Розрахунок немеханічного обладнання Основними видами немеханічного обладнання в холодному цеху є виробничі столи, стелажі.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

,

де: L - розрахункова довжина столів, м;

L = N₁*l,

де: N₁ - кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні технологічної операції, чол.;

1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної операції (1,25 м), м;

L_ст - довжина стандартного столу, м.

Таблиця 2.27– Розрахунок кількості виробничих столів для холодного цеху

Найменування функціональної зони	Кількість робітників	Норма довжини столу на 1–го робітника, м	Загальна довжина столів, м	Марка столів	Довжина стандартного столу, м	Кількість столів
1	2	3	4	5	6	7
Приготування холодних страв та закусок	2	1,25		СПСМ3	1,26	1
			3,75	СОЄИ-3	1,68	1
Приготування солодких страв та холодних напоїв	1	1,25		СПСМ3	1,26	1

При роботі підприємства з обслуговуванням офіціантами в холодному цеху, без розрахунків приймається до установки роздавальне обладнання.

Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог в холодному цеху без розрахунків обов’язково проектується раковина для миття рук.

Розрахунок корисної і загальної площ цеху

Загальна площа цеху визначається за формулою:

,

де S_заг - загальна площа, м²;

S_кор - корисна площа цеху (площа, що займає обладнання), м²;

 - коефіцієнт використання площі цеху.

Таблиця 2.28– Розрахунок корисної площі цеху

Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць обладнання	Габаритні розміри, мм			Корисна площа, м2
			довжина	ширина	висота
1	2	3	4	5	6	7
Стіл виробничий	СПСМ3	3	1260	840	860	3,18
Стіл з охолоджувальною шафою та крупкою	СОЄИ-3	1	1680	840	1030	1,41
Шафа холодильна	«МЕТОС»	1	850	700	2000	0,59
Сокороб	Gorenje	1	350	400	200	на столі
Блендер	Gorenje	1	250	200	200	на столі
Стійка роздаточна	СРСМ	1	1470	840	860	1,23
Низькотемпературний СЕКЦІЯ		1	1260	840	860	1,05
Раковина для миття рук		1	400	320	92	0,128
Разом						7,59

S=7,59/0,4=18,97 м²

Розрахунок гарячого цеху

Технологічний розрахунок гарячого цеху починається з розробки виробничої програми цеху. У виробничу програму гарячого цеху включають перші страви, гарячі закуски, другі гарячі страви з гарнірами та соусами, гарячі напої. Виробнича програма гарячого цеху оформлюється у виді таблиці 2.32.

Таблиця 2.29 – Виробнича програма гарячого цеху

№ рецептур страв	Найменування страв	Вихід, г	Кількість страв, порц.
1	2	3	4
	Бульйон з м’ясом	500/75	22
	Солянка збірна м'ясна	300	22
	Крем-суп з морепродуктами	400/25	26
	курка	257	25
	«Гра завершена»	350	50
	«Вдалий постріл»	255	50
	Ванільний лимонад	200	10
	Язик відварний під соусом красним з вином	350	11
	«Надзвичайні мрії»	150/150	25
	Пікантна яловичина	290	50
	Стейк міньйон	250	40
	«Левове серце»	125/150/10	40
	Биточки під соусом «Мадера»	100/150/75	40
	«Смачна скоринка»	200	40
	Кошик овочів	195	47

Продовження таблиці 2.29

1	2	3	4
	Сирна фантазія	180	60
	Яйця фаршировані пьємоньським рисом	180	60
	Яйця фаршировані шинкою, під червоним соусом с естрагоном	185	60
	Сир «Смачний ранок»	150/20	27
	Гарніри
	Рис відварний	150	65
	Спагетті в томатному соусі з пармезаном та чері	150	75
	Картопляне пюре с пармезаном	150/10	25
	Горячі напої
	Кава «Еспресо»	30	20
	Кава «Американо»	120	20
	Кава «Мокиато»	60	15
	Кава «Латте»	190	15
	Кава «Мокачино»	160	15
	Капучино	135	15
	Шоколад	100	25
	Чай чорний «Гордість цейлону»	200	20
	Чай чорний «Граф грей»	200	10
	Чай зелений «Кришталевий лайм»	200	20
	Чай зелений «Храм неба»	200	15
	Чай зелений «Саусеп»	200	15
	Чай ароматний «Квіткова поляна»	1000	5
	Чай з лимоном	200/15/7	15
	Яблоки запечені в карамелі	150	32
970	Самбук абрикосовий	100	70

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства, що проектується. Початок роботи - за 2 години до відкриття залу і закінчення – разом з залом підприємства харчування.

Режим роботи гарячого цеху нашого підприємства з 9: 00 до 23:00.

У гарячому цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони:

• приготування бульйонів та перших страв;

• приготування других гарячих страв, гарнірів та соусів;

• приготування солодких страв та гарячих напоїв.

У залежності від потужності цехів технологічні лінії і ділянки можуть збільшуватися.

Розрахунок і підбір теплового обладнання.

Підставою для виконання розрахунків по підбору теплового обладнання є таблиця реалізації страв за часами роботи залу підприємства харчування

Таблиця 2.30 – Таблиця реалізації страв за годинами роботи залу в додатку Б.

Коефіцієнт перерахунку визначається за даними завантаження залу по формулі:

,

де N_r – кількість споживачів, що обслуговуються за розрахункову годину;

N_g – кількість споживачів, що обслуговуються за день.

Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи зала підприємства, визначається по формулі:

де, n_д – кількість страв, що реалізується за день роботи залу підприємства харчування.

Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів ведеться на весь день реалізації по формулі:

де V_{продукту} - об’єм, який займає продукт, дм³;

V_води – об’єм води, дм³;

V_{проміжків} – об’єм проміжків між продуктами, дм³;

V_{продукту} = G/

де G – маса продукту, кг;

- щільність продукту, кг/дм³;

де – маса основного продукту, кг;

- норма води на 1 кг основного продукту, дм³;

де - коефіцієнт, який враховує проміжки;

Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 2.34

Таблиця 2.31 – Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів

Найменування продукту	Кількість. продукту, кг	Щільність продукту,кг/ дм3	Об’єм продукту, ,дм3	Норма води на 1кг основного продукту, дм3	Об’єм води, дм3	Коефіцієнт проміжків	Об’єм проміжків між продуктами, дм3	Коефіцієнт заповнення казана	Розрахунковий об'єм, дм3	Прийнятий об'єм, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
М'ясний н/ф	0,505	0,5	1,01	1,25	0,61	0,5	0,51	0,85	1,14	1,34
Морква	1,04	0,6	1,7	1,25	1,29	0,4	0,69	0,85	2,3	2,74
Кістний н/ф	6,1	0,57	10,7	1,25	7,6	0,43	4,61	0,85	13,74	16,15
Коріння	0,131	0,3	0,44	1,25	0,16	0,7	0,31	0,85	0,29	0,35
Цибуля	0,505	0,5	1,01	1,25	0,63	0,5	0,51	0,85	1,14	1,34
Разом								17,5		21

Розрахунок об’єму казанів для приготування перших страв ведеться на кожні 2 години реалізації за формулою:

де n – кількість страв, які реалізуються за кожні 2 години роботи залу;

V₁ – об’єм однієї порції, дм³

Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 2.32.

Таблиця 2.32 – Розрахунок об'єму казанів для варки перших страв.

Найменування перших страв	Кількість страв за день	Норма на 1 порцію, дм3	Коефіцієнт заповнення казана	13-15
				Кількість порцій	Розрахунковий об’єм, дм3	Прийнятий об’єм, дм3
1	2	3	4	5	6	7
Бульйон з м’ясом	22	500/75	0,85	8	4,6	6
Солянка збірна м'ясна	22	300	0,85	8	2,4	4
Крем-суп з морепродуктами	26	400	0,85	8	3,2	4

. Розрахунок об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів ведеться по формулі:

- для продуктів, що набухають:

- для продуктів, що не набухають:

- для тушкування продуктів :

де G – вага продуктів, кг;

ρ – щільність продукту, кг/дм³ ;

V₁ – норма води на 1 кг продукту, дм³

Розрахунок об`єму казанів для приготування соусів ведеться по формулі:

де n – кількість порцій;

V₁ – норма відпуску соусів, дм³;

Розрахунок об`єму казанів для приготування червоного основного соусу ведеться на цілий день, а його похідних на кожні 2 години реалізації. Розрахунок для всіх всі інших соусів ведеться на максимальну годину реалізації.

Результати розрахунків зводяться у таблицю 2.33.

Таблиця 2.33 – Розрахунок об'єму для варки других страв, гарнірів, соусів

Назва других страв та гарнірів, соусів	Кількість порцій за день	Норма продукту на 1 порцію, г	Щільність продукту, кг/м3	Норма води на 1 кг продукту	Коефіцієнт завантаження казана	Години реалізації 13-15
						Кількість порцій	Кількість продукту, кг	Об'єм продукту, дм3	Об'єм води, дм3	Об'єм розрахунковий, дм3	Об'єм прийнятий, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Рис відварний	65	150	0,81	1,25	0,85	20	3	3,7	3,75	7,45
Спагетті в томатному соусі з	75	100	0,6	1,25	0,85	23	2,3	3,8	2,875	6,71
Картопляне пюре с пармезаном	25	150	0,65	1,25	0,85	8	1,2	1,85	1,5	3,35
Пємонський рис	60	40	0,81	1,25	0,85	19	0,76	0,94	0,95	1,89
Червоний соус з естрагоном	60	75	-	1,25	0,85	19	1,425		-	1,4
Соус «Мадера з цибулею»	40	75	-	1,25	0,85	12	0,9		-	0,9
Язик відварний	11	100	0,5	1,25	0,85	4	0,4	0,8	0,5	1,3

Продовження таблиці 2.33

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Соус красний з вином	11	100	-	1,25	0,85	4	0,4		-	0,4
Соус бешамель	40	20	-	1,25	0,85	12	0,24		-	0,24
Томатний соус	75	50	-	1,25	0,85	12	0,6		-	0,6
Картопля відварна	11	150		1,25	0,85	4	0,6		-	0,6
Рис відварний	25	150	0,81	1,25	0,85	8	1,2	1,48	1,5	2,98
картопля (левове серце)	80	150	0,61	1,25	0,85	24	1,8	2,95	2,25	10,4

Розрахунок кип'ятильників і кавоварок

Розрахунок кип'ятильників і кавоварок ведеться з урахуванням годинної необхідності окропу чи кави і годинної продуктивності апарата.

Час роботи кип'ятильників і кавоварок визначається з формули:

де V_p – розрахункова ємність, дм³;

V_c – місткість стандартного апарата, дм³ .

Коефіцієнт використання визначається по формулі:

де t – час роботи апарата, ч;

T – час роботи цеху.

Таблиця 2.34 – Розрахунок і підбор кип'ятильників

Назва страви	Кількість за день		Норма на 1 порцію, г	Розрахунковий об`єм, дм3		Марка кип’ятильника	Продуктивність кип’ятильника, л/г	Час роботи кип’ятильника, год.	Коефіцієнт використання кип`ятильника	Кількість кип`ятильників
	за день	за максимальну годину		день	максимальну годину
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Чай чорний «Гордість цейлону»	20	8	200	4	1,6
Чай чорний «Граф грей»	10	4	200	2	0,8
Чай зелений «Кришталевий лайм»	20	8	200	4	1,6	КНЕ-25	25	0,36	0,026	1
Чай зелений «Храм неба»	15	5	200	3	1
Чай зелений «Саусеп»	15	5	200	3	1
Чай ароматний «Квіткова поляна»	5	2	1000	5	2
Чай з лимоном	15	5	200	3	1
Шоколад	25	8	200	4	1,6

Таблиця 2.35 – Розрахунок необхідної кількості кавоварок

Назва страви	Кількість за день		Марка кавоварки	Продуктивність кавоварки,л/г	Час роботи кавоварки, год.	Коефіцієнт використання кавоварки	Кількість
	за день	за максимальну годину					кавоварок
1	2	3	7	8	9	10	11
Кава «Еспресо»	20	8
Кава «Американо»	20	8
Кава «Мокиато»	15	5
Кава «Латте»	15	5	стар	50	0,94	0,067	1
Кава «Мокачино»	15	5
Капучино	15	5

Розрахунок та підбор електроплит

Площа поверхні плити визначається за формулою:

, м²;

де n – кількість наплитного посуду;

f – площа одиниці посуду, м² ;

 - оборотність поверхні плити за розрахунковий період (1 чи 2 години роботи цеху)

де t – тривалість теплової обробки продуктів.

Розрахунок та добір електроплити ведеться на максимальні години завантаження плити (як правило на ранкові).

Таблиця 2.36 – Розрахунок поверхні плити, що смажить

Назва страв	Кількість порцій в максимальну годину	Вид наплитного посуду	Ємність посуду, порц., дм3	Кількість одиниць посуду	Площа посуду, м2	Тривалість теплової обробки, хв	Оборотність плити, раз	Площа плити, м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Рис відварний	65	каструля сталева	8	1	0,047	15	8	0,006
Спагетті в томатному соусі з	75	каструля сталева	7	1	0,039	10	12	0,0033
Картопляне пюре с пармезаном	25	каструля сталева	4	1	0,033	20	6	0,0055
Пємонський рис	60	каструля сталева	4	1	0,033	16	7,5	0,0044
Червоний соус с естрагоном	60	каструля сталева	4	1	0,033	12	10	0,0033
Соус «Мадера з цибулею»	40	каструля сталева	4	1	0,033	12	10	0,0033
Язик відварний під	11	каструля сталева	4	1	0,0327	15	8	0,0041
Соус красний з вином	11	каструля сталева	4	1	0,0327	10	12	0,0027
Соус бешамель	40	каструля сталева	4	1	0,0327	10	12	0,0027
Томатний соус	75	каструля сталева	4	1	0,0327	10	12	0,0027

Продовження таблиці 2.36

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Картопля відварна	11	каструля сталева	4	1	0,0327	20	6	0,0055
Рис видварний	25	каструля сталева	4	1	0,0327	15	8	0,0041
Картопля відварна	40	каструля сталева	6	1	0,0327	20	6	0,0055
Картопля відварна	40	каструля сталева	6	1	0,0327	20	6	0,0055
Солянка збірна м'ясна	22	каструля сталева	2,8	1	0,0327	20	6	0,0055
Крем-суп з морепродуктами	26	каструля сталева	3,76	1	0,0327	20	6	0,0055
Разом:								0,069

Загальна площа поверхні плити визначається з формули:

F _заг =0,089_м2

Приймаємо до установки : ПЕСМ-2