Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
диплом Васильева.doc
Скачиваний:
53
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
2.11 Mб
Скачать

Приймаємо до установки в цеху холодильну шафу: шх-1,40 к.

Розрахунок чисельності виробничих працівників

Чисельність виробничих працівників визначається за формулою:

,

де N1 - чисельність виробничих працівників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, чол.;

n - кількість виробів, страв, що виготовляються за день, штук, кг;

t = К*100

t - норма часу на виготовлення одиниці виробу (страви), с;

К - коефіцієнт трудомісткості приготування;

100 - норма часу, необхідного для приготування виробу (страви), коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1;

Т - тривалість робочого дня (8 годин);

 - коефіцієнт зростання продуктивності праці ( = 1,14).

Загальна чисельність виробничих працівників визначається за формулою:

N2 = N1*,

де:  - коефіцієнт, що враховує вихідні чи святкові дні.

Розрахунки зводяться в таблицю 2.19.

Таблиця 2.19 – Розрахунок чисельності виробничих працівників

Найменування страв

Кількість порцій, шт.

Коефіцієнт трудомісткості

Чисельність виробни-чих працівників, чол.

1

2

3

4

Салат «DoMiNo»

30

3,5

0,32

«Гра завершена»

50

1,2

0,18

«Вдалий постріл»

50

1,5

0,23

Ванільний лимонад «DoMiNo»

10

0,6

0,018

Панна-кота м’ятна з дольками полуниці та ківі

20

0,8

0,048

Салат «Весна»

40

2,0

0,24

Салат "Морський бриз "

23

3,5

0,25

Салат "ДО..."

30

3,5

0,32

Салат "МИ..."

25

3,5

0,267

Продовження таблиці 2.19

1

2

3

4

Салат "НО..."

35

3,5

0,37

Лаваш з гострою сирною начинкою

16

0,6

0,029

Бутерброд «Золота риба»

10

0,6

0,018

Тарталетки закусочні

20

0,6

0,037

Сьомга слабосолена

73

0,5

0,111

Палтус копчений

35

0,5

0,053

Соління на будь-який смак

25

0,4

0,03

Ікра з сиру

10

1,2

0,037

Асорті «Овочі з грядки»

25

1,0

0,076

Сирне асорті

20

1,0

0,061

М’ясне асорті

25

1,0

0,076

Бульйон з м’ясом

22

1,2

0,08

Солянка збірна м'ясна

22

3,5

0,235

Крем-суп з морепродуктами

26

2,0

0,158

Філе куриці «Екзотика»

25

1,2

0,09

Продовження таблиці 2.19

1

2

3

4

«Морська піраміда»

40

1,0

0,122

Язик відварний під соусом красним з вином

11

1,2

0,04

«Надзвичайні фантазіі»

25

1,8

0,137

Пікантна баранина

50

2,0

0,305

Стейк міньйон

40

1,8

0,219

«Левове серце»

40

1,5

0,183

Биточки під соусом «Мадера»

40

1,5

0,183

«Смачна скоринка»

40

1,5

0,183

Кошик овочів

47

1,5

0,215

Сирна фантазія

60

1,5

0,274

Продовження таблиці 2.19

1

2

3

4

Яйця фаршировані пьємоньським рисом

60

1,5

0,274

Яйця фаршировані шинкою, під червоним соусом с естрагоном

60

1,5

0,274

Сирники «Смачний ранок»

27

2,0

0,164

Рис відварний

65

0,4

0,079

Спагетті в томатному соусі з пармезаном та чері

75

1,2

0,274

Картопляне пюре с пармезаном

25

0,5

0,038

Кава «Еспресо»

20

0,2

0,012

Кава «Американо»

20

0,2

0,012

Кава «Мокиато»

15

0,2

0,009

Кава «Латте»

15

0,2

0,009

Кава «Мокачино»

15

0,2

0,009

Продовження таблиці 2.19

1

2

3

4

Капучино

15

0,2

0,009

Шоколад

25

0,2

0,015

Чай чорний «Гордість цейлону»

20

0,2

0,012

Чай чорний «Граф грей»

10

0,2

0,006

Чай зелений «Кришталевий лайм»

20

0,2

0,012

Чай зелений «Храм неба»

15

0,2

0,009

Чай зелений «Саусеп»

15

0,2

0,009

Чай ароматний «Квіткова поляна»

5

0,2

0,003

Чай з лимоном

15

0,4

0,018

Морозиво «Сюрприз»

25

0,2

0,015

Морозиво «ДоМиНо»

25

0,2

0,015

Морозиво

«Поляна ягід»

20

0,2

0,012

Яблоки запечені в карамелі

32

0,8

0,078

Мусс журавлиний «Кислинка»

15

1,2

0,055

Крем «Свіжа ягідка»

25

0,8

0,061

Продовження таблиці 2.19

1

2

3

4

Самбук абрикосовий

70

1,2

0,256

Фрукторе асорті

102

0,4

0,124

Кава Глясе

19

0,2

0,012

Кава Фраппе

18

0,2

0,011

Коктейль «Банановий шторм»

15

1,0

0,046

Коктейль «Шоколадний дощ»

15

1,0

0,046

Коктейль «Кавова вершина»

20

1,0

0,061

Коктейль «Полунична насолода»

14

1,0

0,043

Фреш яблучно-моркв’яний

42

0,8

0,102

Фреш апельсиновий

40

0,8

0,097

Фреш грейфрутовий

40

0,8

0,097

Разом

7,57

Загальна чисельність виробничих працівників визначається за формулою:

N2 =7,57*1,59=12 чол.,

Так як кількість виробничих працівників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, згідно з запропонованою методикою, визначається для всього підприємства, то пропонується їх розподіл по цехам підприємства приблизно в наступному процентному співвідношенні: доготовочний цех – 20 %, холодний цех – 20 %, гарячий цех – 60 % від загальної кількості виробничих працівників.

Гарячий цех – 6 чоловік.

Холодний цех - 3чоловіка.

Доготовочний цех – 3 чоловіка.