Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
диплом Васильева.doc
Скачиваний:
48
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
2.11 Mб
Скачать

Розрахунок немеханічного обладнання Основними видами немеханічного обладнання в холодному цеху є виробничі столи, стелажі.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

,

де: L - розрахункова довжина столів, м;

L = N1*l,

де: N1 - кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні технологічної операції, чол.;

1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної операції (1,25 м), м;

Lст - довжина стандартного столу, м.

Таблиця 2.27– Розрахунок кількості виробничих столів для холодного цеху

Найменування функціональної зони

Кількість робітників

Норма довжини столу на 1–го робітника, м

Загальна довжина столів, м

Марка столів

Довжина стандартного столу, м

Кількість столів

1

2

3

4

5

6

7

Приготування холодних страв та закусок

2

1,25

СПСМ3

1,26

1

3,75

СОЄИ-3

1,68

1

Приготування солодких страв та холодних напоїв

1

1,25

СПСМ3

1,26

1

При роботі підприємства з обслуговуванням офіціантами в холодному цеху, без розрахунків приймається до установки роздавальне обладнання.

Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог в холодному цеху без розрахунків обов’язково проектується раковина для миття рук.

Розрахунок корисної і загальної площ цеху

Загальна площа цеху визначається за формулою:

,

де Sзаг - загальна площа, м2;

Sкор - корисна площа цеху (площа, що займає обладнання), м2;

 - коефіцієнт використання площі цеху.

Таблиця 2.28– Розрахунок корисної площі цеху

Найменування обладнання

Марка

Кількість одиниць обладнання

Габаритні розміри, мм

Корисна площа, м2

довжина

ширина

висота

1

2

3

4

5

6

7

Стіл виробничий

СПСМ3

3

1260

840

860

3,18

Стіл з охолоджувальною шафою та крупкою

СОЄИ-3

1

1680

840

1030

1,41

Шафа холодильна

«МЕТОС»

1

850

700

2000

0,59

Сокороб

Gorenje

1

350

400

200

на столі

Блендер

Gorenje

1

250

200

200

на столі

Стійка роздаточна

СРСМ

1

1470

840

860

1,23

Низькотемпературний СЕКЦІЯ

1

1260

840

860

1,05

Раковина для миття рук

1

400

320

92

0,128

Разом

7,59


S=7,59/0,4=18,97 м2

Розрахунок гарячого цеху

Технологічний розрахунок гарячого цеху починається з розробки виробничої програми цеху. У виробничу програму гарячого цеху включають перші страви, гарячі закуски, другі гарячі страви з гарнірами та соусами, гарячі напої. Виробнича програма гарячого цеху оформлюється у виді таблиці 2.32.

Таблиця 2.29 – Виробнича програма гарячого цеху

№ рецептур страв

Найменування страв

Вихід, г

Кількість страв, порц.

1

2

3

4

Бульйон з м’ясом

500/75

22

Солянка збірна м'ясна

300

22

Крем-суп з морепродуктами

400/25

26

курка

257

25

«Гра завершена»

350

50

«Вдалий постріл»

255

50

Ванільний лимонад

200

10

Язик відварний під соусом красним з вином

350

11

«Надзвичайні мрії»

150/150

25

Пікантна яловичина

290

50

Стейк міньйон

250

40

«Левове серце»

125/150/10

40

Биточки під соусом «Мадера»

100/150/75

40

«Смачна скоринка»

200

40

Кошик овочів

195

47

Продовження таблиці 2.29

1

2

3

4

Сирна фантазія

180

60

Яйця фаршировані пьємоньським рисом

180

60

Яйця фаршировані шинкою, під червоним соусом с естрагоном

185

60

Сир «Смачний ранок»

150/20

27

Гарніри

Рис відварний

150

65

Спагетті в томатному соусі з пармезаном та чері

150

75

Картопляне пюре с пармезаном

150/10

25

Горячі напої

Кава «Еспресо»

30

20

Кава «Американо»

120

20

Кава «Мокиато»

60

15

Кава «Латте»

190

15

Кава «Мокачино»

160

15

Капучино

135

15

Шоколад

100

25

Чай чорний «Гордість цейлону»

200

20

Чай чорний «Граф грей»

200

10

Чай зелений «Кришталевий лайм»

200

20

Чай зелений «Храм неба»

200

15

Чай зелений «Саусеп»

200

15

Чай ароматний «Квіткова поляна»

1000

5

Чай з лимоном

200/15/7

15

Яблоки запечені в карамелі

150

32

970

Самбук абрикосовий

100

70

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства, що проектується. Початок роботи - за 2 години до відкриття залу і закінчення – разом з залом підприємства харчування.

Режим роботи гарячого цеху нашого підприємства з 9: 00 до 23:00.

У гарячому цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони:

  • приготування бульйонів та перших страв;

  • приготування других гарячих страв, гарнірів та соусів;

  • приготування солодких страв та гарячих напоїв.

У залежності від потужності цехів технологічні лінії і ділянки можуть збільшуватися.

Розрахунок і підбір теплового обладнання.

Підставою для виконання розрахунків по підбору теплового обладнання є таблиця реалізації страв за часами роботи залу підприємства харчування

Таблиця 2.30 – Таблиця реалізації страв за годинами роботи залу в додатку Б.

Коефіцієнт перерахунку визначається за даними завантаження залу по формулі:

,

де Nr – кількість споживачів, що обслуговуються за розрахункову годину;

Ng – кількість споживачів, що обслуговуються за день.

Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи зала підприємства, визначається по формулі:

де, nд – кількість страв, що реалізується за день роботи залу підприємства харчування.

Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів ведеться на весь день реалізації по формулі:

де Vпродукту - об’єм, який займає продукт, дм3;

Vводи – об’єм води, дм3;

Vпроміжків – об’єм проміжків між продуктами, дм3;

Vпродукту = G/

де G – маса продукту, кг;

- щільність продукту, кг/дм3;

де – маса основного продукту, кг;

- норма води на 1 кг основного продукту, дм3;

де - коефіцієнт, який враховує проміжки;

Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 2.34

Таблиця 2.31 – Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів

Найменування продукту

Кількість. продукту, кг

Щільність продукту,кг/ дм3

Об’єм продукту, ,дм3

Норма води на 1кг основного продукту, дм3

Об’єм води, дм3

Коефіцієнт проміжків

Об’єм проміжків між продуктами, дм3

Коефіцієнт заповнення казана

Розрахунковий об'єм, дм3

Прийнятий об'єм, дм3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

М'ясний н/ф

0,505

0,5

1,01

1,25

0,61

0,5

0,51

0,85

1,14

1,34

Морква

1,04

0,6

1,7

1,25

1,29

0,4

0,69

0,85

2,3

2,74

Кістний н/ф

6,1

0,57

10,7

1,25

7,6

0,43

4,61

0,85

13,74

16,15

Коріння

0,131

0,3

0,44

1,25

0,16

0,7

0,31

0,85

0,29

0,35

Цибуля

0,505

0,5

1,01

1,25

0,63

0,5

0,51

0,85

1,14

1,34

Разом

17,5

21

Розрахунок об’єму казанів для приготування перших страв ведеться на кожні 2 години реалізації за формулою:

де n – кількість страв, які реалізуються за кожні 2 години роботи залу;

V1 – об’єм однієї порції, дм3

Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 2.32.

Таблиця 2.32 – Розрахунок об'єму казанів для варки перших страв.

Найменування перших страв

Кількість страв за день

Норма на 1 порцію, дм3

Коефіцієнт заповнення казана

13-15

Кількість порцій

Розрахунковий об’єм, дм3

Прийнятий об’єм, дм3

1

2

3

4

5

6

7

Бульйон з м’ясом

22

500/75

0,85

8

4,6

6

Солянка збірна м'ясна

22

300

0,85

8

2,4

4

Крем-суп з морепродуктами

26

400

0,85

8

3,2

4

. Розрахунок об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів ведеться по формулі:

- для продуктів, що набухають:

- для продуктів, що не набухають:

- для тушкування продуктів :

де G – вага продуктів, кг;

ρщільність продукту, кг/дм3 ;

V1 – норма води на 1 кг продукту, дм3

Розрахунок об`єму казанів для приготування соусів ведеться по формулі:

де n – кількість порцій;

V1 – норма відпуску соусів, дм3;

Розрахунок об`єму казанів для приготування червоного основного соусу ведеться на цілий день, а його похідних на кожні 2 години реалізації. Розрахунок для всіх всі інших соусів ведеться на максимальну годину реалізації.

Результати розрахунків зводяться у таблицю 2.33.

Таблиця 2.33 – Розрахунок об'єму для варки других страв, гарнірів, соусів

Назва других страв та гарнірів, соусів

Кількість порцій за день

Норма продукту на 1 порцію, г

Щільність продукту, кг/м3

Норма води на 1 кг продукту

Коефіцієнт завантаження казана

Години реалізації

13-15

Кількість порцій

Кількість продукту, кг

Об'єм продукту, дм3

Об'єм води, дм3

Об'єм розрахунковий, дм3

Об'єм прийнятий, дм3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Рис відварний

65

150

0,81

1,25

0,85

20

3

3,7

3,75

7,45

Спагетті в томатному соусі з

75

100

0,6

1,25

0,85

23

2,3

3,8

2,875

6,71

Картопляне пюре с пармезаном

25

150

0,65

1,25

0,85

8

1,2

1,85

1,5

3,35

Пємонський рис

60

40

0,81

1,25

0,85

19

0,76

0,94

0,95

1,89

Червоний соус з естрагоном

60

75

-

1,25

0,85

19

1,425

-

1,4

Соус «Мадера з цибулею»

40

75

-

1,25

0,85

12

0,9

-

0,9

Язик відварний

11

100

0,5

1,25

0,85

4

0,4

0,8

0,5

1,3

Продовження таблиці 2.33

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Соус красний з вином

11

100

-

1,25

0,85

4

0,4

-

0,4

Соус бешамель

40

20

-

1,25

0,85

12

0,24

-

0,24

Томатний соус

75

50

-

1,25

0,85

12

0,6

-

0,6

Картопля відварна

11

150

1,25

0,85

4

0,6

-

0,6

Рис відварний

25

150

0,81

1,25

0,85

8

1,2

1,48

1,5

2,98

картопля (левове серце)

80

150

0,61

1,25

0,85

24

1,8

2,95

2,25

10,4

Розрахунок кип'ятильників і кавоварок

Розрахунок кип'ятильників і кавоварок ведеться з урахуванням годинної необхідності окропу чи кави і годинної продуктивності апарата.

Час роботи кип'ятильників і кавоварок визначається з формули:

де Vp – розрахункова ємність, дм3;

Vc – місткість стандартного апарата, дм3 .

Коефіцієнт використання визначається по формулі:

де t – час роботи апарата, ч;

T – час роботи цеху.

Таблиця 2.34 – Розрахунок і підбор кип'ятильників

Назва страви

Кількість за день

Норма на 1 порцію, г

Розрахунковий об`єм, дм3

Марка кип’ятильника

Продуктивність кип’ятильника, л/г

Час роботи кип’ятильника, год.

Коефіцієнт використання кип`ятильника

Кількість

кип`ятильників

за день

за максимальну годину

день

максимальну годину

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Чай чорний «Гордість цейлону»

20

8

200

4

1,6

Чай чорний «Граф грей»

10

4

200

2

0,8

Чай зелений «Кришталевий лайм»

20

8

200

4

1,6

КНЕ-25

25

0,36

0,026

1

Чай зелений «Храм неба»

15

5

200

3

1

Чай зелений «Саусеп»

15

5

200

3

1

Чай ароматний «Квіткова поляна»

5

2

1000

5

2

Чай з лимоном

15

5

200

3

1

Шоколад

25

8

200

4

1,6

Таблиця 2.35 – Розрахунок необхідної кількості кавоварок

Назва страви

Кількість за день

Марка кавоварки

Продуктивність кавоварки,л/г

Час роботи кавоварки, год.

Коефіцієнт використання кавоварки

Кількість

за день

за максимальну годину

кавоварок

1

2

3

7

8

9

10

11

Кава «Еспресо»

20

8

Кава «Американо»

20

8

Кава «Мокиато»

15

5

Кава «Латте»

15

5

стар

50

0,94

0,067

1

Кава «Мокачино»

15

5

Капучино

15

5


Розрахунок та підбор електроплит

Площа поверхні плити визначається за формулою:

, м2;

де n – кількість наплитного посуду;

f – площа одиниці посуду, м2 ;

 - оборотність поверхні плити за розрахунковий період (1 чи 2 години роботи цеху)

де t – тривалість теплової обробки продуктів.

Розрахунок та добір електроплити ведеться на максимальні години завантаження плити (як правило на ранкові).

Таблиця 2.36 – Розрахунок поверхні плити, що смажить

Назва страв

Кількість порцій в максимальну годину

Вид наплитного посуду

Ємність посуду, порц., дм3

Кількість одиниць посуду

Площа посуду, м2

Тривалість теплової обробки, хв

Оборотність плити, раз

Площа плити, м2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Рис відварний

65

каструля сталева

8

1

0,047

15

8

0,006

Спагетті в томатному соусі з

75

каструля сталева

7

1

0,039

10

12

0,0033

Картопляне пюре с пармезаном

25

каструля сталева

4

1

0,033

20

6

0,0055

Пємонський рис

60

каструля сталева

4

1

0,033

16

7,5

0,0044

Червоний соус с естрагоном

60

каструля сталева

4

1

0,033

12

10

0,0033

Соус «Мадера з цибулею»

40

каструля сталева

4

1

0,033

12

10

0,0033

Язик відварний під

11

каструля сталева

4

1

0,0327

15

8

0,0041

Соус красний з вином

11

каструля сталева

4

1

0,0327

10

12

0,0027

Соус бешамель

40

каструля сталева

4

1

0,0327

10

12

0,0027

Томатний соус

75

каструля сталева

4

1

0,0327

10

12

0,0027

Продовження таблиці 2.36

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Картопля відварна

11

каструля сталева

4

1

0,0327

20

6

0,0055

Рис видварний

25

каструля сталева

4

1

0,0327

15

8

0,0041

Картопля відварна

40

каструля сталева

6

1

0,0327

20

6

0,0055

Картопля відварна

40

каструля сталева

6

1

0,0327

20

6

0,0055

Солянка збірна м'ясна

22

каструля сталева

2,8

1

0,0327

20

6

0,0055

Крем-суп з морепродуктами

26

каструля сталева

3,76

1

0,0327

20

6

0,0055

Разом:

0,069

Загальна площа поверхні плити визначається з формули:

F заг =0,089м2

Приймаємо до установки : ПЕСМ-2

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.