2.4 Проектування процесів теплової обробки продуктів розрахунок холодного цеху

Розрахунок холодного цеху починається з розробки виробничої програми. Основою для розробки виробничої програми холодного цеху є виробнича програма підприємства. У виробничу програму холодного цеху включають холодні страви та закуски, солодкі страви та холодні напої, що реалізуються у залі підприємства харчування відповідно до розрахункового меню. Виробничу програму цеху оформлюють у вигляді таблиці 2.27

Таблиця 2.23 – Виробнича програма холодного цеху

№ рецептур страв	Найменування страв	Вихід, г	Кількість страв, порц.
1	2	3	4
	Салат «DoMiNo»	200	30
	Ванільний лимонад	200	10
	Панна-кота м’ятна з дольками полуниці та ківі	150	20
62	Салат «Весна»	200	40
	Салат "Морський бриз "	200	23
	Салат "ДО..."	200	30
	Салат "МИ..."	200	25
	Салат "НО..."	200	35
	Лаваш з гострою сирною начинкою	200	16
	Бутерброд «Золота риба»	50	10
	Тарталетки закусочні	150	20
	Сьомга слабосолена	100	73
	Палтус копчений	100	35
	Соління на будь-який смак	100	25

Продовження таблиці 2.23

1	2	3	4
	Ікра з сиру	100/20	10
	Асорті Овочі з грядки	200	25
	Сирне асорті	200	20
	М’ясне асорті	200	25
998	Морозиво «Сюрприз»	300	25
	Морозиво «ДоМиНо»	250	25
	Морозиво «Поляна ягід»	155	20
	Мусс журавлиний «Кислинка»	100	15
	Крем «Свіжа ягідка»	100	25
	Фрукторе асорті	215	102
	Кава Глясе	200	19
	Кава Фраппе	130	18
	Коктейль «Банановий шторм»	200	15
	Коктейль «Шоколадний дощ»	200	15
	Коктейль «Кавова вершина»	200	20
	Коктейль «Полунична насолода»	200	14
	Фреш яблучно-моркв’яний	110	42
	Фреш апельсиновий	150	40
	Фреш грейфрутовий	100	40

Режим роботи холодного цеху залежить від режиму роботи підприємства, що проектується. Початок роботи - за 1-2 години до відкриття і закінчення - разом з залом підприємства харчування.

Режим роботи цеху з 9.00 до 23.00.

У холодному цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони (ділянки, лінії):

• приготування холодних страв та закусок;

• приготування солодких страв та холодних напоїв.

Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Підставою для виконання розрахунків по підбору холодильного обладнання є таблиця реалізації страв за годинами роботи залу підприємства харчування (таблиця 2.24 представлена у додадку А).

Коефіцієнт перерахунку визначається за даними завантаження залу по формулі:

,

де, N_r – кількість споживачів, що обслуговуються за розрахункову годину;

N_g – кількість споживачів, що обслуговуються за день.

Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи зала підприємства, визначається по формулі:

де, n_д – кількість страв, що реалізується за день роботи залу підприємства харчування.

Основним видом обладнання в цеху є холодильні шафи, низькотемпературні прилавки, столи з холодильною шафою та горкою, льодогенератор і т.п.

Необхідна місткість холодильної шафи визначається за формулою:

де, n_ч – кількість страв за розрахунковий період (як правило за 2 години максимальної реалізації, визначають за графіком реалізації страв);

д – вихід готової страви, кг;

Р – кількість сировини або напівфабрикатів для готування продукції цеху за 1/2 зміни, кг;

γ – коефіцієнт, що враховує масу посуду, у якому зберігається продукція (γ =0,60,7).

Розрахунки зводяться в таблицю 2.24.

Таблиця 2.25 – Розрахунок необхідної місткості холодильної шафи.

Найменування страв	Кількість страв		Вага I-й порції, г	Загальна вага, кг
	за ½ зміни	за 2 години		за ½ зміни	за 2 години
1	2	3	4	5	6
Салат «DoMiNo»	15	10	200	3	2
Ванільний лимонад	5	4	200	1	0,8
Панна-кота м’ятна з дольками полуниці та ківі	10	8	150	1,5	1,2
Салат «Весна»	20	12	200	4	2,4
Салат "Морський бриз "	11	7	200	2,2	1,4
Салат "ДО..."	15	10	200	3	2
Салат "МИ..."	12	8	200	2,4	1,6
Салат "НО..."	16	11	200	3,2	2,2

Продовження таблиці 2.25

1	2	3	4	5	6
Лаваш з гострою сирною начинкою	8	5	200	1,6	1
Бутерброд «Золота риба»	5	4	50	0,25	0,2
Тарталетки закусочні	10	8	150	1,5	1,2
Сьомга слабосолена	16	11	100	1,6	1,1
Палтус копчений	16	11	100	1,6	1,1
Соління на будь-який смак	12	8	100	1,2	0,8
Ікра з сиру	5	4	100/20	0,5	0,4
Асорті овочі з грядки	12	8	200	2,4	1,6
Сирне асорті	10	8	200	2	1,6
М’ясне асорті	12	8	200	2,4	1,6
Мусс журавлиний «Кислинка»	7	5	100	0,7	0,5
Крем «Свіжа ягідка»	12	8	100	1,2	0,8
Фрукторе асорті	51	31	215	10,965	6,665
					32,2

Приймаємо до установки в холодному цеху холодильну шафу : «МЕТОС»

Розрахунок та підбір механічного обладнання

Визначальними факторами при підборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день (при однозмінній роботі підприємства) чи за максимальну зміну і продуктивність машини.

Час роботи машини визначається за формулою:

,

де: G – кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;

Q – продуктивність машини, кг за годину.

Про раціональність використання підібраного обладнання за часом дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається по формулі:

,

де: t - час роботи машини, годин;

Т_Ц - час роботи цеху, годин.

Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинне перевищувати 0,5. При більш високих значеннях передбачають дві машини чи машину більшої продуктивності.

Розрахунки зводяться в таблицю 2.25.

Таблиця 2.26 – Розрахунок та підбір механічного обладнання

Марка машини	Назва операції	Кількість продукту, кг	Продуктив-ність машини, кг/г	Час роботи машини, год	Коефіцієнт використання	Кількість машин
1	2	3	4	5	6	7
Gorenje	сокоробка	18,62	4	4,65	0,33	1
Gorenje	блендер	12,8	3	4,26	0,3	1