- •Технология приготовления мучных кондитерских изделий
- •260502.51 «Технология продукции общественного питания»
- •Основные цели проведения лабораторно - практических работ
- •Подготовка и порядок проведения лабораторных работ
- •Практическая работа № 1
- •Лабораторная работа № 1
- •Практическая работа № 2-3
- •Лабораторная работа № 2-6
- •Содержание инструктажа по охране труда учащихся в учебной аудитории
- •Общие требования
- •Санитарно – гигиенические требования к проведению занятий в учебной аудитории Уборка лаборатории
- •Личная гигиена участников производственного процесса
- •3. Завершение работы
- •Критерии оценок лабораторной работы
- •Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на изделия
- •1. Область применения
- •Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Расчет пищевой и энергетической ценности изделий
- •Правила составления технологической схемы
- •Технологическая схема приготовления пирожного «Песочное кольцо»
- •Калькуляционная карточка № 1
- •Пример расчета упека в изделиях
- •Пример расчета припека в изделиях
- •Пример расчета выхода изделий
Личная гигиена участников производственного процесса
Личная гигиена участников производственного процесса должна соблюдаться на всех его этапах.
Подготовка к работе
В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви.
В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щетки теплой водой (температура 30⁰С).
При изготовлении кондитерских изделий учащиеся после мытья ополаскивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем.
Процесс работы
В течение рабочего времени мытье рук повторяют:
- после каждой производственной операции;
- после работы с тарой;
- после работы с яйцом;
- в случае, если учащийся что – либо понимал с пола;
- после выхода за пределы учебной лаборатории.
Во время работы запрещается:
- работать без сменной обуви и санитарной одежды;
- выходить из лаборатории в санитарной одежде;
- посещать туалет в санитарной одежде;
- жевать жевательную резинку.
3. Завершение работы
Дежурная бригада принимает рабочие места. Убирает лабораторию и сдает преподавателю (лаборанту), который делает запись о состоянии лаборатории в санитарном журнале.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Лабораторная работа №___
Дисциплина: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
Группа ТХ –____ дата______________
Тема: ______________________________________________________________________
|
№ п/п |
Ф.И.О. |
Трудовая дисциплина |
Сан. гигиен. состояние спец. одежды и внешнего вида |
Технологическая карта |
Техника безопасности на рабочем месте |
Соблюдение технологии приготовления |
Эстетика в оформлении |
Правила подачи (посуда, приборы) |
Органолептические показатели |
Кол-во баллов |
Оценка | |||||
|
Внешний вид (форма, колер, вес) |
Консистенция (теста, фарша) |
Запах |
Вкус | |||||||||||||
|
6 баллов |
8 баллов |
7 баллов |
14 баллов |
11 баллов |
3 балла |
2 балла |
7 балла |
6 баллов |
2 балла |
2 балла |
|
| ||||
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
Преподаватель: Ротанова Анастасия Николаевна
Ассистент:_________________________________________