2.3. Розрахунок приміщень для прийому та зберігання сировини
При проектуванні підприємств ресторанного господарства громадського кількість сировини та напівфабрикатів визначається на підставі меню розрахункового дня. Розрахунок добової кількості продуктів здійснюється по формулі:
кг
де: G – кількість продукту даного виду;
qp – норма продукту на одну порцію, г;
n – кількість страв, які реалізуються за весь день.
При розрахунках кількості продуктів для підприємства, що проектується доцільно використовувати ПОЕМ.
Розрахункова кількість сировини та напівфабрикатів поєднується у товарні групи (м’ясопродукти; рибопродукти; молочно-жирові продукти та гастрономічні товари та ін. ) та надається у зведеної продуктової відомості (таблиця 2.7).
Таблиця 2.8 – Зведена продуктова відомість
|
Найменування сировини, напівфабрикатів |
Одиниці виміру |
Кількість сировини на 1 день |
Термін зберігання, діб |
Загальна кількість сировини для зберігання |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
М’ясні напівфабрикати |
|
|
|
|
|
Яловичина вирізка |
кг |
25,91 |
1 |
25,91 |
|
Баранина кр.кусок |
кг |
6,12 |
1 |
6,12 |
|
Свинина кр.кусок |
кг |
10,05 |
1 |
10,05 |
|
Язик |
кг |
2,61 |
1 |
2,61 |
Продовження таблиці 2.8
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Печінка яловичини |
кг |
3,57 |
1 |
3,57 |
|
Кролик |
кг |
3,95 |
1 |
3,95 |
|
Сало шпик |
кг |
2,16 |
1 |
2,16 |
|
Кістки |
кг |
6,11 |
1 |
6,11 |
|
Курка філе |
кг |
10,55 |
1 |
10,55 |
|
Індичка філе |
кг |
9,86 |
1 |
9,86 |
|
Рибні напівфабрикати |
|
|
|
|
|
Хек сріблястий |
кг |
10,55 |
1 |
10,55 |
|
Судак тушка |
кг |
14,12 |
1 |
14,12 |
|
Овочеві напівфабрикати |
|
|
|
|
|
Картопля очищена |
кг |
59,74 |
1 |
59,74 |
|
Морква |
кг |
33,45 |
1 |
33,45 |
|
Цибуля ріпчаста |
кг |
10,27 |
1 |
10,27 |
|
Заморожені продукти |
|
|
|
|
|
Пломбір |
кг |
5,9 |
2 |
11,8 |
|
Пломбір шоколадний |
кг |
1,25 |
2 |
2,5 |
|
Вершкове морозиво |
кг |
7,04 |
2 |
14,08 |
|
Морозиво вершково шоколадне |
кг |
1,0 |
2 |
2 |
Продовження таблиці 2.8
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Морозиво вершково фруктове |
кг |
1,0 |
2 |
2 |
|
Креветки |
кг |
9,0 |
2 |
18 |
|
Кальмари |
кг |
3,5 |
2 |
7 |
|
Молочно-жирова та гастрономії |
|
|
|
|
|
Оселедець |
кг |
2,72 |
2 |
5,43 |
|
Майонез |
кг |
2,55 |
2 |
5,09 |
|
Яйця |
кг |
1,02 |
2 |
8,16 |
|
Вершки |
кг |
5,17 |
2 |
10,34 |
|
Олія |
кг |
3,19 |
2 |
6,38 |
|
Маргарин |
кг |
0,94 |
2 |
1,88 |
|
Жир твариний топлений |
кг |
0,94 |
5 |
4,69 |
|
Сметана |
кг |
3,08 |
3 |
9,24 |
|
Гірциця |
кг |
0,04 |
2 |
0,08 |
|
Сир російський |
кг |
1,0 |
2 |
2 |
|
Голанлдський |
кг |
3,01 |
2 |
6,02 |
|
Чеддер |
кг |
1,0 |
2 |
2 |
|
Копчений сир |
кг |
1,0 |
2 |
2 |
|
Сьомга |
кг |
5,68 |
2 |
11,35 |
|
Палтус |
кг |
2,63 |
2 |
5,25 |
|
Крабове м'ясо |
кг |
2,5 |
2 |
5 |
|
Шинка |
кг |
3,67 |
2 |
7,33 |
Продовження таблиці 2.8
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Сулугуні |
кг |
0,75 |
2 |
1,5 |
|
Ікра |
кг |
0,32 |
2 |
0,64 |
|
Салямі |
кг |
0,5 |
2 |
1 |
|
Творог |
кг |
4,67 |
1,5 |
7,01 |
|
Томатне пюре |
кг |
5,45 |
2 |
10,9 |
|
ткемалі |
кг |
0,25 |
2 |
0,5 |
|
Масло вершкове |
кг |
2,75 |
2 |
5,5 |
|
Молоко |
кг |
25,8 |
0,5 |
12,9 |
|
Шпинат-пюре |
кг |
0,125 |
2 |
0,25 |
|
Соус южный |
кг |
0,05 |
1 |
0,05 |
|
Оцет винний |
кг |
0,22 |
3 |
0,66 |
|
Соевий соус |
кг |
0,2 |
2 |
0,4 |
|
Масло кунжутне |
кг |
0,2 |
2 |
0,4 |
|
Соус кетчуп острый |
кг |
1,5 |
2 |
3 |
|
Моцарела |
кг |
2,52 |
2 |
5,04 |
|
Пармезан |
кг |
3,0 |
2 |
6 |
|
Фета |
кг |
2,82 |
2 |
5,64 |
|
Копчена риба |
кг |
3,55 |
2 |
7,1 |
|
Бекон |
кг |
3,77 |
2 |
7,535 |
|
Фруктів зелені напоїв |
|
|
|
|
|
Помідори |
кг |
7,39 |
2 |
14,78 |
Продовження таблиці 2.8
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Огірки |
кг |
3,67 |
2 |
7,34 |
|
Цибуля зелена |
кг |
4,22 |
2 |
8,44 |
|
Петрушка(корінь) |
кг |
0,4 |
2 |
0,8 |
|
Петрушка зелень |
кг |
0,41 |
2 |
0,82 |
|
Капута кольорова |
кг |
3,5 |
3 |
10,5 |
|
Салат |
кг |
3,08 |
2 |
6,16 |
|
Редис червоний |
кг |
1,72 |
2 |
3,44 |
|
Огірки солені |
кг |
10,2 |
2 |
20,4 |
|
Яблуко свіже |
кг |
10,82 |
2 |
21,64 |
|
Хрін |
кг |
1,0 |
2 |
2,0 |
|
Лимон |
кг |
2,0 |
5 |
10,0 |
|
Цибуля шалот |
кг |
2,0 |
5 |
10,0 |
|
Цибуля порей |
кг |
4,00 |
2 |
8,0 |
|
Апельсин |
кг |
12,5 |
2 |
25,0 |
|
М'ята |
кг |
0,5 |
2 |
1,0 |
|
Ківі |
кг |
8,1 |
2 |
16,2 |
|
Полуниця |
кг |
1,0 |
5 |
5,0 |
|
Капуста синя |
кг |
0,304 |
2 |
0,61 |
|
Перець гострий |
кг |
1,5 |
2 |
3,0 |
|
Часник |
кг |
0,297 |
2 |
0,59 |
|
селера |
кг |
0,79 |
2 |
1,58 |
|
Кіндзі ,петрушка зелень |
кг |
1,65 |
5 |
8,25 |
Продовження таблиці 2.8
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Перець болгарський |
кг |
0,5 |
2 |
1,0 |
|
Єстрагон |
кг |
1,600 |
2 |
3,2 |
|
Пиво |
кг |
0,7 |
2 |
1,4 |
|
Гриби |
кг |
0,789 |
2 |
1,58 |
|
Клюква |
кг |
6,78 |
2 |
13,57 |
|
Смородина чорна |
кг |
1,3 |
2 |
2,6 |
|
Абрикос |
кг |
4,5 |
2 |
9,0 |
|
Виноград |
кг |
6,850 |
2 |
13,7 |
|
Банан |
кг |
10,55 |
2 |
21,1 |
|
Грейфрут |
кг |
8,3 |
2 |
16,6 |
|
Черрі помідор |
кг |
1,5 |
2 |
3 |
|
Лайм |
кг |
4,39 |
2 |
8,78 |
|
Газированная вода |
л |
2,49 |
2 |
4,98 |
|
Сік журавлиний |
л |
4,75 |
2 |
9,5 |
|
Сік ананасовий |
л |
4,75 |
2 |
9,5 |
|
Вишневий сік |
л |
2,62 |
2 |
5,25 |
|
Сік манго |
л |
4,25 |
2 |
8,5 |
|
Пиво „Stella Artois” |
л |
1,75 |
2 |
3,5 |
|
Пиво „Staropramen” |
л |
3,4 |
2 |
6,8 |
|
Пиво „Балтика” |
л |
9,0 |
2 |
18 |
|
Пиво„Преміум” |
л |
9,0 |
2 |
18 |
Продовження таблиці 2.8
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Сік «Rich» мультивітамін |
л |
10,0 |
2 |
20 |
|
Сік «Rich» яблучний |
л |
7,5 |
2 |
15 |
|
Сік «Rich» апельсиновий |
л |
10,0 |
2 |
20 |
|
Вода мінеральна газована «Бонаква» |
л |
2,8 |
2 |
5,6 |
|
Вода мінеральна негазована «Бонаква» |
л |
1,8 |
2 |
3,6 |
|
Сухих продуктів |
|
|
|
|
|
Кислота лимонна |
кг |
0,0136 |
5 |
0,068 |
|
Цукор |
кг |
10,98 |
2 |
21,96 |
|
Крохмаль |
кг |
0,81 |
5 |
4,05 |
|
Борошно |
кг |
18,0 |
2 |
36,0 |
|
Борошно кукурудзяне |
кг |
2,5 |
2 |
5,0 |
|
Сіль |
кг |
0,500 |
5 |
2,5 |
|
Сухарі пшеничні |
кг |
1,05 |
2 |
2,1 |
|
ванільний цукор |
кг |
0,05 |
5 |
0,25 |
|
Курага |
кг |
0,85 |
5 |
4,25 |
|
Чорнослив |
кг |
0,350 |
5 |
1,75 |
|
Родзинки |
кг |
0,620 |
5 |
3,1 |
|
Волоський горіх |
кг |
0,350 |
5 |
1,75 |
|
Крупи рисові |
кг |
5,38 |
2 |
10,76 |
Продовження таблиці 2.8
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Перець чорний, лавровий лист |
кг |
0,018 |
5 |
0,09 |
|
Горох |
кг |
1,56 |
2 |
3,12 |
|
Кава натуральна |
кг |
0,500 |
3 |
1,5 |
|
Шоколад |
кг |
1,1 |
2 |
2,2 |
|
Рафіндна пудра |
кг |
1,125 |
2 |
2,25 |
|
Чай чорний |
кг |
0,48 |
3 |
1,44 |
|
Чай черний "Гордість цейлону" |
кг |
0,48 |
3 |
1,44 |
|
Чай «Граф грей» |
кг |
0,2 |
3 |
0,6 |
|
Зелений "Кришталевий лайм" |
кг |
0,4 |
3 |
1,2 |
|
зелений "Храм неба" |
кг |
0,4 |
3 |
1,2 |
|
Чай зелений «Саусеп» |
кг |
0,4 |
3 |
1,2 |
|
Чай ароматний «Квіткова поляна» |
кг |
0,2 |
3 |
0,6 |
|
Какао порошок |
кг |
0,087 |
5 |
0,435 |
|
Ванілін |
кг |
0,005 |
5 |
0,025 |
|
Кунжут |
кг |
0,8 |
5 |
4 |
|
Желатин |
кг |
0,14 |
5 |
0,7 |
|
Каррі |
кг |
0,15 |
5 |
0,75 |
Продовження таблиці 2.8
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Грецький горіх |
кг |
0,78 |
2 |
1,56 |
|
Арахіс |
кг |
0,78 |
2 |
1,56 |
|
Корица |
кг |
0,14 |
3 |
0,42 |
|
Спагетті |
кг |
3,386 |
3 |
10,2 |
|
Горошок зелений |
кг |
4,32 |
2 |
8,64 |
|
Огірки солені |
кг |
1,8 |
5 |
9 |
|
Баклажани консервовані |
кг |
1,25 |
5 |
6,25 |
|
Кабачки консервовані |
кг |
1,25 |
5 |
6,25 |
|
Оливки |
кг |
1,25 |
2 |
2,5 |
|
Маслини |
кг |
1,59 |
2 |
3,18 |
|
Каперси |
кг |
0,64 |
3 |
1,92 |
|
Абрикос консервований |
кг |
1,025 |
3 |
3,075 |
|
Молоко сгущеное |
кг |
0,4 |
3 |
1,2 |
|
Консервований персик |
кг |
2,9 |
3 |
8,7 |
|
Сироп шоколадний |
л |
1,56 |
2 |
3,12 |
|
Тунец |
кг |
2,045 |
2 |
4,09 |
|
Печінка тріски |
кг |
0,69 |
3 |
2,07 |
|
Сироп кавовий |
л |
0,500 |
3 |
1,5 |
|
Сироп полуничний |
л |
0,350 |
3 |
1,05 |
Продовження таблиці 2.8
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Вино горільчані вироби |
|
|
|
|
|
Лікер,Воларе Какао Браун |
л |
3,6 |
2 |
7,2 |
|
Лікер, Frangelico |
л |
3,7 |
2 |
7,4 |
|
Коньяк Коктебель КВ |
л |
3,6 |
2 |
7,2 |
|
Коктебель Кара-Даг |
л |
3,7 |
2 |
7,4 |
|
Водка Prime World Class |
л |
3,7 |
2 |
7,4 |
|
Водка Nemiroff Delikat |
л |
3,7 |
2 |
7,4 |
|
Ігристі вина Новий Світ |
л |
3 |
2 |
6 |
|
Ігристі вина Артемовское красное выдержанное полусладкое |
л |
3 |
2 |
6 |
|
Domaine Laroche(біле напівсолодке) |
л |
27 |
2 |
54 |
|
Гран Феудо Шардонне(біле солодке) |
л |
27,75 |
2 |
55,5 |
|
Речьото ди Гамбеллара(біле солодке) |
л |
2,775 |
2 |
5,55 |
Продовження таблиці 2.8
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Божоле(червоне сухе) |
л |
2,775 |
2 |
5,55 |
|
Бургонь Пино Нуар. Шато Драси(червоне сухе) |
л |
2,775 |
2 |
5,55 |
|
Понтет – Кане(червоне напівсолодке) |
л |
2,7 |
2 |
5,4 |
|
Рибейра дель Дуэро(червоне напівсолодке) |
л |
2,7 |
2 |
5,4 |
|
Скрио, Тоскана(червоне напівсолодке) |
л |
2,7 |
2 |
5,4 |
|
Коньяк «Martell» |
л |
3,7 |
2 |
7,4 |
|
Коньяк «Hennessy» |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
|
Коньяк «Клінков» |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
|
Коньяк «Коктебель» |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
|
Горілка «Немирів Light» |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
|
Горілка «Хортиця Платінум» |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
|
Горілка «Мєрная на молоці» |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Продовження таблиці 2.8
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Лікери «Піна Каладо» (кокосово-ананасовий) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
|
Лікери «SAMBUKA» |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
|
Лікери «КУАНТРО» |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
|
Шампанське Крим (червоне) |
л |
1,4 |
2 |
2,8 |
|
Шампанське Крим (біле) |
л |
2,25 |
2 |
4,5 |
|
Вино древній Херсонес (червоне) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
|
Вино Мускат Інкермана (червоне) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
|
Вино «Кагор» (червоне) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
|
Вино «La Collection Bordeaux 2005» ( червоне) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
|
Вино «Гранд Эсперанс» (червоне, сухе) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
|
Вино «Friuli» ( біле) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
|
Вино «Veneto» ( біле) |
л |
3,7 |
2 |
7,4 |
|
Вино «Лозано» (біле, сухе) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Продовження таблиці 2.8
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Вино «Кабальерос де ла Росо» (біле, полусолодке) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
|
Апельсиновий лікер |
л |
7 |
2 |
14 |
|
Шампанське |
л |
7 |
2 |
14 |
|
Біле вино |
л |
7 |
2 |
14 |
|
Полуничний лікер |
л |
1,75 |
2 |
3,5 |
|
вершковий лікер Бейліз |
л |
3,5 |
2 |
7 |
|
кавовий лікер Каула |
л |
3,5 |
2 |
7 |
|
Коньяк |
л |
15 |
2 |
30 |
|
Компарі |
л |
2,75 |
2 |
5,5 |
|
Віскі |
л |
2,75 |
2 |
5,5 |
|
Розовий вермут |
л |
5,75 |
2 |
11,5 |
|
Персиковий лікер |
л |
5,04 |
2 |
10,08 |
|
Водка рисова |
л |
0,4 |
2 |
0,8 |
|
Вино мадера |
л |
0,398 |
2 |
0,796 |
|
Вино біле сухе (вина Крыма) |
л |
0,75 |
2 |
1,5 |
|
Вино столове сухе червоне (вина Крима) |
л |
0,06 |
2 |
0,12 |
Розрахунок площі складських приміщень по нормі навантаження на 1м2 площі підлоги.
В основу розрахунку покладено: кількість продуктів, які підлягають зберіганню та норми навантаження на 1м2 вантажної площі підлоги (Додаток Ї).
Площа окремо для кожного приміщення розраховується за формулою:
,
де G – запас продуктів даного виду для зберігання;
q – норма навантаження на одиницю площі підлоги, кг/м2.
По даній методиці ведуться розрахунки: камери молочно-жирових продуктів та гастрономічних товарів; камери фруктів, зелені, напоїв; комори сухих продуктів; комори для зберігання овочів; комори вино-горілчаних виробів. Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 2.9.
Таблиця 2.9 – Розрахунок корисної площі комори для зберігання сухих продуктів
|
Назва продукту |
Кількість продуктів, кг |
Норма наванта-ження, кг/м2 |
Площа, яку займає продукт, м2 |
Вид складського обладнання |
Габаритні розміри, мм |
Кількість обладнан- ня |
Корисна площа, м2 | ||
|
довжина |
ширина |
висота | |||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Борошно курупи цукор |
82,99 |
500 |
0,166 |
СПС-2 |
1050 |
840 |
2200 |
0,882 |
|
|
Спагетті |
10,2 |
300 |
0,056 |
|
|
|
|
|
|
|
Сухофрукти |
13,97 |
100 |
0,139 |
ПТ-2 |
1050 |
840 |
2200 |
0,882 |
|
Продовження таблиці 2.9
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Приправи та спеціі |
3,85 |
100 |
0,039 |
|
|
|
|
|
|
|
Сіль |
2,5 |
600 |
0,0042 |
|
|
|
|
|
|
|
Чай |
11,98 |
100 |
0,12 |
|
|
|
|
|
|
|
Консерви |
62,545 |
220 |
0,28 |
|
|
|
|
|
|
|
Разом: |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,76 |
Таблиця 2.10 Розрахунок корисної площі комори для зберігання вино-горільчаних виробів
|
Назва продукту |
Кількість продуктів, кг |
Норма наванта-ження, кг/м2 |
Площа, яку займає продукт, м2 |
Вид складського обладнання |
Габаритні розміри, мм |
Кількість обладнан- ня |
Корисна площа, м2 | ||
|
довжина |
ширина |
висота | |||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Вино-горільчані вироби |
469,8 |
220 |
2,13 |
ПТ-1 |
1470 |
840 |
280 |
2 |
2,46 |
Загальна площа приміщень для прийому і збереження сировини ведеться з урахуванням коефіцієнту основних проходів між складським обладнанням за формулою:
,
м2
де Fкор- корисна площа складського приміщення, м2;
-
коефіцієнт використання площі складських
приміщень .
Таблиця 2.11 – Розрахунок загальної площі складських приміщень
|
Найменування складських приміщень |
Корисна площа, м2 |
Коефіцієнт використання площі |
Загальна площа, м2 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Комора сухих продуктів |
1,76 |
0,4 |
4,4 |
|
Комора вино-горільчаних виробів |
2,46 |
0,4 |
6,15 |
При
проектуванні у підприємствах харчування
збірно-розбірних охолоджувальних камер
для зберігання сировини та напівфабрикатів,
розрахункова місткість охолоджувальної
збірно-розбірної камери визначається
за формулою:
,
де: Е - місткість камери, кг;
G - маса продуктів для зберігання, кг;
- коефіцієнт, що враховує вагу тари (0,7-0,8)
Таблиця 2.12 – Розрахунок місткості холодильної збірно-розбірної шафи
|
Найменування камери |
Маса продуктів для зберігання,кг |
Коефіцієнт, що враховуєвагу тари |
Місткість холодильної камери, кг |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Фруктів зелені напоїв |
444,31 |
0,8 |
555,39 |
|
Напівфабрикатів |
209,02 |
0,8 |
261,28 |
|
Молочно-жирова та гастрономії |
173,27 |
0,8 |
216,59 |
|
Низькотемпературна камера |
57,38 |
0,8 |
71,72 |