3 Особливості асептичного фасування.

Більшість напоїв (кисломолочні, пиво, безалкогольні напої, соки) – це продукти бродіння, чи продукти, котрі мають у своєму вмісті цукор. В зав’язку з цим вони являються поживним середовищем для мікроорганізмів: дріжджів, молочнокислих бактерій, плісені. Тому без фізико-хімічної обробки термін зберігання більшості харчових рідин не перевищуватиме і доби.

Однією з найважливіших умов довгострокового зберігання є асептичний стан тари (пляшок, кегів) і засобів закорковування. Важливою умовою є вимога фасування в асептичних умовах.

Розглянемо тару, як предмет асептичної обробки. Джерелом інфікування найчастіше є пляшка, і меншою мірою корок. Відомо, що майже всі пляшкомийні машини вітчизняного та закордонного виробництва виконані із здійсненням з останнім ополіскуванням пляшок водопровідною або артезіанською водою. Відповідно до чинних стандартів така вода може мати складові мікробіологічні забруднення, зокрема і кишкові палички. Використання мікробіологічних фільтрів для очищення вхідного потоку води тут практично неможливе через значні витрати останньої (в середньому до 1л. на пляшку). За підрахунками батарея з кількістю картриджів сучасних фільтрів, визначених з урахуванням погодинної пропускної здатності, спроможна відпрацювати 8-16 годин. З урахуванням вартості фільтрувальних елементів і незручності експлуатації таке вирішення проблем є економічно недоцільним.

Зручнішою в експлуатації є обробка вхідного потоку води бактерицидними ультрафіолетовими лампами, однак їхнім недоліком є відсутність повної гарантії в досягненні летальних ефектів. Проте, в будь-якому разі, асептична обробка води дає позитивний ефект.

Відповідно до вимірів виконаних у виробничих умовах, частка рівня мікробних забруднень у залишковій рідинній фазі для пляшок становить 85-90% (для 10-15% припадає на повітря).

Альтернативою всім попередньо запропонованим способам є теплова пастеризація. В цьому випадку для обробки води використовується гаряче напій, а сама обробка відбувається в пастеризаторі напою в потоці. При цьому цілком достатньою буде пропускна здатність системи з коефіцієнтом рекуперації теплової енергії до 90-95%.

Важливо, що теплова пастеризація води забезпечує повну гарантію асептичної обробки. Проте така гарантія відсутня в газовій фазі, що міститься в пляшках, і для компенсації цього недоліку здійснюється вакуумування пляшок вже на фасувальному автоматі. Іншою причиною, що вказує на необхідність вакуумування пляшок, є обмеження кількості кисню в газовій фазі пляшок, з якою напій контактує під час фасування.

У надлишку повітря, що залишилось після вакуумування, і в результаті спрацьовування рідинного клапану рівень напою стане номінальним, а надлишок тиску газової фази скидається газовим клапаном. Це означає, що частка СО₂зменшуватиметься і діоксид вуглецю поступово заміщуватиметься повітрям. Наслідками такого заміщення є:

1) у газовій фазі напірного резервуару з’являється кисень, що само по собі впливає надалі на колоїдну стійкість пива і спричиняє активацію мікрофлори в ньому за рахунок аеробних умов;

2) разом із залишковим повітрям до резервуару потрапляє мікрофлора, що його супроводжує. Окрім того, наявність у газовій фазі резервуару повітря спричиняє зниження парціального тиску СО₂і порушення умов рівноваги, за яких відбувається зниження концентрації розчиненого в пиві діоксиду вуглецю.

Важливо наголосити, що від самого початку вакуумування і до виходу заповненої пляшки з фасувального автомата її внутрішній об’єм ізольовано від зовнішнього середовища. Результатом такої обробки є асептична підготовка пляшок та їх охолодження. Таким чином, реалізується вся тріада вимог, за якої пастеризований продукт фасується в асептичних умовах в асептичну тару. Незважаючи на ускладнення конструкції фасувального автомата (і підвищення його вартості), таке вирішення завдання підготовки тари і забезпечення умов асептичного фасування слід вважати раціональним і обґрунтованим. Однак економічна доцільність зазначеної технології, очевидно, має нижню межу продуктивності.