Типовые задания с решениями

При планировании запасов сырья и товаров используют такие методы как: экономико-статистические; технико-экономических расчетов; индексный, с использованием коэффициента эластичности; экономико-математического моделирования.

Индексный метод планирования запасов сырья и товаров максимально учитывает тенденцию опережающего развития товарооборота по сравнению с запасами сырья и товаров. Он используется для расчета норматива запасов сырья и товаров по отдельным группам и организации питания в целом.

Индекс взаимосвязи запасов сырья и товаров и товарооборота можно представить следующим образом:

I = ТЗ ср. / (ТЗср. + Топ).

Так как на частные показатели индекса в отдельные периоды существенно влияют различного рода факторы (соотношение спроса и предложения), целесообразно исчислить среднюю величину индекса:

Iср = (I1 + I2 + I3) / 3,

где I1, I2, I3 –величины индексов за 3 года, предшествующих плановому.

Тогда норматив запасов сырья и товаров исчисляется по формуле:

Н в сумме = То план х (Iср / 1 – Iср),

Н дн = Д х (Iср / 1 – Iср),

где То план – товарооборот на планируемый период;

Д – количество дней в периоде (90 – в квартале).

Данный метод применяют в основном для расчета норматива по кварталам планируемого года.

Метод технико-экономических расчетов.

По данному методу расчет норматива запасов сырья и товаров осуществляется по отдельным элементам запасов:

Н= З раб. + ½ З тп. + З стр.,

где Н – норматив запасов сырья и товаров текущего хранения в днях;

Зраб. – рабочий запас;

Зтп. – запас текущего пополнения;

З стр. – страховой запас.

Рабочий запас включает в себя:

- запас, связанный с приемкой сырья и товаров и подготовкой к продаже (Зп) ;

Это время на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи, хранения, время на распаковку товара, подготовку сырья к производству и т.п. В среднем данный вид запаса составляет от 0,5 до 1 дня.

- представительный набор (ПН) – предназначен для показа потребителям ассортиментных разновидностей продукции и товаров. Он рассчитывается по формуле:

ПН = количество разновидностей товаров по ассортиментному перечню х среднюю цену единицы товара / 1/дн товарооборот по реализации данной группы товаров

В числителе находится стоимость представленных ассортиментных разновидностей. В организациях питания по некоторым товарам его величина незначительна, поэтому она может не рассчитываться.

- Запас однодневной реализации (З 1/дн). Он равен 1 дню.

Таким образом, рабочий запас определяется по формуле:

Зраб = Зп + ПН + 1

Запас текущего пополнения – предназначен для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями сырья и товаров. При его расчете исходят из того, что в момент поступления сырья и товаров создаются максимальные запасы, в конце завоза (перед очередным поступлением) - минимальные, поэтому при определении норматива учитывается среднее время периодичности, т.е. частоты завоза – ½.

Запас текущего пополнения в днях по товарной группе равен половине среднего интервала поставки (I) в планируемом периоде:

Зтп = ½ I

Средний интервал поставки рассчитывается следующим образом:

I= Кдн / п,

где Кдн – количество дней в периде;

п - количество поставок по товарной группе в планируемом периоде.

При планировании страхового запаса в общественном питании следует читывать, что многие продовольственные товары относятся к скоропортящимся, поэтому размер страхового запаса должен ограничиваться лишь той величиной, которая обусловлена конкретными нарушениями снабжения (сроков поставки) или увеличением спроса.

Размер страхового запаса может быть определен как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения:

Зстр = 2√ Зтп.

Обычно по скоропортящемуся сырью устанавливается норматив 2-3 дня, по сухим продовольственным товарам – 10- 15 дней.

Пример:

Определим норматив запасов колбасных изделий и копченостей в днях и сумме на квартал. В буфете планируется ежедневная реализация колбасных изделий и копченостей на сумму 520 тыс.руб. За квартал количество поставок составило 20 раз. Время на приемку и подготовку изделий к реализации составило - 0,3 дня.

1.Рабочий запас равен: 0,3 + 0 + 1 = 1,3 дн.

2. Запас текущего пополнения равен: ½ х 90 / 20 = 2,25 дн.

3.Страховой запас равн: 2√2,25 = 3 дн.

4.Норматив запасов сырья и товаров в днях: 1,3 + 2,25 + 3 = 6,55 = 7 дн.

5. Норматив запасов сырья и товаров всумме: 7 х 520000 = 3640 тыс.р.

При использовании экономико-статистических методов расчет норматива запасов сырья и товаров в днях проводится по скользящей средней и с использованием коэффициента ускорения.

Нормирование запасов сырья и товаров по методу скользящей средней применяется в случае поступательного развития организации питания.

Пример:

Спрогнозируйте запасы сырья и товаров по объекту питания с использованием экономико-статистического метода (скользящей средней).

Период	Средние запасы сырья и товаров, в днях	Выровненные показатели
1 кв. 1 года	12,9	-
1 кв. 2 года	13,7	К1 = (12,9 + 13,7) /2 = 13,3
1 кв. 3 года	14,5	К2 = (13,7 + 14,5 ) /2 = 14,1
1 кв. 4 года	15,2	К3 = (14,5 + 15,2) /2 = 14,85
1 кв. 5 года	16	К4 = (15,2 + 16) /2 = 15,6

Производим повторное выравнивание:

К5 = (К1+ К2) / 2 = (13,3 + 14,1) / 2 = 13,7;

К6 = (К2 +К3) / 2 = (14,1 + 14,85) / 2 = 14,475;

К7 = (К3 + К4) / 2 = (14,85 + 15,6) / 2 = 15,225.

Определяем среднегодовое изменение запасов:

∆ср. = К7 – К1 / (7 - 1) = (15,225 – 13,3) / 6 = 0,32

Норматив запасов сырья и товаров в днях: 15,225 + 0,32 = 15,545 =16 дн.

В условиях насыщенного рынка базовую величину норматива запасов сырья и товаров целесообразно скорректировать на индекс ускорения товарооборачиваемости, т.е. норматив запасов сырья и товаров в днях устанавливается следующим образом:

Ндн = Нбаз х Ку,

где Нбаз – базовая величина ТЗ в днях;

Ку – коэффициент ускорения товарооборачиваемости.

Ку = I тз / I то,

где I тз – индекс роста (снижения) товарных запасов текущего хранения в планируемом периоде;

I то - индекс роста (снижения) товарооборота в планируемом периоде (То план / То отч).

I тз = √ I то.

Пример:

Рассчитать норматив запасов сырья по муке на 1 кв. планируемого года по объекту общественного питания. Базовая величина товарных запасов составляет 15 дней.

По объекту питания на 1 кв. запланирован товарооборот в размере 1086 тыс.руб., в 1 кв. текущего года от составил – 886,5 тыс.руб.

1.Рассчитываем коэффициент ускорения товарооборачиваемости:

1.1.индекс роста товарооборота: 1086 / 886,5 = 1,23;

1.2.индекс роста ТЗ =√1,23 =1,109;

1.3.коэффициент ускорения товарообрачиваемости: 1,109 / 1,23 = 0,902.

2. Норматив запасов сырья и товаров в днях: 15 х 0,902 = 13,53 = 14 дн.