9.2. Товароведческая маркировка мяса

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии ветеринарного клейма или штампа, подтверждающего проведение ветеринарно-санитарной экспертизы.

В зависимости от категории упитанности говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину, конину, жеребятину и оленину маркируют: первая – круглым клеймом (диаметр 40 мм), вторая – квадратным (длина стороны 40 мм), тощая – треугольным (длина сторон 45 и 50 мм).

Для маркировки свинины используют клейма шести форм: круглое – для свинины первой и пятой категорий, квадратное – для свинины второй категории, а также свинины обрезной, овальное (Д₁ = 50 мм, Д₂ = 40 мм) – для свинины жирной (третья категория), треугольное – для свинины четвертой категории (промпереработка), прямоугольное (длина сторон 20 и 50 мм) – для свинины шестой категории и ромбовидное (длина стороны 40 мм) – для свинины нестандартной.

На полутушах говядины первой и второй категорий, конины, оленины ставят по два клейма: на лопаточной и бедренной частях. На полутушах говядины и конины, предназначенных для переработки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, клеймо наносят только на лопаточную часть. Полутуши телятины первой и второй категорий, свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей, четвертой и шестой категорий маркируют одним клеймом – на лопаточной части.

На тушах телятины первой и второй категорий, баранины, ягнятины, козлятины, тушах оленят и подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. Одним клеймом на лопаточной части маркируют также полутуши тощей говядины и туши (полутуши) тощей телятины. На каждую четвертину говядины и свинины ставят по одному клейму.

Кроме указанных клейм, для маркировки мяса животных применяются буквенные штампы, обозначающие: Б – мясо быков (бугаев); Т – телятина; М – мясо молодняка крупного рогатого скота, лошадей, а также молодняка оленей старшего возраста; ММ – мясо молодняка оленей младшего возраста; О – мясо оленят; СМ – мясо крупного рогатого скота мясных пород и их помесей; Д – мясо свиней, молодняка крупного рогатого скота и лошадей, предназначенное для производства продуктов детского питания (вместо штампа «М»); В, С или Н – категория упитанности (высшая, средняя, нижесредняя) говядины, баранины и козлятины при сдаче-приёмке животных по массе и качеству мяса; Я – ягнятина; К – козлятина; П – мясо поросят-молочников; Ж – жеребятина; ПП – туши (полутуши) с дефектами технологической обработки (неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы).

Для обозначения класса свинины в зависимости от качества используются буквенные и цифровые штампы.

Буквенные штампы В, С, Н, Т, Я наносятся на одну из передних голяшек, остальные ставятся справа от клейма.

Тушки птицы первой категории маркируют электроклеймом (без ободка) с цифрой «1» или бумажной этикеткой розового цвета, второй категории – электроклеймом с цифрой «2» или бумажной этикеткой зеленого цвета.

У тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарят и цесарок электроклеймо ставят на наружной стороне голени одной ноги, у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат – на обе ноги. Бумажные этикетки прикрепляют к ноге: у полупотрошеной тушки – ниже заплюсневого сустава, у потрошеной – выше заплюсневого сустава.

Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке: ставят электроклеймо соответствующей категории и буквенный штамп «П» (промышленная переработка). На ящики с дефектными тушками птицы ставят штамп «П», с тощими – штамп «Т».

Тушки кроликов маркируют следующим образом: первая категория – круглым клеймом, вторая – квадратным, тушки кроликов-бройлеров – овальным; клеймо ставится на наружной стороне одной голени. Нестандартные тушки кроликов и кроликов-бройлеров маркируют треугольным клеймом на спинке. На ящики с дефектными и нестандартными тушками ставят штамп «П».

При упаковке тушек птицы, кроликов и кроликов-бройлеров в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а маркировку наносить на пакет или на этикетку, которую вкладывают в пакет или наклеивают на него.

Для ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мяса используют безвредные, фиолетового цвета краски, разрешенные органами санитарного надзора Республики Беларусь. Для мясоперерабатывающих предприятий рекомендуется к применению следующий рецепт краски: метилвиолет – 8 г, формалин – 80 мл, эфир – 120 мл, спирт этиловый (допускается гидролизный марки «А») – 800 мл.

Задание. Изучить методики ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мясных туш.