2.2Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Семга жаренная на гриле с тушеными овощами

Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами» вырабатываемым предприятием.

Перечень сырья

Семга филе	ГОСТ 7449-96
Морковь свежая	ГОСТ Р 51782-2001
Помидоры свежие	ГОСТ Р 51810-2001
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Кабачки свежие	ГОСТ Р 53084-2008
Баклажаны свежие	ГОСТ Р 53071-2008
Чеснок свежий	ГОСТ Р 55909-2013
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005
Кинза	ГОСТ 29055-91
Лимон свежий	ГОСТ 4429-82
Вода питьевая	ГОСТ Р 51232-98

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 2.6 - Рецептура

Наименование продукта	Норма закладки на 1попцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Семга филе	175	150
Морковь свежая	26	20,8
Помидоры свежие	30	28
Лук репчатый	16	12
Кабачки свежие	55	50
Баклажаны свежие	45	40
Чеснок свежий	12	9
Соль	5	5
Перец черный молотый	1	1
Масло растительное	20	20
Кинза	4	4
Вода	150	150
Лимон свежий	8	8
Масса готового блюда (изделия)	-	300

Технологический процесс

1. Филе семги промыть и нарезать кусочками 50-60 грамм.

2. Филе посолить и посыпать кинзой.

3. Подготовленные кусочки филе обжарить на гриле 10-15 минут.

4. Лук репчатый очистить, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

5. Морковь очистить, нарезать соломкой и добавить к луку и обжаривать 10-15 минут.

6. Кабачки и баклажаны нарезать соломкой, добавить к пассерованным овощам, залить водой и тушить 20-25 минут.

7. Помидоры очистить от кожуры , нарезать и добавить к овощам. Тушить 10-15 минут.

8. За 5-10 минут до конца тушения добавить мелко натертый чеснок, соль и перец.

Органолептические показатели качества блюда (изделия)

Внешний вид – блюдо оформлено, филе рыбы сохранило свою форму, овощи также сохранили свою форму нарезки.

Цвет – у рыбы - золотистый

Консистенция – у рыбы мягкая, нежная, у овощей – мягкая, не разваливающаяся

Запах – характерный жареной рыбе данного вида, тушеных овощей

Вкус – в меру соленый, с привкусом пряностей, характерный данному виду жареной рыбы и тушеных овощей

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 1995 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
19,228	42,391	14,222	502,33

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик _____________

Таблица 2.7 - Пищевая и энергетическая ценность блюда «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание в 100 г съедобной части (хим. состава), г					Содержание в рецептуре, г
		Белков	Жиров	Углеводов	Энергетическая ценность	Белков		Жиров	Углеводов	Энергетическая ценность
Семга филе	150	20	8,1	1,3	153	30		12,15	1,95	153
Морковь свежая	20,8	1,3	0,1	7	33	0,2704		0,0208	1,456	32
Помидоры свежие	28	0,6	0	4,2	19	0,168		0	1,176	19,9
Лук репчатый	12	1,4	0	9,1	41	0,168		0	1,092	41
Кабачки свежие	50	0,6	0,3	49	23	0,3		0,15	24,5	24
Баклажаны свежие	40	1,2	0,1	5,1	24	0,48		0,04	2,04	24
Чеснок свежий	9	6,5	0	21,2	106	0,585		0	1,908	149
Соль	5	0	0	0	0	0		0	0	0
Перец черный молотый	1	11	3,3	38,3	255	0,11		0,033	0,383	255
Масло растительное	20	0	99,9	0	899	0		19,98	0	884
Кинза	4	0	0	0	0	0		0	0	23
Лимон свежий	8	0,9	0,1	3	33	0,072		0,008	0,24	34
Выход	300					19,228		42,391	14,222
Выход с учетом коэф. усв.	-	-	-	-	-	16,25		39,85	13,6	502,33

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков: Б(Ку)=∑19,228*84,5/100 = 16,25

- для жиров: Ж(Ку)=∑42,391*94/100 = 39,85

- для углеводов: У(Ку)=∑14,222*95,6/100 = 13,6

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = 16,25*4+39,85*9+ 13,6*3,8 = 65 + 385,65 + 51,68 = 502,33

Немного повышенное содержание жиров, и малое количество углеводов. Блюдо рекомендуется подавать с ржаным хлебом. Соотношение 1,1:2,5:1.

Таблица 2.8 – Шкала оценок качества блюда «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами»

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	филе рыбы сохранило свою форму, овощи также сохранили свою форму нарезки.	Кусочки рыбы развалились, непонятная форма нарезки овощей
Цвет	у рыбы –розовато-золотистый	Подгорелый
Запах и вкус	Характерный жареной рыбе данного вида, тушеных овощей Без посторонних примесей и порочащих признаков	Рыба не дожарена, имеет разваливающуюся структуру. Очень кислый-использовали просроченные продукты, с посторонним запахом.

Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд из плана-меню, представлен в приложении В.