Основной понятийный аппарат

Понятие

Содержание

Товарооборот общественного питания

объем реализованной организациями или объектами общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров в стоимостном выражении

Продукция собственного

производства

- продукция, непосредственно изготовленная с использованием собственных или арендованных основных фондов, необходимых материалов, сырья, полуфабрикатов, приобретенных за счет собственных или заемных средств организации питания;

- продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовую для потребления или доготовки

Товарооборот по продукции собственного производства

реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении

Покупные товары

готовая к употреблению пищевая продукция, реализуемая торговыми объектами общественного питания без кулинарной обработки

Товарооборот по покупным товарам

объем продажи этих товаров для конечного потребления

Розничный товарооборот

общественного питания

часть товарооборота общественного питания, получаемая от реализации продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению

Оптовый товарооборот

общественного питания

часть товарооборота общественного питания, получаемая от реализации продукции собственного производства и покупных товаров другим объектам общественного питания или объектам розничной торговли

Производственная

программа

плановое задание по выпуску всех видов продукции собственного производства организацией общественного питания на определенный период с указанием вида продукции, ассортимента и цены изделий

Блюдо

- порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную тепловую или первичную обработку, и готовая к употреблению

- пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное

Обеденная продукция

включает блюда, реализуемые через ли­нии раздачи или буфет в торговом зале, а также отпускае­мые на дом (а также хлеб, реализованный через линию раздачи в составе обедов)

Прочая продукция

собственного производства

горячие и безал­когольные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, бутерброды, молочнокислая продукция, мороженое, полуфабрикаты и прочие виды, реализуемые через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть объектов общественного питания поштучно, на вес или в порядке мелкого опта

Сопоставимая база

товарооборота

ожидаемое выполнение плана товарооборота, которое учитывает все изменения условий работы организации, которые произойдут в планируемом периоде

Классификационный признак

Классификационная группа

По степени готовности

-готовые блюда,

-кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки

В зависимости от форм потребления, назначения в питании

человека

- обеденная

- прочая продукция собственного производства

По месту реализации

-проданная в торговых объектах общественного питания и мелкорозничной сети данной организации;

-отпущенная в розничную торговую сеть или другим организациям питания, не входящим в состав данной для перепродажи

Показатель

Методика расчета

Условные обозначения

Степень выполнения плана товарооборота

Тотч : Т план х 100%

Т отч – товарооборот отчетного периода

Тплан – товарооборот по плану

Т баз – товарооборот в базисном периоде

Темп роста товарооборота, %

Тотч : Тбаз х 100%

Индекс роста товарооборота (Iт)

Тотч : Т баз

Отклонение (абсолютное изменение товарооборота)

Тотч - Тбаз

Темп прироста товарооборота (Т пр), %

Т р – 100%;

Т р – темп роста товарооборота

Условный товарооборот

(Т условн)

Т псп х Rтр + Тпт

Тпсп + Т пт : Rтр

Т псп – товарооборот по продукции собственного производства

Т пт – товарооборот по покупным товарам

Rтр - коэффициент трудоемкости (равен 3)

Товарооборот в сопоставимых ценах (Т соп)

Т д ц / I цен

Т д ц – товарооборот отчетного периода в действующих ценах

Iцен – индекс цен

Точка безубыточности

Р пост / (У Др – У Р пер) х 100%

Р пост – сумма постоянных расходов

У Др – уровень доходов от реализации

У Рпер - уровень переменных расходов на производство и реализацию

Запас финансовой прочности в сумме

Т план – Т б

Т б – точка безубыточности

Т план – планируемый товарооборот

Запас финансовой прочности в процентах

(Т план – Т б) / Т план х 100%

Точка минимальной рентабельности (Тмин)

(Рпост + Пмин) х 100% /

(У Др – УРпер)

П мин – сумма минимальной прибыли на вложенный капитал

Прибыль минимальная (Пмин)

К х Рмин / (100-Сн)

К – величина вложенного капитала;

Рмин – минимальный уровень рентабельности, %;

Сн – удельный вес налогов в общей прибыли, %.