Контрольные вопросы

1. С какой целью определяется жирность молока?

2. Какие методы используются при определении количества жира в молоке?

3. В чем суть определения жирности молока кислотным методом?

4. Какие факторы влияют на точность определения количества жира в молоке?

5. Как производится отсчет показаний жирности молока в жиромере?

6. Как рассчитать содержание белка в молоке?

7. Как рассчитать содержание СОМО и сухого вещества в молоке?

Т е м а 4. Контроль натуральности молока

Цель занятия: ознакомиться с методами определения натуральности молока; овладеть способами выявления характера фальсификации и расчета степени фальсификации молока.

Материалы и оборудование: пробирки, пипетки, 5%-ный крахмальный раствор йодистого калия, 2%-ный раствор перекиси водорода, 0,2%-ный раствор розоловой кислоты (С₂ОН₁₆О₃), дистиллированная вода, 5%-ный раствор йодистого калия, 2%-ный раствор крахмала (свежеприготовленный), концентрированные соляная, серная и азотная кислоты.

В практике молочных ферм, перерабатывающих предприятий молочной промышленности, лабораторий ветсанэкспертизы встречаются самые разнообразные формы фальсификации молока, наличие в нем посторонних примесей и химических ингибиторов.

Характер фальсификации молока определяют на основании изменения свойств и состава молока стойловой и контрольной проб.

4.1. Фальсификация разбавлением молока водой

При добавлении воды плотность, жирность, количество сухого вещества и СОМО понижаются.

В соответствии с требованиями стандарта плотность заготовляемого молока должна быть не ниже 1027 кг/м³ (и не ниже 1028 кг/м³ для высшего сорта). При поступлении от сдатчиков молока плотностью 1026 кг/м³ (контрольная проба) натуральность и цельность его должны подтверждаться стойловой пробой, проводимой совместно представителями молокозавода и хозяйства. Такое молоко может быть принято первым или вторым сортом несмотря на пониженную плотность, если по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности, содержанию соматических клеток оно соответствует требованиям стандарта соответствующего сорта. Результаты этой проверки оформляются актом, срок действия которого установлен в один месяц. Стойловая проба составляется за целые сутки и указывает качество цельного натурального молока. Стойловая и контрольная пробы должны быть взяты в одних и тех же условиях.

Установлено, что при снижении плотности на 3 ºА в молоко добавлено 10 % воды.

Количество добавленной в молоко воды определяют по формуле

,

где В – количество добавленной воды, %;

СОМО – содержание сухого обезжиренного остатка в молоке стойловой пробы, %;

СОМО₁ – содержание сухого обезжиренного остатка в молоке проверяемой пробы, %.

Пример. При анализе стойловой и исследуемой проб молока получены результаты, приведенные ниже.

	Стойловая проба	Проверяемая проба
Плотность, г/см3	1,032	1,028
Жирность, %	3,5	3,1
Содержание СОМО, %	9,46	8,38
Кислотность, °Т	18	15

На основании полученных данных можно сделать следующее заключение: молоко фальсифицировано водой, так как все показатели понижены. Рассчитаем степень фальсификации: