Білет № 15

1. Фосфоліпіди, воски, ліповітаміни.

2. Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів.

3. Радіоактивне забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів і шляхи його запобіганню.

1. Фосфоліпіди, воски, ліповітаміни.

Важливими представниками складних ліпідів є фосфоліпіди. їх
відносять до структурних ліпідів. Вони утворюють складні комплекси
з білками, вуглеводами, з яких побудовані мембрани клітин та
клітинних структур. Молекули фосфоліпідів побудовані із залишків
спиртів (гліцерин, сфінгозин), жирних кислот, фосфатної
кислоти і можуть містити азотисті основи (холін, етаноламін), залишки амінокислот та інших сполук.

В залежності від складу гліцерофосфатиди поділяють на
фосфатидні кислоти, лецитини, кефаліни, серинфосфатиди, ацетальфосфатиди, фосфоінозитиди.

Гліцерофосфатиди— складні ефіри, утворені гліцерином,
фосфатною кислотою і жирними карбоновими кислотами. Серед
жирних кислот частіше зустрічаються у складі гліцерофосфатидів
міристинова, пальмітинова, стеаринова, пальмітоолеїнова, олеїнова
кислоти, арахідонова кислоти.

Фосфатидні кислоти широко розповсюджені у природі. Для цих
кислот існують а і β-ізомери. У вигляді калієвих і натрієвих солей
фосфатидні кислоти знаходяться у зелених частинах рослин. Лецитини
містяться у жовтку курячого яйця (до 10%), молочному жирі (до
1,4%), у мозковій, нервовій тканинах, насінні і ростках рослин.
Лецитини мають здатність набрякати і створювати емульсію. Завдяки
цьому вони знайшли широке використання як емульгатори у
виробництві майонезу, маргарину та ін. Кефаліни містяться у тканинах
головного мозку. Серинфосфатиди знаходяться у продуктах
тваринного і рослинного походження. Важливою речовиною для
тканин головного мозку — є фосфатидилсерин. Ацетальфосфатиди
(плазмологени) входять до складу ліпідів головного мозку і м’язів
великої рогатої худоби.

Молекули більшості фосфоліпідів побудовані таким чином, що
до їх складу входять, з одного боку, гідрофобні (неполярні) групи, а з
іншого — гідрофільні (полярні) групи. Полярними є залишки
фосфатної кислоти і азотистої основи, а неполярними — вуглеводневі
радикали. Тому фосфоліпіди є амфифілами (мають спорідненість як до
полярних розчинників так і до неполярних).

Враховуючи амфифільну будову, схематично структуру
фосфоліпіду (наприклад, гліцерофосфоліпіду) представлена нижче.
З одного боку в молекулі розташовані гідрофобні вуглеводневі
залишки («гідрофобні хвости»), а з іншого — гідрофільні групи
(«полярна голова»). В неполярних розчинниках молекули
фосфоліпідів утворюють міцели, у яких гідрофобні частини
утворюють зовнішній шар, а гідрофільні — внутрішній. В полярних
розчинниках — навпаки.

Завдяки амфифільній природі фосфоліпіди можуть утворювати
емульсії. Фосфоліпіди, одержані як побічні продукти при одержанні олій, використовуються як емульгатори у хлібопекарному та
кондитерському виробництві і для одержання маргаринової
продукції.

До простих жирів відносяться воски. Це складні ефіри
високомолекулярних одноосновних карбонових кислот та одноосновних високомолекулярних спиртів.

Воски широко розповсюджені у природі. У рослин вони
вкривають тонким шаром листя, стеблі, плоди і оберігають їх від
змочування водою, висихання та дії мікроорганізмів. Бджолиний віск
оберігає мед, личинок бджіл. Ланолін — тваринний віск — оберігає
волосся і шкіру від дії води. У фітопланктону воски виконують
функцію клітинного палива.

Розрізнюють рослинні та тваринні, тверді та м’які воски.
Рослинний віск є складною сумішшю органічних сполук з великою
масою, він покриває листя та стебла рослин у тропічних та
засушливих районах і зменшує випаровування води. Прикладом
рослинного воску є карнаубський віск, котрий покриває листя
восконосної пальми карнауби родини пальмові, яка росте вздовж берегів річок у Бразилії. Її листя
ріжуть та розбивають, щоб зібрати віск. Його використовують для
натирання підлоги, автомобільних кузовів, виготовлення
копіювального паперу, кремів для взуття та шкіри, застосовують у
фармації та косметиці. Цей віск на 80 % складається з естерів вищих
жирних кислот та вищих спиртів.

Прикладами тваринних восків є бджолиний віск, спермацет та ланолін. Бджолиний віск — це біла або жовтувата пластична
речовина, яка виробляється восковими залозами бджіл. Віск
добувається з бджолиних стільників і є сумішшю на 72 % естерів
вищих жирних кислот та вищих спиртів (33 % мірицилпальмітату), до 13,5 % вільних кислот і 12—12,5 %
вуглеводнів. Бджолиний віск застосовується як компонент
полірувальних засобів та лікарських препаратів. Спермацет, або
ворвань, — міститься в черепній порожнині (спермацетовому
мішку) кашалота. Він на 98 % складається з цетину (цетилпальміату). Спермацет застосовується у фармації та
парфумерії як основа для кремів та мазей, а також у виробництві
мила, свічок та іншого. Ланолін — складна суміш естерів
ланолінового спирту, діестерів гліколів та вищих жирних кислот, вільних жирних спиртів та кислот, до18% — вуглеводнів і до 10% — стеринів. Ланолін виділяється
шкірними залозами овець і у великій кількості (до 5—16%)
знаходиться у овечій вовні. Він застосовується в парфумерно-косметичній промисловості для виготовлення кремів для шкіри і
засобів для догляду за волоссям та як основа для введення до складу
мазей водорозчинних лікарських речовин.

Ліповітаміни – це жиророзчинні вітаміни А, Д, Е, К.

Назва вітаміну	Функції, наслідки нестачі вітаміну в організмі	Основні харчові джерела вітамінів
Вітамін А (ретинол)	Впливає на ріст і нормальний розвиток скелета, на зір, стан шкіри і слизової оболонки.	Міститься вітамін А в риб'ячому жирі, печінці, нирках, молочних продуктах (сметана, вершкове масло), курячих яйцях, ікрі осетрових риб. У продуктах рослинного походження жовто-оранжевого кольору і в зелених частинах рослин міститься провітамін А — каротин, який в організмі людини під дією ферменту печінки (в присутності жиру) перетворюється на вітамін А. Багато цієї речовини в моркві, червоному перці, помідорах, кропиві, шпинаті, салаті, гарбузі, зеленій цибулі, петрушці, щавлі, персиках, абрикосах, плодах обліпихи і шипшини. Потреба у вітаміні А на 75 % задовольняється за рахунок каротину.
Вітамін D (кальциферол)	Бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. При нестачі цього вітаміну в дітей розвивається рахіт, а в дорослих змінюються кісткові тканини.	Міститься в печінці тріски, в палтусі, оселедці, печінці яловичій, вершковому маслі, яйцях, молоці та ін. Однак в основному він синтезується в організмі, утворюючись з провітаміну (речовини, яка міститься в шкірі) під дією ультрафіолетового проміння. Надлишкове надходження вітаміну D може спричинити отруєння.
Вітамін Е (токоферол)	Впливає на процеси розмноження. Нестача його викликає зміни в статевій і нервовій системах, порушується діяльність залоз внутрішньої секреції.	Міститься в олії і зародках злаків.
Вітамін К (філохінон)	Бере участь у процесі зсідання крові. При нестачі його сповільнюється зсідання крові і з'являються підшкірні внутрішньом'язеві крововиливи.	Міститься у зелених листках салату, капусти, шпинату, кропиви. Більша частина його синтезується бактеріями в кишечнику.