Білет № 12

1. Які речовини називаються ліпідами? Їх роль в організмі. В яких продуктах містяться ліпіди?

2. Дезодорація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

3. Охарактеризувати способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами.

1. Які речовини називаються ліпідами? Їх роль в організмі. В яких продуктах містяться ліпіди?

Ліпіди (lіроs — ефір) — ефіроподібні органічні сполуки з
близькими фізико-хімічними властивостями, які містяться у
клітинах рослин, тварин та мікроорганізмів. Ліпіди — гідрофобні
речовини тобто не розчиняються у воді та добре розчиняються в
органічних розчинниках. Разом з вуглеводами та білками ліпіди
складають основну масу органічних речовин усіх живих організмів
та виконують роль структурних компонентів клітин, запасних та
захисних речовин.

За походженням ліпіди поділяються на тваринні та рослинні. У
рослинах ліпіди накопичуються, в основному, у насінні та плодах.
Вміст
ліпідів в окремих видах рослин залежить від сорту, місця та умов
зростання.

У тварин та риб ліпіди накопичуються у тканинах, що
оточують важливі органи (серце, нірки), підшкірних, мозкової і
нервової тканинах. Вміст ліпідів у туші риб може досягати 20—
25 %, у наземних тварин кількість ліпідів сильно коливається: у
свинині — 33 %, яловичині — 9,8 %, м’ясі поросят — 3 %. У молоці
кози — 5 %, корови — 3,5—4 %. Вміст ліпідів у тварин залежить
від виду, складу кормів, умов життя та інших факторів.

За хімічною будовою ліпіди є похідними жирних кислот,
спиртів, альдегідів, поєднаних шляхом складноефірного, простого
ефірного, фосфоефірного, глікозидного зв’язків.

Ліпіди виконують важливу роль в організмі людини. Серед
важливих фізіологічних функцій ліпідів слід відмітити такі:

1. Енергетична функція— ліпіди найбільш енергоємна
поживна речовина і незамінне джерело поліненасичених жирних
кислот та розчинних у жирах вітамінів А, Д, Б, К. При окисненні в
організмі 1 г жиру виділяється 9 ккал. За рахунок жирів
забезпечується 25—35 % добової потреби людини в енергії.

2. Регуляторна функція— ліпіди є важливими факторами
регулювання обміну води в організмі. При окисленні 100 г жиру
виділяється 107 г ендогенної води, що має особливе значення в
екстремальних умовах (наприклад, при недостатньому надходженні
води ззовні).

3. Пластична функція— ліпіди входять до складу клітинних і
позаклітинних мембран усіх тканин у вигляді ліпопротеїдів і таким
чином беруть участь у окисно-відновних процесах, біосинтезі білку,
транспорті речовин у клітині. Із ліпідів утворюються деякі гормони
(статеві, кори наднирників), а також вітаміни групи Д.

4. Захисна функція— ліпіди шкіри і внутрішніх органів
захищають організм людини і тварин від переохолодження
(заважають віддачі тепла), а також від механічних пошкоджень
органів. Ліпіди, що виділяються сальними залозами, надають шкірі
еластичність і захищають її від висихання.

5. Структурна функція— протоплазматичний жир, який
містить фосфоліпіди, утворює міцні сполуки з білками
(ліпопротеїнові комплекси). Вони містяться у крові, беруть участь у
побудові клітинних органел (ядра, рибосом, мітохондрій).
Протоплазматичний жир знаходиться у органах і тканинах у
постійній кількості (близько 25 % усіх ліпідів), яка не змінюється
навіть при повному голодуванні.

6. Резервна функція— резервний жир відкладається у
„жирових депо” (підшкірна клітковина, жирова капсула нирок і ін.).
Він також утворює ліпопротеїновий комплекс, але нестійкий, тому
його кількість швидко зменшується при голодуванні, при деяких
нервових і гуморальних порушеннях.

В залежності від функцій, які виконують ліпіди в організмі, їх
поділяють на запасні і структурні. Захисні ліпіди часто виділяють в
окрему групу. Ця класифікація умовна, але широко використовується.

Запасні ліпіди є захисними речовинами, які допомагають
організму переносити несприятливі умови зовнішнього середовища,
наприклад, низькі температури. Більша частина запасних ліпідів
рослин знаходиться у насінні. Запасні ліпіди тварин, риб,
концентруючись у підшкірній жировій тканині, захищають організм
від травм. До запасних ліпідів відносять ацилгліцерини, які мають
високу калорійність і являються енергетичним та будівничім
резервом організму, який використовується при недостатньому
харчуванні та хворобах.

Воскивиконують захисні функції, вкривають тонким шаром
листя, стеблі, плоди рослин і оберігають їх від змочування водою,
висихання та дії мікроорганізмів.

До структурних ліпідів в першу чергу відносяться
фосфоліпіди. Вони утворюють складні комплекси з білками,
вуглеводами, з яких побудовані мембрани клітин та клітинних
структур.Гліколіпідитакож виконують структурні функції —
приймають участь у побудові мембран, їм належить важлива роль у
формуванні клейковинних білків пшениці, які визначають
хлібопекарну якість борошна.

Супутніми жирам є циклічні спирти та їх ефіри — стерини і
стероли. Стерини та їх похідні відіграють важливу роль у
життєдіяльності усіх живих організмів. Вони створюють складні
комплекси з білками і входять до складу протоплазми та мембран,
регулюють обмін речовин у клітинах.

Холестеринє структурним компонентом клітин і синтезується
у печінці та інших тканинах організму. Частково у вигляді складних
ефірів холестерин міститься у складі речовин, з яких побудовані
майже всі органи людини. Здатність холестерину осаджуватися і
накопичуватися на стінках кровоносних судин може приводити до
тяжкого захворювання — атеросклерозу.

Забарвлення олій та жирів обумовлене наявністю
жиророзчинних пігментів. Серед них найбільш розповсюджені
каротиноїди та хлорофіли. Каротиноїди — червоно-жовті пігменти які визначають колір багатьох жирів, овочів, фруктів, яєчного жовтка
та багатьох інших продуктів. Серед них слід відмітити β-каротин.
Каротиноїди мають вітамінні властивості і в живому організмі вони перетворюються на вітамін А.

Рослинні та тваринні жири — обов’язковий компонент їжі,
джерело енергетичного і пластичного матеріалу для організму
людини, постачальник життєво-необхідних речовин (незамінних
жирних кислот, фосфоліпідів, жиророзчинних вітамінів, стеринів та
ін.)- Рекомендована норма жиру в раціоні людини 90—107 г на
добу, за їх рахунок забезпечується 30—33 % енергетичної цінності
раціону.

Недостатність жиріву харчуванні або систематичне
використання жирів зі зниженим вмістом необхідних компонентів
приводить до порушення роботи нервової системи, зниження
імунітету, скорочення тривалості життя. Проте надлишкове
вживання жирів теж небажане, тому що воно викликає ожиріння,
виникнення серцево-судинних захворювань, передчасне старіння.

У складі харчових продуктів розрізняють «видимі жири»
(рослинні, тваринні, вершкове масло, маргарин, кулінарний жир) та
«невидимі» (жир у м’ясі та м’ясних продуктах, рибі, молоці, крупах,
хлібобулочних та кондитерських виробах). Поділ умовний, але
широко вживається.

Найбільш важливі джерела жирів у харчуванні — рослинні
олії (99,8%), вершкове масло (61,5—82,5%), молочні продукти
(3,5—ЗО %), шоколад (35—40 %), печиво (10—-11 %), крупи, сири,
ковбасні вироби.

У харчуванні важливу роль відіграє не тільки кількість але і
хімічний склад жирів. Біологічна активність кислот різна.
Найбільшу активність маєарахідонова кислота.Лінолеваі
ліноленова кислотине синтезуються в організмі, тому відносяться
до «незамінних кислот». При відсутності цих кислот уповільнюється зростання організму і виникають важкі захворювання. Серед
продуктів харчування найбільша кількість поліненасичених кислот
міститься у рослинних оліях. Арахідонова кислота у найбільшій
кількості міститься у яйцях, мозку, субпродуктах.

Важливою у харчуванні групою ліпідів є фосфоліпіди, які
приймають участь у побудові клітинних мембран і транспортуванні
жиру в організмі. Вони сприяють кращому засвоюванню жирів і
перешкоджають ожирінню печінки. Загальна потреба людини у
фосфоліпідах до 5—10 г на добу.

Слід відзначити, що рослинні жири — єдине джерело вітаміну
Е та β-каротину, а тваринні жири — вітамінів А і D. За сучасними
уявленнями доцільно вживати у кожний окремий прийом їжі жири, які мають збалансований склад.