Практическая работа № 2-3

Тема: «Технология приготовления изделий из дрожжевого опарного и безопарного теста»

Задания

1. Разработать технико-технологическую карту (технологическую карту) на дрожжевое тесто (безопарное, опарное) и изделия из него: пирожки печеные с различными фаршами, ватрушки с повидлом и творогом, пирог «Московский (открытый, закрытый, полуоткрытый), кулебяки, расстегаи, бэккены, сдоба обыкновенная)

2. Рассчитать энергетическую ценность изделия.

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабрикатов с таблицей операционных действий.

4. Составить калькуляционную карту на полуфабрикаты.

Производственные задания

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 1,5 кг пирога открытого, 2 кг пирога полузакрытого с творожным фаршем, закрытого с рыбным фаршем.

2. Произвести перерасчет сырья при использовании муки влажностью 16,5% для приготовления 100 пирожков жареных.

3. Выписать продукты для приготовления 500 пирожков жареных с мясом.

4. Рассчитать, какой припек получится при изготовлении 500 шт. пирожков жареных с мясом массой 75 г каждый.

5. Рассчитать количество продуктов для приготовления 24 кг дрожжевого опарного теста.

6. Рассчитать количество продуктов для приготовления 200 расстегаев массой 143 г.

(пример расчета упека, припека и выхода изделий указано в приложении 8)

Лабораторная работа № 2-6

Тема: «Приготовление дрожжевого теста и изделия из него»

Задания

1. Приготовить и подать изделия из дрожжевого теста и изделия из него: пирожки печеные с различными фаршами, ватрушки с повидлом и творогом, пирог «Московский (открытый, закрытый, полуоткрытый), кулебяки, расстегаи, бэккены, сдоба обыкновенная)

2. Определить время приготовления изделий из дрожжевого теста.

3. Дать оценку качества приготовленных изделий из дрожжевого теста.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, сотейник, мерная кружка, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелка глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, чашки, поднос, весы электронные настольные, мясорубка, протирочная машина, взбивальная машина, электрическая плита, холодильное оборудование. Пекарный шкаф.

Последовательность выполнения работы

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Подогреть жидкость (молоко, воду) до 30⁰С, развести в ней дрожжи, добавить соль, сахар, яйца, размешать; ввести просеянную муку, замесить тесто, добавить растопленное масло или маргарин. Поставить тесто для брожжения в теплое место на 2-3 часа (обмять 2-3 раза). Соотношение муки и жидкости 1:0,5.

3. Приготовить пирожки печеные: порционировать тесто по 58 г, подкатать, расстоять, раскотать в лепешку на середину порционировать фарш по 25 г, над фаршем защипать края, уложить на противень смазанный жиром, расстоять. Смазать поверхность льезоном за 3-5 мин до выпечки, выпекать при температуре 250⁰С, 7-10 мин.

4. Приготовить ватрушки: порционировать тесто по 58 г, подкотать, уложить на противень смазанный жиром, сделать в середине углубления, отсадить фарш, расстоять, смазать льезоном, выпекать при температуре 250⁰С

5. Приготовить пирог «Московский»: на подпыленный мукой стол выложить готовое дрожжевое безопарное тесто, порционировать по 760-800г, подкатать, уложить на столе на расстоянии 8-10 см, расстоять 20-25 мин, раскатать тесто толщиной 1 см по размеру формы, перенести на противень смазанный жиром, разровнять края, на поверхность нанести тонкий слой фарша. Края лепешки завернуть на 1,5-2 см на поверхность, расстоять 30-40 мин, смазать льезоном, выпекать при температуре 200-220⁰С 30 мин, охладить. (Пирог полуоткрытый: формовать так же, как открытый, только для нижней лепешки брать тесто ¾ нормы. Оставшее тесто раскатать толщиной 3-5 мм, нарезать на полоски, уложить полоски вверх начинки в виде решетки, закрепить концы на бортике, расстоять. Закрытый пирог: тесто поделить пополам и оставить для оформления, раскатать две лепешки толщиной 1-1,5 см, одну из них уложить на противень смазанный жиром, нанести слой фарша массой 380г, закрыть второй лепешкой, защипать, поверхность смазать льезоном, оформить оставшимся тестом, сделать проколы, выпекать)

6. Приготовить дрожжевое опарное тесто: замесить опару, поставить для брожения, в оставшейся жидкости растворить соль, сахар, добавить яйца, перемешать, соединить с готовой опарой. Засыпать муку и замесить тесто, в конце замеса ввести растопленное масло. Тесто поставить в теплое место для брожения.

7. Приготовить кулебяку: тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, по середине полосы порционировать фарш. Края теста соединить над фаршем, защипать; переложить швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, сверху оформить вырезанными кусочками теста, расстоять 25-30 мин, смазать льезоном, сделать проколы, выпекать при температуре 200-230⁰С.

8. Приготовить расстегаи: тесто порционировать массой 45г, подкотать, расстоять 5-7 мин, раскатать в лепешку в центр порционировать фарш по 15г, защипать края над фаршем веревочкой так, чтобы середина осталась открытой; уложить на кондитерский лист смазанный жиром, расстоять 20-25 мин, смазать льезоном, выпекать при температуре 230-240⁰С в течение 8-10 мин.

9. Приготовить бэккены: порционировать тесто по 60 г, подкатать, растоять, раскатать в лепешку в центр выложить подготовленный фарш по 40г, над фаршем защипать края теста придовая форму полумесяца, края защипать веревочкой, уложить на противень смазанный жиром, расстоять, смазать льезоном, выпекать при температуре 250⁰С.

10. Приготовить сдобу обыкновенную: тесто порционировать по 107 г, подкатать, расстоять, формовать придавая различные формы (цветочек, плюшек и т.д.), уложить на противень смазанный жиром, расстоять, смазать льезоном, посыпать поверхность сахаром, выпекать при температуре 230⁰С 15 мин.

11. Приготовить пирожки жареные: на смазанном жире столе порционировать тесто по 50г, подкотать, расстоять, шарики перевернут швом вверх, раскатать толщиной 4-5 мм, порционировать фарш по 25 г, над фаршем защипать края теста, уложить на противень смазанный жиром расстоять, жарить при температуре 180-190⁰С, 2-3 мин.

12. Приготовить пончики: пончики готовят так же, как пирожки, только форма в виде бублика или шарика. Готовые охлажденные пончики посыпать сахарной пудрой.

13. Продегустировать полуфабрикаты и дать оценку качества по нижеприведенной форме:

    Наименование полуфабриката	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консиситенция

14. Оформить отчет о проделанной работе.

15. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Индивидуальные задания

1. Приготовить фарш из капусты

2. Приготовить фарш из моркови

3. Приготовить фарш мясной

4. Приготовить яблочный фарш

5. Приготовить творожный фарш

6. Приготовить фарш из рыбы

7. Приготовить фарш из риса с яйцом

Требования к качеству отделочных полуфабрикатов

Пирожки печеные: Внешний вид – форма овально-приплюснутая, начинка не выступает; Цвет – светло-коричневый; Вкус, запах – приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености; Консистенция – на разрезе фарш распределен равномерно, тесто-пористость распределена равномерно, без закала;	Ватрушки: Внешний вид – фориа круглая, без наплывов повидла, поверхность теста блестящая, фарш в центре ватрушки; Цвет – от золотисто-желтого до светло-коричневого; Вкус – сладкий; Запах – выпеченного дрожжевого теста и фарша; Консистенция – мякиш пористый;	Пирог «Москвоский»: Внешний вид – правильная форма, ровная верхняя корка без трещин, надрывов; Цвет – блестящий, светло-коричневый; Вкус, запах – без привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов; Консистенция – мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный;
Кулебяка: Внешний вид – высота не менее 5 см, толщина слоя 5-6 мм, фарш расположен равномерно без трещин, надрывов; Цвет – светло-коричневый, золотистый, фарш коричневый; Вкус, запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления кулебяки свежих продуктов; Консистенция – тесто пористое, без закала, хорошо пропеченное, эластичное;	Расстегаи: Внешний вид – форма в виде лодочки, середина открыта, виден фарш; Цвет – блестящий, светло-коричневый, фарша – светло-серый; Вкус и запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления расстегаев свежих продуктов; Консистенция – мякиш пышный, пористый, хорошо пропеченный, эластичный, фарш сочный;	Бэккены: Внешний вид – форма в виде полумесяца, начинка не выступает; Цвет – светло-коричневый; Вкус, запах – приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености; Консистенция – на разрезе фарш распределен равномерно, тесто-пористость распределена равномерно, без закала;
Сдоба обыкновенная: Внешний вид – форма в зависимости от формования, поверхность блестящая, поверхность равномерно обсыпана сахаром; Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; Вкус и запах – свойственные изделиям из дрожжевого теста; Консистенция – мякиш пышный, пористый, хорошо пропеченный, эластичный;	Пирожки жареные: Внешний вид – форма овально-приплюснутая, начинка не выступает; Цвет – светло-коричневый; Вкус, запах – приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености; Консистенция – на разрезе фарш распределен равномерно, тесто-пористость распределена равномерно, без закала;	Пончики жареные: Внешний вид – форма круглая или кольцеобразная; Цвет – светло-коричневый; Вкус, запах – приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености; Консистенция – на тесто пористое, без закала;

ПРИЛОЖЕНИЕ 1