Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
методические рекомендации к лаб работам.docx
Скачиваний:
326
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
110.28 Кб
Скачать

1. Область применения

1.1 Настоящая технико–технологическая карта распространяется на пирожное «Песочное кольцо», вырабатываемое кондитерским цехом.

  1. Перечень сырья

2.1 Для приготовления пирожного «Песочное кольцо», используют следующее сырье:

Мука пшеничная высшего сорта……………………………...

ГОСТ 26574

Сахар-песок…………………………………………………….

ГОСТ 21

Яйцо куриное…………………………………………………..

ГОСТ

Масло сливочное………………………………………………

ГОСТ 37

Эссенция ванильная…………………………………………...

ОСТ 18-103-84

Натрий двууглекислый………………………………………...

ГОСТ 2156

Аммоний углекислый………………………………………….

ГОСТ 3762

Соль пищевая поваренная……………………………………..

ГОСТ 13830-91 Е

Арахис ядра…………………………………………………….

ГОСТ 17112

    1. Сырье, используемое для приготовления пирожного «Песочное кольцо», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

№ п/п

Наименование

продуктов

Единица измерения

Норма закладки на 1 порцию, г/шт

Норма закладки

нетто, кг

брутто

нетто

10 порций

100 порций

Песочный полуфабрикат

г

49

0,49

4,959

1

Мука пшеничная высшего сорта

г

22

0,222

2,224

на подпыл

г

10

0,1

0,178

2

Сахар-песок

г

8,9

0,089

0,89

3

Яйцо куриное

г

1/13

3

0,03

0,311

4

Масло сливочное

г

13,3

0,133

1,334

5

Эссенция ванильная

г

0,089

0,00089

0,0089

6

Натрий двууглекислый

г

0,023

0,00023

0,0023

7

Аммоний углекислый

г

0,002

0,00023

0,0023

8

Соль пищевая поваренная

г

0,089

0,00089

0,0089

Ядра орехов (жареные) дробленные

г

4,9

0,049

0,493

9

Арахис ядра

г

4,9

0,049

0,493

10

Яйца куриные для смазки

г

1/33

1,2

0,012

0,123

Выход

г

48

0,48

4,8

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству пирожного «Песочное кольцо» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

4.2 Сливочное масло зачистить нарезать на кусочки по 40-50 г; сахар просеять через сито ячейками не более 3 мм, яйца куриные овоскопировать, обработать в 4-х ваннах (1-замачивание в проточной воде, 2-замачивание в растворе кальцинированной соды 1-2% не более 5 мин, 3- 0,5% раствор хлорамина не более 3 мин, 4 – промывание под проточной водой), яичную массу процедить через сито ячейками не более 3 мм; муку пшеничную просеять через сито с ячейками не более 2,5 мм; натрий двууглекислый, аммоний углекислый соль пищевую поваренную просеять через сито с ячейками 1,5-2,0 мм; ядра орехов перебрать, очистить от посторонних примесей, обжарить при температуре 120-140⁰С 4-5 мин, очистить от шелухи путем продувания, измельчить.

4.3 Сливочное масло взбить на медленном ходу до размягчения 4-5 минут, увеличивая обороты взбить до образования пышной кремовой массы 3-4 мин.

4.4 Взбитое сливочное масло соединить с сахаром, взбивать до исчезновения крупинок сахара.

4.5 Во взбитую массу добавить яйца, в которых растворены аммоний углекислый, натрий двууглекислый, соль, эссенция, взбить до пышной однородной массы.

4.6 Постепенно добавить муку и замесить тесто, 7% оставить на подпыл, температура помещения 20⁰С.

4.7 Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, формовать круглой гофрированной выемкой по 50г кольца диаметром 7-8 мм.

4.8 Кольца смазать яйцом и обсыпать поверхность измельченными орехами.

4.9 Выпекать на сухих противнях при температуре 260-270⁰С, 10-12 мин.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.