Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
методические рекомендации к лаб работам.docx
Скачиваний:
326
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
110.28 Кб
Скачать

Правила составления технологической схемы

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

  1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

  2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

  3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

  4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

  5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

  6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

  7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

  8. Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

  9. Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).

  10. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

  11. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

ПРИЛОЖЕНИЕ 6.1

Технологическая схема приготовления пирожного «Песочное кольцо»

Яйцо куриное

Соль пищевая поваренная

Аммоний углекислый

Натрий двууглекислый

Эссенция ванильная

Масло сливочное

Сахар-песок

Мука пшеничная

Арахис ядра

Просеять 1,5-2 мм

Просеять 1,5-2 мм

Просеять 1,5-2 мм

Просеять 1,5-2 мм

Овоскопировать

Замочить в теплой воде 5 мин

Замочить в растворе кальц-ой соды 1-2%, 5 мин

Замочить в растворе хлорамина, 3 мин

Промыть под проточной водой

Отделить от скорлупы

Процедить 3 мм

Растворить

Просеять 3 мм

Зачистить

Нарезать 40-50г

Взбить м/о, 4-5 мин

Взбить б/о, 3-4 мин

Соединить ингредиенты

Взбить до исчезновения крупинок сахара

Соединить ингредиенты

Взбить до пышной однородной массы

Замесить тесто при t 20⁰С

Раскатать в пласт толщиной 5-6 мм

Формовать по 50 г, d 7-8 мм

Смазать поверхность

Обсыпать поверхность

Выпекать на сухих противнях 10-12 мин, t 260-270⁰С

Охладить до t 18-20⁰C

Упаковать

Пирожное «Песочное кольцо» (48г)

Просеять 2,5 мм

Перебрать

Очистить

Обжарить 4-5 мин, 120-140⁰С

Охлаждение

Измельчить

Очистить

Таблица операционных действий

к технологической схеме приготовления

пирожного «Песочное кольцо»

№ п/п

Наименование операции

Количество операций

Примечание (цех подразделение, оборудование, посуда/инвентарь)

1

Овоскопирование

1

Цех для подготовки яиц, овоскоп, производственный стол

2

Замачивание

4

Цех для подготовки яиц, 4 моечные ванны, сетки металлические для погружения яиц, производственный стол

3

Отделение

1

Цех для подготовки яиц, производственный стол для бойки яиц, нож для бойки яиц, посуда

4

Процеживание /просеивание

7

Помещение для просеивания муки (кладовая суточного запаса), мукопросеивательная машина, сито для просеивания муки, кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, сито, посуда

5

Перебирание

1

Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда

6

Очистка

1

Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда

7

Обжаривание

1

Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3

8

Охлаждение

1

Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж

9

Измельчение

1

Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, скалка для измельчения гофрированная

10

Зачистка

1

Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток

11

Нарезание

1

Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток

12

Взбивание

1

Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для взбивания массы

13

Соединение ингредиентов

2

Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, инвентарь, посуда

14

Растворение

1

Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, инвентарь, посуда

15

Замес теста

1

Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для замеса теста

16

Раскатывание

1

Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок

17

Формование

1

Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок, металлическая форма в виде кольца диаметром 7-8 см, весы электронные настольные, противень

18

Смазывание

1

Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, кисточка для смазывания, посуда

19

Обсыпание

1

Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, посуда

20

Выпекание

1

Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3

21

Охлаждение

1

Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж для готовых изделий

22

Упаковка

1

Кондитерский цех, металлический стол для готовой продукции, металлические/деревянные лотки маркированные Г.П.

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Организация: Кондитерский цех «+» Типовая форма № 57

Предприятие ООО Лакомка «+»

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.