Розрахунок та підбор електросковорід

Розрахунок та підбор електросковорід ведеться для максимальних годин завантаження залу.

Для смажіння штучних виробів площа поду електросковороди розраховується за формулою:

F = n  f / , м²

де n – кількість виробів, що реалізуються у максимальні години завантаження залу підприємства, шт.,

f – площа одиниці виробу ;

 – оборотність поду сковороди за розрахунковий період.

де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.

Загальна площа поду сковороди визначається за формулою:

Тобто до отриманої розрахункової площі додається 10% на нещільність прилягання виробів

Таблиця 2.37 – Розрахунок електросковороди.

Назва виробів	Кількість порцій в максимальну годину	Площа одиниці виробу, м2	Тривалість теплової обробки, хв	Оборотність поду сковороди, раз	Розрахункова площа, м2	Марка електросковорід	Кількість сковорід
1	2	3	4	5	6	7	8
Хек	16	0,01	20	3	0,053
Кролик	16	0,01	30	2	0,08
«Морська піраміда» судак	12	0,01	10	6	0,02
Пікантна яловичина	16	0,01	15	4	0,04	СЕСМ-0,5 Д	1
Стейк міньйон яловичина смажена	12	0,01	10	6	0,02
«Левове серце» свинина смажена	12	0,01	20	3	0,04
Биточки під соусом	12	0,02	20	3	0,08
Сирники	8	0,02	10	6	0,027
Філе куряче	8	0,01	20	3	0,027

Площа поду сковороди для смажіння виробів масою розраховується за формулою:

де G – маса продукту, кг;

b – товщина шару продукту (не менш 20 мм), мм;

- щільність продукту, кг/м³;

- оборотність чаші за максимальну годину, раз;

Таблиця 2.38 - Розрахунок електросковороди.

Назва виробів	Кількість порцій в максимальну годину	Маса виробу, м2	Щільність продукту, кг/м3	Тривалість теплової обробки, хв	Оборотність поду сковороди, раз	Розрахункова площа, м2	Марка електросковороди
1	2	3	4	5	6	7	8
«Надзвичайні фантазіі» печінка смажена	8	150	0,5	12	48	0,3125
Кошик овочів, яєчня з овочами	15	195	0,6	7	48	0,338541667	СЕСМ-0,5Д
Сирна фантазія, яєчня з сиром	19	180	0,6	7	48	0,3125

Розрахунок шаф для смажіння

Приймаємо до установки шафу для смаження FEV-62 M .

Розрахунок та підбор фритюрниць

Розрахунок та підбор фритюрниць ведеться за вмістом чаші, для смажіння виробів у фритюрі по формулі:

де, - коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці (к = 0,65)

- оборотність чаші за максимальну годину, раз;

де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.

Розрахунки зводяться до таблиці 2.39

Таблиця 2.39 Розрахунок та підбор фритюрниці

Найменування продукту	Маса продукту, кг	Щільність продукту, кг/дм3	Об’єм продукту, дм3	Об’єм жиру, дм3	Тривалість теплової обробки, хв	Оборотність за розрахунковий період, раз	Розрахунковий вміст чаши, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8
Судак смажений	0,2	0,8	0,25	5	7	8,57	0,94
Картопля фрі	0,15	0,28	0,54	5	7	8,57	0,99
Картопля фрі	0,15	0,28	0,54	5	7	8,57	0,99
Картопля фрі	0,15	0,28	0,54	5	7	8,57	0,99
Цибуля смажена у фритюрі	0,15	0,5	0,3	4	15	4	1,65

Приймаємо до установи фритюрницю настільну ФЕН-1.

Розрахунок немеханічного обладнання

Основними видами немеханічного обладнання в цеху є виробничі столи, ванни, стелажі.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

,

де, L – загальна довжина столів, м;

L _ст – довжина стандартного столу .

Загальна довжина столу визначається по формулі:

L=N1l,

де, N1 – кількість одноразово працюючих у цеху, чол;

l – норма довжини столу на одного працюючого (l = 1,25 м).

Таблиця 2.40 – Розрахунок кількості виробничих столів для гарячого цеху

Назва функціональної зони	Кількість робітників	Норма довжини столу на 1–го робітника, м	Загальна довжина столів, м	Тип, марка столів	Довжина стандартного столу, м	Кількість столів
1	2	3	4	5	6	7
Виготовлення бульйонів та перших страв	1	1,25	2,5
Виготовлення других страв,соусів,гарнірів	3	1,25	3,75	СПСМ-4	1,26	4
Виготовлення солодких страв та гарячих напоїв	1	1,25	1,25

Без розрахунку в гарячому цеху приймаються до установки: виробнича ванна для промивання гарнірів, для короткочасного зберігання продуктів холодильне обладнання, теплові вставки до теплового обладнання, роздавальне обладнання, пересувний стелаж, раковина для миття рук.