2. Система ограничений и условия, определяющие возможности и эффективность деятельности общественного питания

В переходный к рынку период существенно усложнились условия функционирования организаций общественного питания, что связано с развитием конкурентной среды, нестабильностью экономической ситуации, сужением потребительского рынка, усилением риска предпринимательской деятельности, необходимостью осуществления координированных действий по отно­шению к рынку. Эти факторы усложнили процесс планирования и принятия управленческих решений.

Деятельность организаций общественного питания на рынке сталкивается с рядом ограничений, которые можно подразделить на внешние и внутренние ограничения.

Внешние ограничения связаны со спросом, динамикой денежных доходов населения, цен на потребительские товары, тарифов на услуги, государственной политикой по отношению к отрасли общественного питания, степенью государственного регулирования. Эти ограничения в наиболь­шей степени влияют на результаты деятельности организаций общественного питания, и рассматриваются как факторы, не зависящие от них.

Внутренние ограничения связаны с ресурсами, их сбалансированностью, уровнем эффективности использования ресурсов и затрат организации общественного питания. Они рассматриваются как факторы, которые, зависят от деятельности организации и должны быть задействованы с целью повышения эффективности хозяйственной деятельности и поддержания конкурентоспособности.

1.В числе внутренних ограничений наиболее важными являются финансовые ограничения. Они заключаются в том, что денежные расходы организации общественного питания должны быть меньше либо равны денежным ресурсам. Денежные расходы - это затраты на инвестиции, обслуживание и погашение займов, общие расходы на производство и реализацию, налоговые и другие выплаты. Денежные ресурсы - это доходы от реализации собственной продукции, покупных товаров и услуг, займы, средства, полученные из централизованных фондов, и т. д.

Учет внутренних ограничений является актуальным при составлении прогноза денежного потока (наличности), определения того, сколько и в какой период понадобится денег предприятию.

2.Временные ограничения в деятельности организации общественного питания связаны с инфляцией и оборачиваемостью товарных запасов и кредитов. И это логично, поскольку рубль, полученный завтра, не эквивалентен сегодняшнему рублю. Этот вид ограничений вы­зывает необходимость максимального ускорения оборачивае­мости денежной наличности организации общественного питания для предотвраще­ния ее обесценивания.

3. Ресурсные ограничения и их сбалансированность.

На любом предприятии функционируют три вида ресур­сов: основные фонды (Ф), оборотные средства (Ос) и трудо­вые ресурсы (Ч). В стоимостной оценке последние оцениваются через расходы на оплату труда (3). Все приме­ненные ресурсы (Рприм) равны сумме отдельных видов ре­сурсов.

Максимальная эффективность хо­зяйственной деятельности достигается тогда, когда ресурсы сбалансированы по структуре, т.е. в организации нет «лиш­них» или «избыточных» ресурсов. В противном случае такая ситуация приведет к недополучению эффекта и снижению эффективности.

4.Особое место, в системе внутренних ограничений в дея­тельности организации занимают ограничения, связанные с соотношением постоянных и переменных затрат в струк­туре расходов на производство и реализацию организаций об­щественного питания. Это соотношение определяет экономи­ческие границы в деятельности организации, характеризую­щиеся «точками» безубыточности, минимальной рентабель­ности и критической точкой продаж.