2.1. Определение механической загрязненности молока

Чистоту молока (наличие в нем механических примесей) определяют фильтрованием. По этому показателю можно судить о санитарно-гигиенических условиях получения, хранения и транспортировки молока.

Вместе с механическими примесями в молоко попадают микроорганизмы, вызывающие его порчу и оказывающие отрицательное влияние на технологические свойства.

Техника определения. На металлическую сетку прибора «Рекорд» накладывают ватный фильтр, на фильтр – резиновое кольцо и закрепляют его под нижним отверстием прибора. Выливают 250 мл молока в цилиндр прибора для фильтрации.

После фильтрации молока фильтр снимают с сетки, высушивают и сравнивают его с эталонным фильтром, после чего определяют группу механической загрязненности молока (табл. 2.1).

Если фильтр остается совершенно чистым, молоко относится к первой группе по чистоте.

Если цвет фильтра становится слегка сероватым или желтоватым, а на поверхности остается легкий осадок примесей, молоко относят ко второй группе.

Если цвет фильтра заметно изменяется, а на его поверхности остается осадок, состоящий из кусочков корма, небольшого количества песка или земли, отдельных шерстинок, то молоко относится к третьей группе.

Т а б л и ц а 2.1. Образец сравнения для определения группы чистоты молока

Группа чистоты	Образец сравнения	Характеристика
Первая		На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока на фильтре не более двух частиц механической примеси
Вторая		На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц)
Третья		На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка)

П р и м е ч а н и е. Цвет фильтра должен соответствовать цвету молока в соответствии с требованиями НТД. При изменении цвета фильтра молоко независимо от количества имеющейся на фильтре механической примеси относят к третьей группе чистоты.

Если фильтр грязный и на его поверхности остался осадок с крупными включениями посторонних примесей, такое молоко очень грязное и считается нестандартным.

О степени механического загрязнения можно судить по величине осадка, образующегося при отстаивании молока в стакане. По степени его механического загрязнения можно косвенно судить и о степени бактериальной загрязненности.

2.2. Определение кислотности молока

Кислотность молока – один из показателей, характеризующих качество продукции. Этот показатель учитывается при установлении сортности реализуемого молока в качестве критерия оценки его свежести и определяется в каждой партии продукции, предназначенной к реализации.

Выражается кислотность молока в градусах Тернера. Под градусами Тернера (°Т) понимают количество миллилитров щелочи концентрацией 0,1 моль/дм³, пошедшее на нейтрализацию 100 мл молока. Кислотность свежевыдоенного сборного коровьего молока колеблется в пределах 16–18 °Т. При хранении молока его кислотность повышается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в результате воздействия на нее молочнокислых микроорганизмов. Кислотность молока может быть титруемая, или активная.

Для определения титруемой кислотности используют стандартный титрометрический метод.

Техника определения. В колбу емкостью 100 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого молока, 20 мл дистиллированной воды и добавляют 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина.

Содержимое колбы оттитровывают 0,1 н. раствором NаОН до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону, не исчезающего в течение 1 мин.

Отсчитывают количество миллилитров в щелочи, пошедшее на титрование молока, и умножают на коэффициент 10 (для пересчета на 100 мл молока). Это и составит кислотность молока в градусах Тернера.

Приготовление контрольного эталона окраски. В колбу на 100 мл отмеряют 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 1 мл 2,5 %-ного раствора сернокислого кобальта.

Активную кислотность молока характеризуют содержанием в нем свободных ионов водорода (рН), определяют с помощью приборов. Активная кислотность молока здоровых коров составляет 6,5–6,7.