Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
диплом исправлен.doc
Скачиваний:
6
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
708.1 Кб
Скачать

Кількість споживачів по кожній годині роботи підприємства визначається за формулою:

де: Nг - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год.;

Р - місткість залу (кількість місць);

 - оборотність місця в залі протягом даної години ;

х - завантаження залу (у дану годину, %).

Загальна кількість споживачів за день:

Nд = SNг

Графік завантаження залу підприємства має такий вигляд:

Таблиця 2.1.1. – Графік завантаження залу кафе на 80 місць

Часи роботи залу

Оборотність місця за 1 год, раз

Середній процент завантаження залу, %

Кількість споживачів

1

2

3

4

10-11

1,5

30

36

11-12

1,5

40

48

12-13

1,5

90

108

13-14

1,5

100

120

14-15

1,5

90

108

15-16

1,5

50

60

16-17

1,5

40

48

17-18

1,5

30

36

18-19

1,5

60

72

19-20

0,5

90

36

20-21

0,5

90

36

21-22

0,5

60

24

Усього

732

Таблиця 2.1.2. – Графік завантаження залу бару на 60 місць

Часи роботи залу

Оборотність місця за 1 год, раз

Середній процент завантаження залу, %

Кількість споживачів

1

2

3

4

13-14

2

20

24

14-15

2

30

36

15-16

1,5

40

36

16-17

1,5

40

36

17-18

1,5

50

45

18-19

1,5

80

72

19-20

1,0

80

48

20-21

1,0

90

54

21-22

1,0

90

54

22-23

1,0

80

48

23-00

0,5

80

24

00-01

0,5

70

21

01-02

0,5

60

18

Усього

516

2.2.Визначення прогназованої кількості реалізованої продукції

Прогноз денного обсягу реалізації продукції по групах розраховуємо на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи залу:

n = Nд  m

де: Nд – загальна кількість споживачів за день, чол;

m - коефіцієнт споживання страв.

Коефіцієнт споживання страв складається із суми коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других гарячих страв, солодких страв і гарячих напоїв. Для кафе з обслуговуванням офіціантами m=2,5,

n=732*2,5=1830

Розбивка загальної кількості страв на окремі групи (холодні страви, супи, другі страви, солодкі страви і гарячі напої) і розподіл страв по основних продуктах (рибні, м'ясні, овочеві і т.д.) проводиться з урахуванням процентного розподілу страв в асортименті продукції (табл.2.3.).

Таблиця 2.2.1. – Розрахунок кількості страв для виробничої програми кафе (літо-осінь)

Найменування страв

Співвідношення страв, %

Кількість страв

від загальної кількості

від даної групи

1

2

3

4

Холодні страви

25

458

гастрономічні продукти

40

183

салати

40

183

молочнокислі продукти

10

46

бутерброди

10

46

Супи

5

92

Другі гарячі страви

45

823

м’ясні

50

411

овочеві

круп’яні і борошняні

20

165

яєчні, сирні

30

247

Солодкі страви і гарячі напої

25

457

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів і т.д. для підприємств громадського харчування визначається на підставі норм споживання одним споживачем. Дані вносяться в таблицю 2.4.

Таблиця 2.2.2. Розрахунок іншої продукції для кафе

Найменування продукції

Одиниці виміру

Норма на одного споживача

Загальна кількість на 732 споживачів

1

2

3

4

Холодні напої

л

0,09

65,88

В тому числі:

Фруктова вода

0,02

14,64

Мінеральна вода

0,02

14,64

Натуральний сік

0,02

14,64

Напої власного виробництва

0,03

21,96

Хліб та хлібобулочні вироби

г

75

54900

В тому числі:

житній хліб

25

18300

пшеничний хліб

50

36600

Борошняні кондитерські вироби власного виробництва

шт.

0,85

622

Цукерки, печиво

кг

0,03

21,96

Фрукти

кг

0,03

21,96

Пиво

л

0,05

36,6

Таблиця 2.2.3. Розрахунок продукції для бару

Найменування продукції

Одиниці виміру

Норма на одного споживача

Загальна кількість на 516 споживачів

1

2

3

4

Холодні закуски

кг

0,4

206,4

Бутерброди

кг

0,4

206,4

Гарячі закуски

кг

0,3

154,8

Кондитерські вироби

кг

0,3

154,8

Гарячі напої:

л

кава, чай, шоколад

0,3

154,8

щербет, глінтвейн, гроги та ін.

0,1

51,6

Морозиво, збиті вершки

кг

0,2

103,2

Фруктова і мін.вода, соки

л

0,3

154,8

Морси, соки, напої власного виробництва

л

0,3

154,8

Вина

л

0,2

103,2

Коктейлі

л

0,7

316,3

Пиво

л

-

Розрахункове меню (виробнича програма) підприємства являє собою перелік найменувань страв з вказівкою виходу страви і їхньої кількості.

Складається меню з урахуванням мінімального асортименту продукції, що рекомендується для даного типу підприємства харчування, Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальної фахової літератури.

Таблиця 2.2.4 – Виробнича програма (розрахункове меню) кафе Domino

№ рецептур страв

Найменування страв

Вихід

страв, г

Кількість страв

1

2

3

4

Фірмові страви

Салат «Доміно» (картопля, морква, помідори свіжі, огірки свіжі, яйця, оселедець, оливки)

200

30

«Гра завершена»

(хек, цибуля шалот, цибуля порей, морква, біле вино)

350

50

«Вдалий постріл»

(кролятина, цибуля шалот, оливки, розмарин, помідори)

255

50

Ванільний лимонад

(апельсин, лимон, ванільний цукор, м’ята)

200

10

Панна-кота м’ятна з дольками полуниці та ківі

150

20

Холодні страви та закуски

62

Салат «Весна»

(редис, огірки свіжі, цибуля зелена, яйця)

200

40

Салат "Морський бриз "

(ніжний мікс з кальмарів, крабового м'яса, огірків свіжих, печінки тріски)

200

23

Салат "ДО..."

(из ветчины, помидоров, сулугуни с яблоком, зеленью и соусом)

200

30

Салат "МИ..."

(з відвареного язика, капусти синьою, моркви із зеленню, заправлений соусом для салату..)

200

25

Салат "НО..."

(з яловичини відвареної, кураги, чорносливу, родзинок, волоського горіха з соусом)

200

35

Лаваш з гострою сирною начинкою

200

16

6

Бутерброд «Золота риба» ()

50

10

Тарталетки закусочні

(огірки, помідори, салямі, сир, майонез)

150

20

44

Сьомга слабосолена

100

73

Палтус копчений

100

35

Соління з нашого льоху

100

25

Ікра з сиру

100/20

10

Асорті «Овочі з грядки»

200

25

Сирне асорті

200

20

М’ясне асорті

200

25

Супи

8.17

Бульйон з м’ясом

500/75

22

8.13

Солянка збірна м'ясна

300

22

939

Крем-суп з морепродуктами

400/25

26

Другі горячі страви

Судак «Огніан» смажений ()

257

25

945

«Морська піраміда»

(філе судака смажене, з томатним соусом)

200/100

40

570

Язик відварний під соусом красним з вином

350

11

955

Печінка з апельсинами

150/150

25

587

Пікантна яловичина ()

290

50

592

Стейк міньйон ()

250

40

949

«Левове серце»

(свинина смажена, картопля відварна, під соусом бешамель)

125/150/10

40

951

Биточки під соусом «Мадера»

100/150/75

40

923

«Смачна скоринка»

(Баранина смажена з цибулею)

200

40

473

Кошик овочів

(яйця, кабачки, горошок, помідори, перець солодкий, зелень)

195

47

471

Сирна фантазія

(яйця, сир моцарелла, фета, пармезан, зелень)

180

60

425

Яйця фаршировані пьємоньським рисом

180

60

455

Яйця фаршировані шинкою, під червоним соусом с естрагоном

185

60

492

Сир «Смачний ранок»

(сир, родзинки, сметана або мед)

150/20

27

Гарніри

747

Рис відварний

150

65

Спагетті в томатному соусі з пармезаном та чері

150

75

Картопляне пюре с пармезаном

150/10

25

Горячі напої

Кава «Еспресо»

30

20

Кава «Американо»

120

20

Кава «Мокиато»

60

15

Кава «Латте»

190

15

Кава «Мокачино»

160

15

Капучино

135

15

1029

Шоколад

100

25

Чай чорний «Гордість цейлону»

200

20

Чай чорний «Граф грей»

200

10

Чай зелений «Кришталевий лайм»

200

20

Чай зелений «Храм неба»

200

15

Чай зелений «Саусеп»

200

15

Чай ароматний «Квіткова поляна»

1000

5

1010

Чай з лимоном

200/15/7

15

Солодкі страви

998

Морозиво «Сюрприз»

300

25

Морозиво «ДоМиНо»

(пломбир шоколадний,пломбір полуничний, пломбір вершковий, абрикос,горіхи)

250

25

Морозиво

«Поляна ягід»

155

20

927

Яблоки запечені в карамелі

150

32

Мусс журавлиний «Кислинка»

100

15

974

Крем «Свіжа ягідка» ()

100

25

970

Самбук абрикосовий

100

70

963

Фрукторе асорті ()

215

102

Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби

Кекс з лимонним соусом

125/25

200

Медовий пиріг

120

200

Творожний пиріг

140

100

Трубочки з вершками «Гаванна-ролен»

60

122

Цукерки «Рафаелло»

150

73

Цукерки «П'яна вишня»

150

73

Хліб пшеничний

25

732

Хліб житній

25

1464

Холодні напої

Кава Глясе

200

19

Кава Фраппе

130

18

Коктейль «Банановий шторм»

200

15

Коктейль «Шоколадний дощ»

200

15

Коктейль «Кавова вершина»

200

20

Коктейль «Полунична насолода»

200

14

Фреш яблучно-моркв’яний

110

42

Фреш апельсиновий

150

40

Фреш грейфрутовий

100

40

Сік «Rich» мультивітамін

200

24

Сік «Rich» яблучний

200

24

Сік «Rich» апельсиновий

200

25

Вода мінеральна газована «Бонаква»

200

37

Вода мінеральна негазована «Бонаква»

200

36

Пиво

„Stella Artois”

500

18

„Staropramen” 

500

20

„Балтика”  

500

15

„Преміум”  

500

20

Вино-водочні напої

Коньяк «Martell» 

50

74

Коньяк «Hennessy»

50

73

Коньяк «Клінков»

50

73

Коньяк «Коктебель»

50

73

Горілка «Немирів  Light»

50

73

Горілка «Хортиця  Платінум»

50

73

Горілка «Мєрная на  молоці»

50

73

Лікери «Піна Каладо» (кокосово-ананасовий)

50

73

Лікери «SAMBUKA»

50

73

Лікери «КУАНТРО»

50

73

Шампанське Крим (червоне)

1бт

2

Шампанське Крим (біле)

1бт

3

Вино древній Херсонес (червоне)

50

73

Вино Мускат Інкермана (червоне)

50

73

Вино «Кагор» (червоне)

50

73

Вино «La Collection Bordeaux 2005» ( червоне)

50

73

Вино «Гранд Эсперанс» (червоне, сухе)

50

73

Вино «Friuli» ( біле)

50

73

Вино «Veneto» ( біле)

50

74

Вино «Лозано»

(біле, сухе)

50

73

Вино «Кабальерос де ла Росо»

(біле, полусолодке)

50

73

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.