2 Як здійснюється первинне оброблення сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості)?

Первинна обробка молока на фермах.Первинну обробку молока на фермах проводять згідно з ГСТУ 46.069-2003 "Молоко коров'яче незбиране. Первинне оброблення, зберігання і транспортування. Основні вимоги".

Обробку молока на фермах називають первинною, вона включає фільтрацію, охолодження і зберігання. Правильне виконання всіх цих операцій сприяє подальшому збереженню вихідних властивостей молока і має важливе протиепідемічне значення.

Первинна переробка і зберігання молока у молочарнях залежно від прийнятої технології здійснюють за такими схемами:

• схема 1 — очищення молока фільтруванням, охолодження і зберігання в молочних флягах у басейнах з проточною водою або льодо-сольовою сумішшю;

• схема 2 — очищення молока фільтруванням, охолодження і зберігання в резервуарах-охолоджувачах;

• схема 3 — очищення молока фільтруванням у потоці, попереднє охолодження у молокопроводі доїльної установки або пластинчастому охолоджувачі проточною водою до (16+1) °С, остаточне доохолодження і зберігання молока здійснюється у резервуарах-охолоджувачах;

• схема 4 — очищення молока фільтруванням, охолодження у пластинчастому охолоджувачі, зберігання в резервуарах-охолоджувачах;

• схема 5 — очищення молока відцентровим молокоочищувачем, охолодження у пластинчастому охолоджувачі, зберігання в резервуарах-охолоджувачах.

Первинна обробка і зберігання молока, отриманого від корів з особистих селянських та фермерських господарств, яке закуповують на приймальних пунктах, здійснюють за однією з наведених перших двох схем та зберігають відповідно до вимог ДСТУ 3662-97.

Надоєне молоко надходить у молочарню. Тут спочатку визначають його кількість, а потім проціджують через ватяні фільтри чи фільтри з нетканої полотнини. Для фільтрації використовують вафельну, лавсанову чи фланелеву тканини. У молоці можуть бути механічні домішки (шматочки шерсті, гною, корму, пилу, бруду тощо) і мікрофлора. Тому фільтр можна використовувати для проціджування тільки однієї фляги молока. Тканинні фільтри після використання прополіскують у проточній воді, потім їх, у тому числі і лавсанові, складають у два шари, марлю — в 4—6 шарів.

Після закінчення проціджування молока бавовняні тканини перуть у 0,5 %-му теплому розчині дезмолу чи іншого мийного порошку, прополіскують у проточній воді, пропрасовують чи кип'ятять протягом 12—15 хв. і висушують. Фільтри з лавсанової тканину після прання занурюють у 1 %-й розчин гіпохлориту натрію чи просвітленого хлорного вапна на 20 хв. Найбільш досконале очищення молока на відцентрових молокоочисниках, які широко застосовують у молочній промисловості.

Профільтроване молоко охолоджують до температури 4—6 °С і направляють у резервуари для зберігання. Негайне охолодження молока — основна гігієнічна і протиепідемічна умова підвищення його якості. У неохолодженому молоці відбувається швидкий ріст як молочнокислої, так і шкідливої мікрофлори, у тому числі стафілококів, що виробляють ентеротоксини, які не руйнуються пастеризацією. Тому охолодження молока запобігає швидкому розмноженню в ньому мікроорганізмів. Проміжок часу між видоюванням молока і початком його охолодження не повинен перевищувати 16—20 хв.

Свіжовидоєне молоко після очищення від механічних домішок охолоджують до температури не вище 6 °С не пізніше як через 2 год. після закінчення процесу доїння корів.

За умов доїння корів у переносні доїльні відра проміжок часу між видоюванням молока і початком його охолодження не повинен перевищувати 20 хв.

Для охолодження молока суб'єкти господарювання використовують близько 25 неуніфікованих систем, що відрізняються застосовуваними холодоагентами і холодоносіями (аміак, К₁₂і К₂₂, крижана вода, розсіл), способами охолодження (в ємностях, потоці, з акумуляцією холоду і без неї), конструкцією компресорів і їх продуктивністю. Раціональних систем охолодження молока при табірному (пасовищному) утриманні корів не існує. Найбільш простий спосіб — охолодження молока в ємностях: басейнах з льодом і холодною водою (краще проточною). Лід заготовлюють з чистих водойм із розрахунку 1 м3 льоду на 1 т одержуваного молока.

Зберігати молоко при низьких температурах слід в тих ємностях, де воно охолоджувалося. Так, як-що молоко охолоджували у флягах у басейнах, то і зберігати його до відправлення необхідно в цих басейнах. Найкращий спосіб зберігання молока — у спеціальних резервуарах великої місткості (від 1000 до 10000 л) чи охолоджуваних ваннах.

Більшість патогенних мікроорганізмів добре розвивається при температурі 18—20 °С, особливо при 35—37 °С (температура людського тіла). Чим нижче температура, тим повільніше розмножуються мікроорганізми. При температурі 4—6 °С розмноження припиняється. Однак внаслідок підвищення температури на-далі мікроорганізми знову продовжують розвиватися. Тому під час короткочасного зберігання молока на фермах і в процесі транспортування його обов'язково потрібно охолодити і зберігати при температурі не вище 6 °С. Але і при цій температурі висока якість молока зберігається лише протягом 18—20 год. У разі затримки відправлення молока на завод чи його тривалого транспортування молоко бажано охолоджувати до 2—4 °С. Якість молока в даному випадку зберігається набагато довше, тому що ріст мікроорганізмів повністю припиняється. Однак і при цій температурі період між отриманням молока і його переробкою не повинен перевищувати 72 год.

Тривалість зберігання молока у виробників до надходження його для реалізації:

— не вище 4° С — 24 год.,

— не вище 6° С — 18 год.,

— не вище 8° С — 12 год.