Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
методические рекомендации к лаб работам.docx
Скачиваний:
326
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
110.28 Кб
Скачать

Пример расчета упека в изделиях

Определить потери в массе в килограммах и упек в процентах к массе теста при выпечке 100 шт. пирожков печеных с фаршем массой по 75г.

На 100 пирожков печеных расходуется 5,8 кг теста + 2,5 кг фарша, т.е. масса изделий до выпекания составляет 8,3 кг. Масса выпеченных пирожков 7,5 кг. Следовательно, потери в массе составляют 0,8 кг, т.е. около 10%.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия из муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах: . Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводятся дополнений и воды и чем ниже припек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной; это также увеличивает припек изделий.

Пример расчета припека в изделиях

Рассчитать, какой припек получится при изготовлении 100 шт. пирожков печеных массой по 75 г.

На 100 пирожков расходуется 3,7 кг муки + 2,5 кг фарша. Масса выпеченных пирожков 7,5 кг, т.е. припек около 21%.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки; ее влажности; потерь при брожении, при разделке теста; величины упека и т.д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной дает больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких. В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия не смазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги. Выход готовых изделий можно выразить в процентах:.

Пример расчета выхода изделий

Рассчитать выход при выпекании 100 пирожков печеных массой по 75г.

Масса изделий до выпекания 5,8 кг муки + 2,5 кг фарша = 8,3 кг. Масса выпеченных пирожков 7,5 кг. Потери в массе при выпекании = 0,8кг. Тогда выход составит:

21

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.