Розрахунок та підбір механічного обладнання

Визначальними факторами при підборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день (при однозмінній роботі підприємства) чи за максимальну зміну (таблиці 2.15, 2.16) і продуктивність машини.

Час роботи машини визначається за формулою:

,

де G – кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;

Q – продуктивність машини, кг за годину.

Про раціональність використання підібраного обладнання за часом дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається за формулою:

,

де t - час роботи машини, годин;

Т_Ц - час роботи цеху, годин.

Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинне перевищувати 0,5. При більш високих значеннях передбачають дві машини чи машину більшої продуктивності.

Примітка. При розрахунку часу роботи м'ясорубки, призначеної для виготовлення січених напівфабрикатів необхідно використовувати формулу:

,

де G₁ - кількість продукту без наповнювача, кг;

G₂ - кількість продукту з наповнювачем, кг.

Таблиця 2.15. – Розрахунок кількості овочів, що підлягають механічній обробці

Найменування овочів	Кількість овочів, що підлягають механічному нарізанню,кг	Вид нарізання
1	2	3
Картопля	20,33	Соломка
Картопля	3,08	Кубик
Морква	3,54	Соломка
Капуста синя	2,975	Шинкування

Таблиця 2.16 – Розрахунок кількості продуктів, що підлягають механічній обробці для приготування січених напівфабрикатів

Найменування продуктів	Биточки під соусом «Мадера»
	Норма на 1 порцію,г	На 40 порцій,кг
1	2	3
Мясо говяжье	122	4,880
Хлеб пшеничный	10	0,4
Свинина	12	0,48
Лук репчатый	12	0,48
Масло сливочное	15	0,6
Вода	12	0,48

Таблиця 2.17 – Розрахунок та підбір механічного обладнання

Марка машини	Назва операції	Кількість продукту, кг	Продуктивність машини, кг/г	Час роботи машини, год	Коефіцієнт використання	Кількість машин
1	2	3	4	5	6	7
КК «Stepan»	овощерезка	29,925	40	0,75	0,06	1
КК «Stepan»	М’ясорубка	5,36	20	0,26	0,021	1
		6,84	20	0,34	0,028
	Фаршемешалка	7,32	60	0,12	0,01	1

Приймаємо до установи універсальний комбайн КК «Stepan».

Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Необхідна місткість холодильної шафи визначається за формулою:

;

де Е - місткість шафи, кг;

G - маса продуктів, що переробляються в цеху за 1/2 зміни, кг;

 - коефіцієнт, що враховує вагу тари (0,7-0,8)

Розрахунки зводяться в таблицю 2.18.

Таблиця 2.18 – Розрахунок місткості холодильної шафи

Найменування продуктів	Маса продуктів За ½ зміни,кг	Коефіцієнт, що враховує вагу тари	Місткість холодильної шафи, кг
1	2	3	4
Хек сріблястий	5,28	0,8	6,59
Кролик	1,975	0,8	2,47
Свинина	5,027	0,8	6,28
Язик	1,3	0,8	1,63
Яловичина	12,95	0,8	16,19
Сало шпик	1,08	0,8	1,35
Баранина	3,06	0,8	3,83
Судак	7,06	0,8	8,83
Кістки	3,055	0,8	3,82
Печінка яловичини	1,787	0,8	2,23
Курка	5,27	0,8	6,59
Індичка	4,93	0,8	6,16
Картопля очищена	29,87	0,8	37,34

Продовження таблиці 2.18

1	2	3	4
Морква	16,73	0,8	20,9
Клюква	0,532	0,8	0,67
Гриби	0,749	0,8	0,94
Кіндзі ,петрушка зелень	0,585	0,8	0,73
Петрушка зелень	0,155	0,8	0,19
Цибуля зелена	3,37	0,8	4,2
Салат	2,07	0,8	2,58
Смородина чорна	6,65	0,8	8,3
Абрикос	1,12	0,8	1,39
Виноград	4,32	0,8	5,4
Ківі	4,5	0,8	5,64
Полуниця	6,8	0,8	8,61
Разом :			162,91