- •1. Техніко-економічне обґрунтування
- •1.1 Дослідження ринку
- •1000 Чоловік – 40 місць,
- •10067 Чоловік – х місць,
- •2. Розробка організаційно-технологічних процесів підприємства
- •2.1 Розробка виробничої програми підприємства
- •2.2.Визначення прогназованої кількості реалізованої продукції
- •2.3. Розрахунок приміщень для прийому та зберігання сировини
- •Приймаємо до установки наступні збірно-розбірні камери кхс-4, кхс-4, кхс-10, кхн-3.
- •2.3. Проектування процесів механічної обробки сировин розрахунок доготовочного цеху
- •Розрахунок та підбір механічного обладнання
- •Приймаємо до установки в цеху холодильну шафу: шх-1,40 к.
- •Розрахунок немеханічного обладнання Основними видами немеханічного обладнання в цеху є виробничі столи, ванни, стелажі, підтоварники.
- •Розрахунок корисної і загальної площі цеху
- •2.4 Проектування процесів теплової обробки продуктів розрахунок холодного цеху
- •Розрахунок немеханічного обладнання Основними видами немеханічного обладнання в холодному цеху є виробничі столи, стелажі.
- •Розрахунок гарячого цеху
- •Розрахунок та підбор електросковорід
- •Розрахунок та підбор фритюрниць
- •Розрахунок корисної і загальної площі цеху
- •2.5. Проектування інших виробничих, торгових, адміністративно - побутових і технічних приміщень розрахунок мийної столового посуду
2.3. Розрахунок приміщень для прийому та зберігання сировини
При проектуванні підприємств ресторанного господарства громадського кількість сировини та напівфабрикатів визначається на підставі меню розрахункового дня. Розрахунок добової кількості продуктів здійснюється по формулі:
кг
де: G – кількість продукту даного виду;
qp – норма продукту на одну порцію, г;
n – кількість страв, які реалізуються за весь день.
При розрахунках кількості продуктів для підприємства, що проектується доцільно використовувати ПОЕМ.
Розрахункова кількість сировини та напівфабрикатів поєднується у товарні групи (м’ясопродукти; рибопродукти; молочно-жирові продукти та гастрономічні товари та ін. ) та надається у зведеної продуктової відомості (таблиця 2.7).
Таблиця 2.8 – Зведена продуктова відомість
Найменування сировини, напівфабрикатів |
Одиниці виміру |
Кількість сировини на 1 день |
Термін зберігання, діб |
Загальна кількість сировини для зберігання |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
М’ясні напівфабрикати |
|
|
|
|
Яловичина вирізка |
кг |
25,91 |
1 |
25,91 |
Баранина кр.кусок |
кг |
6,12 |
1 |
6,12 |
Свинина кр.кусок |
кг |
10,05 |
1 |
10,05 |
Язик |
кг |
2,61 |
1 |
2,61 |
Продовження таблиці 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Печінка яловичини |
кг |
3,57 |
1 |
3,57 |
Кролик |
кг |
3,95 |
1 |
3,95 |
Сало шпик |
кг |
2,16 |
1 |
2,16 |
Кістки |
кг |
6,11 |
1 |
6,11 |
Курка філе |
кг |
10,55 |
1 |
10,55 |
Індичка філе |
кг |
9,86 |
1 |
9,86 |
Рибні напівфабрикати |
|
|
|
|
Хек сріблястий |
кг |
10,55 |
1 |
10,55 |
Судак тушка |
кг |
14,12 |
1 |
14,12 |
Овочеві напівфабрикати |
|
|
|
|
Картопля очищена |
кг |
59,74 |
1 |
59,74 |
Морква |
кг |
33,45 |
1 |
33,45 |
Цибуля ріпчаста |
кг |
10,27 |
1 |
10,27 |
Заморожені продукти |
|
|
|
|
Пломбір |
кг |
5,9 |
2 |
11,8 |
Пломбір шоколадний |
кг |
1,25 |
2 |
2,5 |
Вершкове морозиво |
кг |
7,04 |
2 |
14,08 |
Морозиво вершково шоколадне |
кг |
1,0 |
2 |
2 |
Продовження таблиці 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Морозиво вершково фруктове |
кг |
1,0 |
2 |
2 |
Креветки |
кг |
9,0 |
2 |
18 |
Кальмари |
кг |
3,5 |
2 |
7 |
Молочно-жирова та гастрономії |
|
|
|
|
Оселедець |
кг |
2,72 |
2 |
5,43 |
Майонез |
кг |
2,55 |
2 |
5,09 |
Яйця |
кг |
1,02 |
2 |
8,16 |
Вершки |
кг |
5,17 |
2 |
10,34 |
Олія |
кг |
3,19 |
2 |
6,38 |
Маргарин |
кг |
0,94 |
2 |
1,88 |
Жир твариний топлений |
кг |
0,94 |
5 |
4,69 |
Сметана |
кг |
3,08 |
3 |
9,24 |
Гірциця |
кг |
0,04 |
2 |
0,08 |
Сир російський |
кг |
1,0 |
2 |
2 |
Голанлдський |
кг |
3,01 |
2 |
6,02 |
Чеддер |
кг |
1,0 |
2 |
2 |
Копчений сир |
кг |
1,0 |
2 |
2 |
Сьомга |
кг |
5,68 |
2 |
11,35 |
Палтус |
кг |
2,63 |
2 |
5,25 |
Крабове м'ясо |
кг |
2,5 |
2 |
5 |
Шинка |
кг |
3,67 |
2 |
7,33 |
Продовження таблиці 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сулугуні |
кг |
0,75 |
2 |
1,5 |
Ікра |
кг |
0,32 |
2 |
0,64 |
Салямі |
кг |
0,5 |
2 |
1 |
Творог |
кг |
4,67 |
1,5 |
7,01 |
Томатне пюре |
кг |
5,45 |
2 |
10,9 |
ткемалі |
кг |
0,25 |
2 |
0,5 |
Масло вершкове |
кг |
2,75 |
2 |
5,5 |
Молоко |
кг |
25,8 |
0,5 |
12,9 |
Шпинат-пюре |
кг |
0,125 |
2 |
0,25 |
Соус южный |
кг |
0,05 |
1 |
0,05 |
Оцет винний |
кг |
0,22 |
3 |
0,66 |
Соевий соус |
кг |
0,2 |
2 |
0,4 |
Масло кунжутне |
кг |
0,2 |
2 |
0,4 |
Соус кетчуп острый |
кг |
1,5 |
2 |
3 |
Моцарела |
кг |
2,52 |
2 |
5,04 |
Пармезан |
кг |
3,0 |
2 |
6 |
Фета |
кг |
2,82 |
2 |
5,64 |
Копчена риба |
кг |
3,55 |
2 |
7,1 |
Бекон |
кг |
3,77 |
2 |
7,535 |
Фруктів зелені напоїв |
|
|
|
|
Помідори |
кг |
7,39 |
2 |
14,78 |
Продовження таблиці 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Огірки |
кг |
3,67 |
2 |
7,34 |
Цибуля зелена |
кг |
4,22 |
2 |
8,44 |
Петрушка(корінь) |
кг |
0,4 |
2 |
0,8 |
Петрушка зелень |
кг |
0,41 |
2 |
0,82 |
Капута кольорова |
кг |
3,5 |
3 |
10,5 |
Салат |
кг |
3,08 |
2 |
6,16 |
Редис червоний |
кг |
1,72 |
2 |
3,44 |
Огірки солені |
кг |
10,2 |
2 |
20,4 |
Яблуко свіже |
кг |
10,82 |
2 |
21,64 |
Хрін |
кг |
1,0 |
2 |
2,0 |
Лимон |
кг |
2,0 |
5 |
10,0 |
Цибуля шалот |
кг |
2,0 |
5 |
10,0 |
Цибуля порей |
кг |
4,00 |
2 |
8,0 |
Апельсин |
кг |
12,5 |
2 |
25,0 |
М'ята |
кг |
0,5 |
2 |
1,0 |
Ківі |
кг |
8,1 |
2 |
16,2 |
Полуниця |
кг |
1,0 |
5 |
5,0 |
Капуста синя |
кг |
0,304 |
2 |
0,61 |
Перець гострий |
кг |
1,5 |
2 |
3,0 |
Часник |
кг |
0,297 |
2 |
0,59 |
селера |
кг |
0,79 |
2 |
1,58 |
Кіндзі ,петрушка зелень |
кг |
1,65 |
5 |
8,25 |
Продовження таблиці 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Перець болгарський |
кг |
0,5 |
2 |
1,0 |
Єстрагон |
кг |
1,600 |
2 |
3,2 |
Пиво |
кг |
0,7 |
2 |
1,4 |
Гриби |
кг |
0,789 |
2 |
1,58 |
Клюква |
кг |
6,78 |
2 |
13,57 |
Смородина чорна |
кг |
1,3 |
2 |
2,6 |
Абрикос |
кг |
4,5 |
2 |
9,0 |
Виноград |
кг |
6,850 |
2 |
13,7 |
Банан |
кг |
10,55 |
2 |
21,1 |
Грейфрут |
кг |
8,3 |
2 |
16,6 |
Черрі помідор |
кг |
1,5 |
2 |
3 |
Лайм |
кг |
4,39 |
2 |
8,78 |
Газированная вода |
л |
2,49 |
2 |
4,98 |
Сік журавлиний |
л |
4,75 |
2 |
9,5 |
Сік ананасовий |
л |
4,75 |
2 |
9,5 |
Вишневий сік |
л |
2,62 |
2 |
5,25 |
Сік манго |
л |
4,25 |
2 |
8,5 |
Пиво „Stella Artois” |
л |
1,75 |
2 |
3,5 |
Пиво „Staropramen” |
л |
3,4 |
2 |
6,8 |
Пиво „Балтика” |
л |
9,0 |
2 |
18 |
Пиво„Преміум” |
л |
9,0 |
2 |
18 |
Продовження таблиці 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сік «Rich» мультивітамін |
л |
10,0 |
2 |
20 |
Сік «Rich» яблучний |
л |
7,5 |
2 |
15 |
Сік «Rich» апельсиновий |
л |
10,0 |
2 |
20 |
Вода мінеральна газована «Бонаква» |
л |
2,8 |
2 |
5,6 |
Вода мінеральна негазована «Бонаква» |
л |
1,8 |
2 |
3,6 |
Сухих продуктів |
|
|
|
|
Кислота лимонна |
кг |
0,0136 |
5 |
0,068 |
Цукор |
кг |
10,98 |
2 |
21,96 |
Крохмаль |
кг |
0,81 |
5 |
4,05 |
Борошно |
кг |
18,0 |
2 |
36,0 |
Борошно кукурудзяне |
кг |
2,5 |
2 |
5,0 |
Сіль |
кг |
0,500 |
5 |
2,5 |
Сухарі пшеничні |
кг |
1,05 |
2 |
2,1 |
ванільний цукор |
кг |
0,05 |
5 |
0,25 |
Курага |
кг |
0,85 |
5 |
4,25 |
Чорнослив |
кг |
0,350 |
5 |
1,75 |
Родзинки |
кг |
0,620 |
5 |
3,1 |
Волоський горіх |
кг |
0,350 |
5 |
1,75 |
Крупи рисові |
кг |
5,38 |
2 |
10,76 |
Продовження таблиці 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Перець чорний, лавровий лист |
кг |
0,018 |
5 |
0,09 |
Горох |
кг |
1,56 |
2 |
3,12 |
Кава натуральна |
кг |
0,500 |
3 |
1,5 |
Шоколад |
кг |
1,1 |
2 |
2,2 |
Рафіндна пудра |
кг |
1,125 |
2 |
2,25 |
Чай чорний |
кг |
0,48 |
3 |
1,44 |
Чай черний "Гордість цейлону" |
кг |
0,48 |
3 |
1,44 |
Чай «Граф грей» |
кг |
0,2 |
3 |
0,6 |
Зелений "Кришталевий лайм" |
кг |
0,4 |
3 |
1,2 |
зелений "Храм неба" |
кг |
0,4 |
3 |
1,2 |
Чай зелений «Саусеп» |
кг |
0,4 |
3 |
1,2 |
Чай ароматний «Квіткова поляна» |
кг |
0,2 |
3 |
0,6 |
Какао порошок |
кг |
0,087 |
5 |
0,435 |
Ванілін |
кг |
0,005 |
5 |
0,025 |
Кунжут |
кг |
0,8 |
5 |
4 |
Желатин |
кг |
0,14 |
5 |
0,7 |
Каррі |
кг |
0,15 |
5 |
0,75 |
Продовження таблиці 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Грецький горіх |
кг |
0,78 |
2 |
1,56 |
Арахіс |
кг |
0,78 |
2 |
1,56 |
Корица |
кг |
0,14 |
3 |
0,42 |
Спагетті |
кг |
3,386 |
3 |
10,2 |
Горошок зелений |
кг |
4,32 |
2 |
8,64 |
Огірки солені |
кг |
1,8 |
5 |
9 |
Баклажани консервовані |
кг |
1,25 |
5 |
6,25 |
Кабачки консервовані |
кг |
1,25 |
5 |
6,25 |
Оливки |
кг |
1,25 |
2 |
2,5 |
Маслини |
кг |
1,59 |
2 |
3,18 |
Каперси |
кг |
0,64 |
3 |
1,92 |
Абрикос консервований |
кг |
1,025 |
3 |
3,075 |
Молоко сгущеное |
кг |
0,4 |
3 |
1,2 |
Консервований персик |
кг |
2,9 |
3 |
8,7 |
Сироп шоколадний |
л |
1,56 |
2 |
3,12 |
Тунец |
кг |
2,045 |
2 |
4,09 |
Печінка тріски |
кг |
0,69 |
3 |
2,07 |
Сироп кавовий |
л |
0,500 |
3 |
1,5 |
Сироп полуничний |
л |
0,350 |
3 |
1,05 |
Продовження таблиці 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Вино горільчані вироби |
|
|
|
|
Лікер,Воларе Какао Браун |
л |
3,6 |
2 |
7,2 |
Лікер, Frangelico |
л |
3,7 |
2 |
7,4 |
Коньяк Коктебель КВ |
л |
3,6 |
2 |
7,2 |
Коктебель Кара-Даг |
л |
3,7 |
2 |
7,4 |
Водка Prime World Class |
л |
3,7 |
2 |
7,4 |
Водка Nemiroff Delikat |
л |
3,7 |
2 |
7,4 |
Ігристі вина Новий Світ |
л |
3 |
2 |
6 |
Ігристі вина Артемовское красное выдержанное полусладкое |
л |
3 |
2 |
6 |
Domaine Laroche(біле напівсолодке) |
л |
27 |
2 |
54 |
Гран Феудо Шардонне(біле солодке) |
л |
27,75 |
2 |
55,5 |
Речьото ди Гамбеллара(біле солодке) |
л |
2,775 |
2 |
5,55 |
Продовження таблиці 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Божоле(червоне сухе) |
л |
2,775 |
2 |
5,55 |
Бургонь Пино Нуар. Шато Драси(червоне сухе) |
л |
2,775 |
2 |
5,55 |
Понтет – Кане(червоне напівсолодке) |
л |
2,7 |
2 |
5,4 |
Рибейра дель Дуэро(червоне напівсолодке) |
л |
2,7 |
2 |
5,4 |
Скрио, Тоскана(червоне напівсолодке) |
л |
2,7 |
2 |
5,4 |
Коньяк «Martell» |
л |
3,7 |
2 |
7,4 |
Коньяк «Hennessy» |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Коньяк «Клінков» |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Коньяк «Коктебель» |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Горілка «Немирів Light» |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Горілка «Хортиця Платінум» |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Горілка «Мєрная на молоці» |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Продовження таблиці 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Лікери «Піна Каладо» (кокосово-ананасовий) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Лікери «SAMBUKA» |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Лікери «КУАНТРО» |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Шампанське Крим (червоне) |
л |
1,4 |
2 |
2,8 |
Шампанське Крим (біле) |
л |
2,25 |
2 |
4,5 |
Вино древній Херсонес (червоне) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Вино Мускат Інкермана (червоне) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Вино «Кагор» (червоне) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Вино «La Collection Bordeaux 2005» ( червоне) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Вино «Гранд Эсперанс» (червоне, сухе) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Вино «Friuli» ( біле) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Вино «Veneto» ( біле) |
л |
3,7 |
2 |
7,4 |
Вино «Лозано» (біле, сухе) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Продовження таблиці 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Вино «Кабальерос де ла Росо» (біле, полусолодке) |
л |
3,65 |
2 |
7,3 |
Апельсиновий лікер |
л |
7 |
2 |
14 |
Шампанське |
л |
7 |
2 |
14 |
Біле вино |
л |
7 |
2 |
14 |
Полуничний лікер |
л |
1,75 |
2 |
3,5 |
вершковий лікер Бейліз |
л |
3,5 |
2 |
7 |
кавовий лікер Каула |
л |
3,5 |
2 |
7 |
Коньяк |
л |
15 |
2 |
30 |
Компарі |
л |
2,75 |
2 |
5,5 |
Віскі |
л |
2,75 |
2 |
5,5 |
Розовий вермут |
л |
5,75 |
2 |
11,5 |
Персиковий лікер |
л |
5,04 |
2 |
10,08 |
Водка рисова |
л |
0,4 |
2 |
0,8 |
Вино мадера |
л |
0,398 |
2 |
0,796 |
Вино біле сухе (вина Крыма) |
л |
0,75 |
2 |
1,5 |
Вино столове сухе червоне (вина Крима) |
л |
0,06 |
2 |
0,12 |
Розрахунок площі складських приміщень по нормі навантаження на 1м2 площі підлоги.
В основу розрахунку покладено: кількість продуктів, які підлягають зберіганню та норми навантаження на 1м2 вантажної площі підлоги (Додаток Ї).
Площа окремо для кожного приміщення розраховується за формулою:
,
де G – запас продуктів даного виду для зберігання;
q – норма навантаження на одиницю площі підлоги, кг/м2.
По даній методиці ведуться розрахунки: камери молочно-жирових продуктів та гастрономічних товарів; камери фруктів, зелені, напоїв; комори сухих продуктів; комори для зберігання овочів; комори вино-горілчаних виробів. Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 2.9.
Таблиця 2.9 – Розрахунок корисної площі комори для зберігання сухих продуктів
Назва продукту |
Кількість продуктів, кг |
Норма наванта-ження, кг/м2 |
Площа, яку займає продукт, м2 |
Вид складського обладнання |
Габаритні розміри, мм |
Кількість обладнан- ня |
Корисна площа, м2 | ||
довжина |
ширина |
висота | |||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Борошно курупи цукор |
82,99 |
500 |
0,166 |
СПС-2 |
1050 |
840 |
2200 |
0,882 |
|
Спагетті |
10,2 |
300 |
0,056 |
|
|
|
|
|
|
Сухофрукти |
13,97 |
100 |
0,139 |
ПТ-2 |
1050 |
840 |
2200 |
0,882 |
|
Продовження таблиці 2.9
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Приправи та спеціі |
3,85 |
100 |
0,039 |
|
|
|
|
|
|
Сіль |
2,5 |
600 |
0,0042 |
|
|
|
|
|
|
Чай |
11,98 |
100 |
0,12 |
|
|
|
|
|
|
Консерви |
62,545 |
220 |
0,28 |
|
|
|
|
|
|
Разом: |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,76 |
Таблиця 2.10 Розрахунок корисної площі комори для зберігання вино-горільчаних виробів
Назва продукту |
Кількість продуктів, кг |
Норма наванта-ження, кг/м2 |
Площа, яку займає продукт, м2 |
Вид складського обладнання |
Габаритні розміри, мм |
Кількість обладнан- ня |
Корисна площа, м2 | ||
довжина |
ширина |
висота | |||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Вино-горільчані вироби |
469,8 |
220 |
2,13 |
ПТ-1 |
1470 |
840 |
280 |
2 |
2,46 |
Загальна площа приміщень для прийому і збереження сировини ведеться з урахуванням коефіцієнту основних проходів між складським обладнанням за формулою:
, м2
де Fкор- корисна площа складського приміщення, м2;
- коефіцієнт використання площі складських приміщень .
Таблиця 2.11 – Розрахунок загальної площі складських приміщень
Найменування складських приміщень |
Корисна площа, м2 |
Коефіцієнт використання площі |
Загальна площа, м2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
Комора сухих продуктів |
1,76 |
0,4 |
4,4 |
Комора вино-горільчаних виробів |
2,46 |
0,4 |
6,15 |
При проектуванні у підприємствах харчування збірно-розбірних охолоджувальних камер для зберігання сировини та напівфабрикатів, розрахункова місткість охолоджувальної збірно-розбірної камери визначається за формулою: ,
де: Е - місткість камери, кг;
G - маса продуктів для зберігання, кг;
- коефіцієнт, що враховує вагу тари (0,7-0,8)
Таблиця 2.12 – Розрахунок місткості холодильної збірно-розбірної шафи
Найменування камери |
Маса продуктів для зберігання,кг |
Коефіцієнт, що враховуєвагу тари |
Місткість холодильної камери, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
Фруктів зелені напоїв |
444,31 |
0,8 |
555,39 |
Напівфабрикатів |
209,02 |
0,8 |
261,28 |
Молочно-жирова та гастрономії |
173,27 |
0,8 |
216,59 |
Низькотемпературна камера |
57,38 |
0,8 |
71,72 |