кг щуки потрошеної з головою, кiлькiсть вiдходiв i способи їх використання.

3. Визначити кiлькiсть вiдходiв i порцiй риби смаженої (рец. 522) при роздiляннi 100 кг хеку потрошеного, безголового срiблястого непластованими кусками.

4. Визначити кiлькiсть сому потрошеного з головою для приготування 30 порцiй риби, смаженої у тiстi.

5. Визначити кiлькiсть котлетної маси, яку можна приготувати iз 30 кг сому потрошеного великого, при роздiляннi його на фiле зi шкiрою без кiсток.

6. Визначити кiлькiсть котлет (рец. 545), яку можна приготувати iз 10 кг (брутто) щуки потрошеноi з головою при роздiляннi її на фiле без шкiри та кiсток.

7. У комору ресторану надiйшла стерлядь середнього розмiру кiлькiстю 15 кг. у меню передбачено страву «риба смажена» (рец. 521), але в рецептурi немає стерлядi (є осетр, севрюга, бєлуга). Ваші дії. Якщо можна приготувати страву, то скiльки буде порцiй?

8. Визначити кiлькiсть порцiй риби припущеної (рец.506), яку можна приготувати з 100 кг льодяної риби, потрошеної без голови.

9. Яку кiлькiсть креветок (рец. 557) можна приготувати з 10 кг креветок сушених.

10.Визначити кiлькiсть (кг) котлетної маси, яку можна приготувати iз 25 кг фiле окуня морського зi шкiрою замороженого.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології напівфабрикатів і кулінарних виробів із рибної котлетної маси (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів із рибної котлетної маси (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 3-5, 8, 10.