Механизм функционирования организаций общественного питания

1.3.1.Внешняя и внутренняя среда функционирования организаций общественного питания.

1.3.2.Государственное регулирование деятельности организаций общественного питания.

1.3.3.Хозяйственный механизм организаций общественного питания и его элементы. Движущие мотивы, стимулы развития ООП.

1.3.4.Система целей организации и их взаимосвязь с целями государства, собственников, учредителей, членов трудового коллектива.

1.3.9.Сущность и необходимость процесса планирования. Его виды и элементы.

1.3.10. Принципы планирования, этапы планирования.

1.3.11. Роль экономического анализа в планировании деятельности организации общественного питания; последовательность, методы анализа, методические основы факторного анализа. Способы выявления неиспользованных резервов.

3.1.12.Методы планирования и прогнозирования. Критерии выбора наилучшего варианта плана из множества имеющихся альтернатив.- см. в учебнике Ефимовой «Экономика общественного питания»

1.Внешняя и внутренняя среда функционирования организаций

общественного питания.

Под внешней средой понимаются все условия и факторы, возникающие в окружающем мире независимо от деятельности организации, но оказывающие воздействие на состояние ее внутренней среды.

К первой группе факторов внешней среды (микросреда или рабочая среда) относят факторы прямого воздействия на ООП. ООП могут оказывать существенное влияние на характер и содержание взаимодействия с микросредой, т.е. они подконтрольны ООП: поставщики сырья и товаров, потребитель (гости), хозяйственные партнеры, конкуренты и органы государственного управления.

Вторая группа факторов внешней среды называется макроокружением или общей средой: экономические факторы (инфляция, безработица, % ставки), правовое поле, политическая ситуация, социально-демографические факторы, национально-культурные факторы, природно-климатические и экологические факторы.

Основные факторы внешней среды могут быть подразделены на две группы: прямого и косвенного воздействия.

К факторам прямого воздействия относятся:

1. характер и состояние рыночных отношений;

2. соотношение спроса и предложения на продукцию и услуги организации общественного питания. При этом первостепенное значение имеет выявление возникающих потребностей и перспектив их роста, а также учет покупательной способности населения;

3. уровень требований потребителей к продукции и услугам и условия предпочтения при их выборе, что может выражаться в специфических требованиях в отношении ассортимента, качества, внешнего вида и т.п.;

4. наличие и деятельность конкурентов, т.е. их место на рынке, объем деятельности, ассортимент, особенности рекламной и ценовой политики, экономический потенциал;

5. условия функционирования на рынке – состояние материально-технической базы, особенности законов и нормативных актов, регулирующих правовое положение и производственно- торговую деятельность организации на территориальном рынке;

6. степень развития финансово-хозяйственных связей, включающая:

6. характер отношений с поставщиками товаров, материально-технических ресурсов, а также с посредниками (транспортные, консультативные, маркетинговые, рекламные услуги);

7. условия взаимоотношений с финансовыми институтами (налоговыми, таможенными органами, с банками, инвестиционными, страховыми компаниями и т.п.);

8. состояние источников обеспечения организации трудовыми ресурсами необходимых специальностей и квалификации, наличие системы обучения в организации, взаимоотношения с соответствующими учебными заведениями, биржей труда и т.п.;

9. отношения организации со средствами массовой информации, профсоюзами, обществами защиты прав потребителей и другими общественными организациями.

Конкретное расположение организации в определенном месте (центр или окраина города (района, микрорайона), близость вокзалов, транспортных магистралей, торговая или промышленная, жилая зона или место отдыха) в совокупности с факторами прямого воздействия оказывает большое влияние на работу организации общественного питания и, в итоге, определяют его тип, величину товарооборота, доходность и т.д.

К факторам косвенного воздействия относятся следующие общеэкономические и общеполитические факторы, регулирующие предпринимательскую деятельность:

1. стабильность государственной экономической и социальной политики;

2. финансовая, кредитная, налоговая политика, стимулирующая развитие организации общественного питания;

3. рост покупательной способности населения;

4. наличие развитой инфраструктуры;

5. наличие финансовой поддержки организации общественного питания;

6. развитие отраслей промышленности по производству соответствующего оборудования для осуществления производственно-торговой деятельности;

7. упорядочение и упрощение процедур государственного регулирования хозяйственной деятельности организаций общественного питания, касающихся регистрации, лицензирования, сертификации и т.п.;

8. обеспеченность организаций информационной технологией, средствами коммуникаций;

9. развитие внешнеэкономических связей.

Негативные последствия для деятельности организаций общественного питания имеют частые изменения законодательной и нормативной базы, отсутствие государственной программы поддержки социально-значимых организаций общественного питания, а также малых форм предпринимательства в отрасли, рост цен и тарифов на услуги других отраслей (электроэнергия, транспорт, связь).

Под внутренней средой понимаются силы, факторы, явления, находящиеся в рамках ООП и оказывают на ее функционирование постоянное и самое непосредственное воздействие.

Потенциал и возможности ООП определяют через исследование кадрового среза, организационного, производственного, маркетингового, финансового и экономического срезов (трудовые ресурсы, оборотные фонды, основные фонды, информация).

Внутренняя среда (микросреда),в которой принимаются конкретные решения по ведению бизнеса, интерпретируется как универсальная вне зависимости от формы организации фирмы и объединяет все функциональные среды внутри производственной системы.

Внутренняя среда состоит из различных компонентов. Внутри фирмы среда представлена функциональными областями, общими для всех типов фирм. Независимо от размера предприятия функциональные области универсальны для всех предприятий и имеют следующее предназначение:

- кадровая функция;

- финансы и бухгалтерский учет;

- обеспечение поставками;

- исследование, развитие и изобретения (R&D);

- распространение продукции (доведение товаров до потребителей);

- производственная функция;

- маркетинг.

Микросреда фирмы вырабатывает решения по деятельности фирмы в условиях влияния на нее со стороны основных сил, внешних по отношению к фирме. Генераторами этих сил являются: поставщики, конкуренты, потребители. В то же время среда выступает как спектр некоторых ограничений (рассмотрены в теме 3). Серьезными ограничениями со стороны поставщиков могут быть: цены на материальные ресурсы, качество поставляемых товаров, услуг и сырья, договорные условия и т.д.

К силам микросреды относятся также «контактные аудитории», которые оказывают влияние на принятие решений в микросреде из-за различного рода интересов к деятельности фирмы. В эту группу входят:

- финансовые круги (банки, инвестиционные компании, инвесторы);

- средства массовой информации (рекламные агентства, газеты, радио- и телестанции);

- государственные учреждения, занимающиеся надзором и регулированием деятельности;

- общественные организации, гражданские группы общественного мнения;

- местные контактные аудитории;

- собственные рабочие и служащие.

В качестве основных показателей, характеризующих внешнюю и внутреннюю среду деятельности ООП, можно выделить:

Внутренние	Внешние
Товарооборот	Объем производства предметов потребления
Материально-техническая база	Численность и состав обслуживаемого населения
Труд и заработная плата	Денежные доходы и расходы обслуживаемого населения
Доходы организации	Сведения о составе семей, структуре их доходов и расходов
Расходы организации	Объем, структура оборота и материально-техническая база конкурирующих систем
Прибыль и рентабельность	Сведения о местных товарных ресурсах

Любые применяемые классификации не противоречат друг другу, а выбираются для характеристики фирмы и ее среды функционирования исходя из поставленных целей и желаемых результатов.