Контрольные вопросы

1. Какие существуют способы сдачи-приема животных для убоя?

2. Каких животных мясоперерабатывающие предприятия принимают по живой массе и упитанности?

3. Какие применяются нормы скидок с живой массы животных?

4. Какие животные принимаются мясоперерабатывающими предприятиями по массе и качеству мяса?

Т е м а 9. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса

Цель занятия: изучить правила клеймения и товароведческой маркировки мяса убойных животных.

Материалы и оборудование: плакаты, рисунки, образцы клейм.

Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса проводятся в соответствии с требованиями действующих инструкций.

9.1. Ветеринарное клеймение мяса

Для ветеринарного клеймения мяса и мясопродуктов установлены соответствующие клейма и штампы, характеризующие пригодность продукции в пищу.

Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы подтверждает, что мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы на сап), убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным болезням животных. Данное клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Для клеймения субпродуктов, а также мяса кроликов и птицы применяется ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

На мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп прямоугольной формы, указывающий порядок использования мяса. На одних штампах обозначен способ обезвреживания («Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлебы», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпиг), «Утиль»), на других указано наименование болезни («Ящур», «Финноз», «Туберкулез»).

На мясо отдельных видов животных дополнительно ставится прямоугольный штамп с обозначением вида мяса («Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и др.).

Ветеринарные клейма и штампы имеют четыре пары цифр: первая обозначает порядковый номер области или города Минска (01 – Брестская, 02 – Витебская, 03 – Гомельская, 04 – Гродненская, 05 – Минская, 06 – Могилёвская, 07 – город Минск), вторая – порядковый номер района (города), например, Горецкий район – 05, третья – порядковый номер предприятия, учреждения, организации, четвертая – личный номер ветеринарного специалиста, проводившего клеймение.

Например, клеймо содержит следующие четыре пары цифр: 02–12–12–02. Это означает, что продукт, имеющий данное обозначение, произведен в Витебской области, Оршанском районе, на Оршанском мясоконсервном комбинате, а клеймение проводил ветеринарный специалист, имеющий личный номер 02.

На мясные туши и полутуши животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в области каждой лопатки и бедра, на мясные четвертины – по одному клейму (штампу) на каждую четвертину.

На тушки кроликов и нутрий ставятся по два клейма: в области лопатки и на наружной поверхности бедра. На тушки птицы в лабораториях ветсанэкспертизы ставится одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра одной (цыплята, куры, утята, цесарята, цесарки) или каждой (утки, гуси, гусята, индейки, индюшата) ноги. На мясокомбинатах и птицекомбинатах ставится электроклеймо на наружной поверхности голени. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, в области спины ставится электроклеймо «П».

На мясо хряка, кроме ветеринарного клейма, ставится штамп «ХРЯК–ПП» (промышленная переработка).

На туши (или их части), признанные непригодными для пищевых целей, ставят штамп с надписью «УТИЛЬ» (2–4 оттиска).