1. Область применения

1.1 Настоящая технико–технологическая карта распространяется на пирожное «Песочное кольцо», вырабатываемое кондитерским цехом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления пирожного «Песочное кольцо», используют следующее сырье:

Мука пшеничная высшего сорта……………………………...	ГОСТ 26574
Сахар-песок…………………………………………………….	ГОСТ 21
Яйцо куриное…………………………………………………..	ГОСТ
Масло сливочное………………………………………………	ГОСТ 37
Эссенция ванильная…………………………………………...	ОСТ 18-103-84
Натрий двууглекислый………………………………………...	ГОСТ 2156
Аммоний углекислый………………………………………….	ГОСТ 3762
Соль пищевая поваренная……………………………………..	ГОСТ 13830-91 Е
Арахис ядра…………………………………………………….	ГОСТ 17112

2. Сырье, используемое для приготовления пирожного «Песочное кольцо», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

№ п/п	Наименование продуктов	Единица измерения	Норма закладки на 1 порцию, г/шт		Норма закладки нетто, кг
			брутто	нетто	10 порций	100 порций
	Песочный полуфабрикат	г		49	0,49	4,959
1	Мука пшеничная высшего сорта	г		22	0,222	2,224
	на подпыл	г		10	0,1	0,178
2	Сахар-песок	г		8,9	0,089	0,89
3	Яйцо куриное	г	1/13	3	0,03	0,311
4	Масло сливочное	г		13,3	0,133	1,334
5	Эссенция ванильная	г		0,089	0,00089	0,0089
6	Натрий двууглекислый	г		0,023	0,00023	0,0023
7	Аммоний углекислый	г		0,002	0,00023	0,0023
8	Соль пищевая поваренная	г		0,089	0,00089	0,0089
	Ядра орехов (жареные) дробленные	г		4,9	0,049	0,493
9	Арахис ядра	г		4,9	0,049	0,493
10	Яйца куриные для смазки	г	1/33	1,2	0,012	0,123
	Выход	г		48	0,48	4,8

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству пирожного «Песочное кольцо» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

4.2 Сливочное масло зачистить нарезать на кусочки по 40-50 г; сахар просеять через сито ячейками не более 3 мм, яйца куриные овоскопировать, обработать в 4-х ваннах (1-замачивание в проточной воде, 2-замачивание в растворе кальцинированной соды 1-2% не более 5 мин, 3- 0,5% раствор хлорамина не более 3 мин, 4 – промывание под проточной водой), яичную массу процедить через сито ячейками не более 3 мм; муку пшеничную просеять через сито с ячейками не более 2,5 мм; натрий двууглекислый, аммоний углекислый соль пищевую поваренную просеять через сито с ячейками 1,5-2,0 мм; ядра орехов перебрать, очистить от посторонних примесей, обжарить при температуре 120-140⁰С 4-5 мин, очистить от шелухи путем продувания, измельчить.

4.3 Сливочное масло взбить на медленном ходу до размягчения 4-5 минут, увеличивая обороты взбить до образования пышной кремовой массы 3-4 мин.

4.4 Взбитое сливочное масло соединить с сахаром, взбивать до исчезновения крупинок сахара.

4.5 Во взбитую массу добавить яйца, в которых растворены аммоний углекислый, натрий двууглекислый, соль, эссенция, взбить до пышной однородной массы.

4.6 Постепенно добавить муку и замесить тесто, 7% оставить на подпыл, температура помещения 20⁰С.

4.7 Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, формовать круглой гофрированной выемкой по 50г кольца диаметром 7-8 мм.

4.8 Кольца смазать яйцом и обсыпать поверхность измельченными орехами.

4.9 Выпекать на сухих противнях при температуре 260-270⁰С, 10-12 мин.