- •1. Техніко-економічне обґрунтування
- •1.1 Дослідження ринку
- •1000 Чоловік – 40 місць,
- •10067 Чоловік – х місць,
- •2. Розробка організаційно-технологічних процесів підприємства
- •2.1 Розробка виробничої програми підприємства
- •2.2.Визначення прогназованої кількості реалізованої продукції
- •2.3. Розрахунок приміщень для прийому та зберігання сировини
- •Приймаємо до установки наступні збірно-розбірні камери кхс-4, кхс-4, кхс-10, кхн-3.
- •2.3. Проектування процесів механічної обробки сировин розрахунок доготовочного цеху
- •Розрахунок та підбір механічного обладнання
- •Приймаємо до установки в цеху холодильну шафу: шх-1,40 к.
- •Розрахунок немеханічного обладнання Основними видами немеханічного обладнання в цеху є виробничі столи, ванни, стелажі, підтоварники.
- •Розрахунок корисної і загальної площі цеху
- •2.4 Проектування процесів теплової обробки продуктів розрахунок холодного цеху
- •Розрахунок немеханічного обладнання Основними видами немеханічного обладнання в холодному цеху є виробничі столи, стелажі.
- •Розрахунок гарячого цеху
- •Розрахунок та підбор електросковорід
- •Розрахунок та підбор фритюрниць
- •Розрахунок корисної і загальної площі цеху
- •2.5. Проектування інших виробничих, торгових, адміністративно - побутових і технічних приміщень розрахунок мийної столового посуду
Приймаємо до установки в цеху холодильну шафу: шх-1,40 к.
Розрахунок чисельності виробничих працівників
Чисельність виробничих працівників визначається за формулою:
,
де N1 - чисельність виробничих працівників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, чол.;
n - кількість виробів, страв, що виготовляються за день, штук, кг;
t = К*100
t - норма часу на виготовлення одиниці виробу (страви), с;
К - коефіцієнт трудомісткості приготування;
100 - норма часу, необхідного для приготування виробу (страви), коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1;
Т - тривалість робочого дня (8 годин);
- коефіцієнт зростання продуктивності праці ( = 1,14).
Загальна чисельність виробничих працівників визначається за формулою:
N2 = N1*,
де: - коефіцієнт, що враховує вихідні чи святкові дні.
Розрахунки зводяться в таблицю 2.19.
Таблиця 2.19 – Розрахунок чисельності виробничих працівників
Найменування страв |
Кількість порцій, шт. |
Коефіцієнт трудомісткості |
Чисельність виробни-чих працівників, чол. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Салат «DoMiNo» |
30 |
3,5 |
0,32 |
«Гра завершена» |
50 |
1,2 |
0,18 |
«Вдалий постріл» |
50 |
1,5 |
0,23 |
Ванільний лимонад «DoMiNo» |
10 |
0,6 |
0,018 |
Панна-кота м’ятна з дольками полуниці та ківі |
20 |
0,8 |
0,048 |
Салат «Весна» |
40 |
2,0 |
0,24 |
Салат "Морський бриз " |
23 |
3,5 |
0,25 |
Салат "ДО..." |
30 |
3,5 |
0,32 |
Салат "МИ..." |
25 |
3,5 |
0,267 |
Продовження таблиці 2.19
1 |
2 |
3 |
4 |
Салат "НО..." |
35 |
3,5 |
0,37 |
Лаваш з гострою сирною начинкою |
16 |
0,6 |
0,029 |
Бутерброд «Золота риба» |
10 |
0,6 |
0,018 |
Тарталетки закусочні |
20 |
0,6 |
0,037 |
Сьомга слабосолена |
73 |
0,5 |
0,111 |
Палтус копчений |
35 |
0,5 |
0,053 |
Соління на будь-який смак |
25 |
0,4 |
0,03 |
Ікра з сиру |
10 |
1,2 |
0,037 |
Асорті «Овочі з грядки» |
25 |
1,0 |
0,076 |
Сирне асорті |
20 |
1,0 |
0,061 |
М’ясне асорті |
25 |
1,0 |
0,076 |
Бульйон з м’ясом |
22 |
1,2 |
0,08 |
Солянка збірна м'ясна |
22 |
3,5 |
0,235 |
Крем-суп з морепродуктами |
26 |
2,0 |
0,158 |
Філе куриці «Екзотика» |
25 |
1,2 |
0,09 |
Продовження таблиці 2.19
1 |
2 |
3 |
4 |
«Морська піраміда» |
40 |
1,0 |
0,122 |
Язик відварний під соусом красним з вином |
11 |
1,2 |
0,04 |
«Надзвичайні фантазіі»
|
25 |
1,8 |
0,137 |
Пікантна баранина |
50 |
2,0 |
0,305 |
Стейк міньйон |
40 |
1,8 |
0,219 |
«Левове серце» |
40 |
1,5 |
0,183 |
Биточки під соусом «Мадера» |
40 |
1,5 |
0,183 |
«Смачна скоринка» |
40 |
1,5 |
0,183 |
Кошик овочів |
47 |
1,5 |
0,215 |
Сирна фантазія |
60 |
1,5 |
0,274 |
Продовження таблиці 2.19
1 |
2 |
3 |
4 |
Яйця фаршировані пьємоньським рисом
|
60 |
1,5 |
0,274 |
Яйця фаршировані шинкою, під червоним соусом с естрагоном |
60 |
1,5 |
0,274 |
Сирники «Смачний ранок» |
27 |
2,0 |
0,164 |
Рис відварний |
65 |
0,4 |
0,079 |
Спагетті в томатному соусі з пармезаном та чері |
75 |
1,2 |
0,274 |
Картопляне пюре с пармезаном |
25 |
0,5 |
0,038 |
Кава «Еспресо» |
20 |
0,2 |
0,012 |
Кава «Американо» |
20 |
0,2 |
0,012 |
Кава «Мокиато» |
15 |
0,2 |
0,009 |
Кава «Латте» |
15 |
0,2 |
0,009 |
Кава «Мокачино» |
15 |
0,2 |
0,009 |
Продовження таблиці 2.19
1 |
2 |
3 |
4 |
Капучино |
15 |
0,2 |
0,009 |
Шоколад |
25 |
0,2 |
0,015 |
Чай чорний «Гордість цейлону» |
20 |
0,2 |
0,012 |
Чай чорний «Граф грей» |
10 |
0,2 |
0,006 |
Чай зелений «Кришталевий лайм» |
20 |
0,2 |
0,012 |
Чай зелений «Храм неба» |
15 |
0,2 |
0,009 |
Чай зелений «Саусеп» |
15 |
0,2 |
0,009 |
Чай ароматний «Квіткова поляна» |
5 |
0,2 |
0,003 |
Чай з лимоном |
15 |
0,4 |
0,018 |
Морозиво «Сюрприз» |
25 |
0,2 |
0,015 |
Морозиво «ДоМиНо» |
25 |
0,2 |
0,015 |
Морозиво «Поляна ягід» |
20 |
0,2 |
0,012 |
Яблоки запечені в карамелі |
32 |
0,8 |
0,078 |
Мусс журавлиний «Кислинка» |
15 |
1,2 |
0,055 |
Крем «Свіжа ягідка» |
25 |
0,8 |
0,061 |
Продовження таблиці 2.19
1 |
2 |
3 |
4 |
Самбук абрикосовий |
70 |
1,2 |
0,256 |
Фрукторе асорті
|
102 |
0,4 |
0,124 |
Кава Глясе |
19 |
0,2 |
0,012 |
Кава Фраппе |
18 |
0,2 |
0,011 |
Коктейль «Банановий шторм» |
15 |
1,0 |
0,046 |
Коктейль «Шоколадний дощ» |
15 |
1,0 |
0,046 |
Коктейль «Кавова вершина» |
20 |
1,0 |
0,061 |
Коктейль «Полунична насолода» |
14 |
1,0 |
0,043 |
Фреш яблучно-моркв’яний |
42 |
0,8 |
0,102 |
Фреш апельсиновий |
40 |
0,8 |
0,097 |
Фреш грейфрутовий |
40 |
0,8 |
0,097 |
Разом |
|
|
7,57 |
Загальна чисельність виробничих працівників визначається за формулою:
N2 =7,57*1,59=12 чол.,
Так як кількість виробничих працівників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, згідно з запропонованою методикою, визначається для всього підприємства, то пропонується їх розподіл по цехам підприємства приблизно в наступному процентному співвідношенні: доготовочний цех – 20 %, холодний цех – 20 %, гарячий цех – 60 % від загальної кількості виробничих працівників.
Гарячий цех – 6 чоловік.
Холодний цех - 3чоловіка.
Доготовочний цех – 3 чоловіка.