Подготовка и порядок проведения лабораторных работ

До начала работы учащиеся надевают спецодежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования (снимают часы, украшения, моют руки и т.д.). затем преподаватель проводит вводный инструктаж о правилах техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и инструментами, о санитарно – гигиенических правилах и личной гигиене при работе в учебной лаборатории. В журнале инструктажа все учащиеся подписью подтверждают, что ознакомлены с правилами техники безопасности. Содержание инструктажа приводится в приложении 1.

В начале занятия преподаватель проверяет выполнение домашнего задания – заполнение документации, которые прилагают в папку – технолога, проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы.

Учащиеся делятся на бригады по 4 человека. В каждой группе назначается бригадир, в обязанности которого входит подготовка группы к работе, проверка выполнения требований к личной гигиене, назначение дежурных, получения необходимого инвентаря, посуды. Бригадир отвечает за чистоту лаборатории во время работы и сдает ее лаборанту. Бригадир должен иметь свою рабочую тетрадь, в которую он заносит результаты работы группы.

Учащиеся закрепляются за отдельными рабочими местами, получают задания и приступают к работе. Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель. Также в процессе работы преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных технологических процессов, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Санитарно – гигиенические требования к проведению занятий в учебной лаборатории приводятся в приложении 2.

По окончании приготовления изделий проводится бракераж. Преподаватель оценивает работу учащихся, учитывая вкус, запах, консистенцию, форму, художественное оформление, соблюдение норм выхода готовых изделий, своевременность окончания работы, аккуратность в процессе выполнения задания, поддерживание чистоты рабочих мест; совместно с бригадиром подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки. Содержание оценочного листа приводится в приложении 3.

Учащиеся заносят результаты бракеража, в папку - технолога.

По окончании занятий учащиеся убирают рабочее место, моют стол, инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

Практическая работа № 1

Тема: «Отработка навыков приготовления различных видов полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий»

Задания

1. Разработать технико-технологическую карту (технологическую карту) на полуфабрикаты: сироп для пропитки, сироп для глазирования, помаду основную, крем сливочный основной, крем сливочный шоколадный (с какао-порошком), жженку. (Приложение 4, 4.1)

2. Рассчитать энергетическую ценность изделия. (Приложение 5, 5.1)

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабрикатов с таблицей операционных действий. (Приложение 6, 6.1)

4. Составить калькуляционную карту на полуфабрикаты. (Приложение 7)