5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Готовые охлажденные пирожные уложить в один ряд вертикально в лотки металлические с антикоррозионным покрытием, дно лотка выстелить пергаментной бумагой.

5.2 Температура пирожного не выше 18⁰С.

5.3 Срок хранения при температуре не выше 18⁰С, с момента изготовления составляет 168 часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид – изделия правильной круглой формы в виде кольца, края ровные не деформированные с зубчатой нарезкой по краям, при надавливании крошатся

Консистенция – отлично пропеченная, легко рассыпающаяся при разламывании, сухой; мякиш – пористый пышный, рассыпчатый.

Цвет – поверхности – золотистый или светло-коричневый.

Вкус – свежевыпеченного изделия в меру сладкий, приятный

Запах – свежевыпеченного изделия со слегка ощутимым запахом сдобы.

6.2 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1×10³.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г.	0,01
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г.	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г.	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.	25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

Ответственный разработчик (Ф.И.О.)__________________________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Расчет пищевой и энергетической ценности изделий

Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков: Б(Ку)=∑Б×84,5/100; (1)

- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж×94/100; (2)

- для углеводов: У(Ку)=∑У×95,6/100. (3),

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;

∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в изделие.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку)×9+У(Ку)×3,8 (4),

Где ЭЦ – энергетическая ценность.

Если изделие подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

ПРИЛОЖЕНИЕ 5.1

Расчет пищевой и энергетической ценности пирожного «Песочное кольцо»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 100 г пирожного		Количество										ЭЦ
				белка			жира			углеводов			ккал/г			ккал в рецепт. кол-ве
		в натуре	в сухих веществах	%	г	%		г	%		г
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	50,04	42,78	10,3	5,15	1,1		0,55	0,2		0,1	3,34			167,1
Сахар-песок	99,85	18,54	18,51	-	-	-		-	99,8		18,5	3,79			70,3
Яйцо куриное	27,00	9,04	2,44	12,7	1,15	11,5		1,04	0,7		0,06	1,57			14,2
Масло сливочное	84,00	27,79	23,34	0,5	0,14	82,5		23	0,8		0,22	7,48			207,8
Эссенция ванильная	0,00	0,18	0,0	-	-	-		-	-		-	-			-
Натрий двууглекислый	50,00	0,04	0,025	-	-	-		-	-		-	-			-
Аммоний углекислый	0,00	0,04	0,0	-	-	-		-	-		-	-			-
Соль пищевая поваренная	96,50	0,18	0,18	-	-	-		-	-		-	-			-
Арахис ядра	97,50	10,27	10,01	26,3	2,7	45,2		4,64	9,9		1,0	5,51			56,6
ИТОГО			97,28		9,14			29,23			19,88				516
Выход	93,11	100,00	97,3
									ккал

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков: Б(Ку)=∑Б×84,5/100;

- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж×94/100;

- для углеводов: У(Ку)=∑У×95,6/100.

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку)×9+У(Ку)×3,8.

Где ЭЦ – энергетическая ценность (ккал)

ПРИЛОЖЕНИЕ 6