3 Вимоги до води, що використовується в харчових технологіях.

Воду, використовувану під час виробництва харчових продуктів, за призначенням поділяють на технологічну і технічну. До води технологічного призначення належить вода, що є не¬
замінною сировиною та входить до складу багатьох харчових
продуктів і напоїв, а також вода, що безпосередньо контактує
з харчовою сировиною й напівпродуктами у технологічному
процесі. До води технічного призначення відносять воду, яку використовують для забезпечення технологічного процесу на всіх ста¬
діях виробництва харчових продуктів і функціонування підприємства загалом. Така вода не має безпосереднього контакту
із сировиною, напівфабрикатами та готового продукцією, а використовується, головним чином, для охолодження напівфабрикатів та продуктів і миття виробничих та інших приміщень
тощо. Вимоги до води технологічного призначення. Воду технологічного призначення можна розділити на воду як
сировину і воду, що може контактувати із сировиною та напівфабрикатами в процесі приготування харчових продуктів і напоїв
(миття продуктових трубопроводів, апаратів і устаткування).Основна вимога до технологічної води — її відповідність
державному стандарту на питну воду.

До води як сировини для виробництва харчових продуктів
і напоїв ставлять вищі вимоги, ніж до питної. Це зумовлено необхідністю одержання продуктів і напоїв з високими і стабільними
органолептичними показниками, збільшенням терміну зберігання, а також технологічними особливостями. Така технологічна вода повинна бути зовсім прозорою, без кольору, приємною
за смаком і не мати запаху. При відстоюванні протягом доби
в склянці за 20° С вода не повинна давати осад. Реакція води повинна бути близькою до нейтральної (рН 6,2-7,3). Для виробництва продуктів і напоїв жорстка вода та вода
з високою лужністю непридатна. При її використанні відбувається нейтралізація кислот продуктів і напоїв, що спричинює
їх перевитрати для досягнення необхідної кислотності. Крім
того, як результат взаємодії іонів кальцію та магнію зі складними компонентами сировини може утворюватися небажаний
смак і осад. Найкращою є вода з мінімальною жорсткістю. Негативний вплив Са²⁺й Мg²⁺на смак може виявитися за концентрації, що перевищує поріг чутливості. Негативно позначаються на якості продуктів і напоїв іони
заліза та марганцю. За їх підвищеної концентрації продукти
й напої набувають неприємного смаку, гальмується інверсія
цукрози, відбувається їх взаємодія з дубильними й пектиновими речовинами, змінюється колір, виникає помутніння деяких
напоїв. Високі вимоги пред’являють до технологічної води стосовно
її мікробіологічної чистоти, що безпосередньо впливає на стійкість і якість продуктів і напоїв. Вода не повинна містити патогенних і умовно патогенних мікроорганізмів.

Білет № 07

1. Дайте загальну характеристику основних складових компонентів продовольчої сировини та харчових продуктів.

2. Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика.

3. Причини псування харчових продуктів.

1. Дайте загальну характеристику основних складових компонентів продовольчої сировини та харчових продуктів.

Білки

Білки - найважливіші, життєво необхідні компоненти живого організму. Вони складають до 20% маси людського тіла і приблизно 50% сухої маси клітин. Головною умовою існування будь-якого живого організму є процес самооновлення білкових структур. Швидкість цього процесу різна для різних живих організмів. Встановлено, що білки людського організму протягом життя оновлюються близько 200 разів. Для оновлення 50% всього наявного білка дорослій людині потрібно 80 днів, 50% білка печінки і крові - 10 днів. Цей же процес у м'язах і шкірі протікає за 158 днів. Джерелом матеріалу для побудови власних клітинних структур організму служать білки їжі.

Функцій білків, що виконуються в організмі.Структурною одиницею білків є амінокислоти, які в певних комбінаціях утворюють до ста тисяч різновидів білків, що виконують в організмі різноманітні функції. Одні білки входять до складу ядра, протоплазми і клітинних мембран, виконуючи пластичні функції побудови тканин живого організму, інші - до складу кісток і хрящів, виконуючи опорні функції. Білки входять до складу нуклеопротеідів, беручи участь у процесах відтворення живої матерії. Особлива група білків управляє хімічними реакціями, що протікають в організмі, обумовлюючи розпад і синтез речовин, прискорюючи або сповільнюючи реакції. Каталітичні функції властиві білкам-ферментам. Такі білки, як актин і міозин, забезпечують скоротливу функцію м'язів. Білки виконують також транспортну функцію, забезпечуючи перенесення до тканин і органів поживних речовин, кисню повітря, продуктів обміну речовин. Прикладом такого білка може служити гемоглобін крові. З білками пов'язані захисні функції нашого організму, білки імунних тіл оберігають його від вторгнення чужорідних білків.

Ліпіди

Ліпіди - це суміш органічних сполук, близьких за фізико-хімічними властивостями. Ліпіди не розчиняються у воді і добре розчиняються в органічних розчинниках (бензині, бензолі та ін.), містять в молекулах довголанцюгові вуглеводневі радикали і складноефірні угруповання. Широко поширені в природі, так як є обов'язковим компонентом кожної клітини. Найважливішими представниками простих ліпідів є ацілгліцеріни (гліцериди) - складні ефіри гліцерину і високомолекулярних карбонових (жирних) кислот, які називають маслами та жирами. При всьому своєму різноманітті жири відрізняються один від одного головним чином природою входять до їх складу жирних кислот і їх становищем. Жирні кислоти поділяються на граничні (насичені) і ненасичені (ненасичені). З насичених жирних кислот найбільш часто зустрічаються пальмітинова і стеаринова, які надають жирам тверду консистенцію. Інші насичені кислоти (масляна, капронова, мірістинова) зустрічаються рідше. Ненасичені жирні кислоти широко поширені в рослинних оліях, жирі морських тварин і риб, мають рідку консистенцію при кімнатній температурі, легко окислюються і мають високу біологічну активність. До складу жирів входять чаші всього три ненасичені жирні кислоти: олеїнова, лінолева і ліноленова з однією, двома і трьома подвійними зв'язками відповідно. Найбільше значення має арахідонова кислота, що має чотири подвійні зв'язку. У жирах морських тварин і риб зустрічається клупанодонова кислота з п'ятьма подвійними зв'язками. Всі жири мають ряд загальних властивостей: вони нерозчинні у воді, але розчинні в ряді органічних розчинників (бензин, бензол, хлороформ та ін.) Це властивість використовують при витяганні жирів з тварин і рослинних тканин; жири - хороші розчинники ароматичних летких речовин, а в присутності поверхнево-активних речовин утворюють з водою стійкі емульсії. Це властивість жирів широко використовується при приготуванні харчових емульсій - маргаринів, майонезів та ін.

При зберіганні і несприятливих умовах (при підвищеній температурі, на світлі тощо) жири гіркнуть, в них з'являються вільні одноосновні кислоти - масляна, мурашина, оцтова та ін., пероксиди, альдегіди і кетони. Такі жири непридатні до вживання. Розрізняють хімічне та біохімічне гіркнення жирів. Хімічне гіркнення виникає при контакті жиру з киснем повітря, на світлі, при підвищеній температурі і високій відносній вологості повітря. Воно прискорюється при контакті жирів з металами (залізо, мідь та ін.) Біохімічне гіркнення відбувається під дією ферментів ліпази і ліпоксигенази. Майже у всіх жирах містяться речовини (антиоксиданти), які здатні запобігати окислення жиру. Сильні антиоксиданти містяться в какао-маслі, жирі вівса, сої. До природних антиоксидантів відносяться токофероли (вітамін Е), що містяться в рослинних оліях. Антиоксиданти локалізуються в фарбувальних речовинах масла (ліпохроми), при рафінуванні олій їх видаляють і масло стає менш стійким при зберіганні. Найбільш важливими характеристиками жиру є число омилення, йодне число, кислотне число, температура плавлення і затвердіння, показник заломлення тощо.

Функції жирів в організмі.Жир входить до складу організму в двох формах: у вигляді запасного, або резервного, жиру і у вигляді структурного, або протоплазматического. Запасний жир зосереджений в підшкірному шарі і в сальниках. Він використовується жирах визначається підлогою, віком, характером трудової діяльності, індивідуальними особливостями організму (інтенсивністю процесів оновлення жирів у тканинах тощо), харчовою цінністю споживаних жирів і т. д. Для покриття енергетичних витрат організму і побудови його клітинних структур дорослій людині необхідно 80 ... 100 г жиру на добу. Сюди входить не тільки жир в чистому вигляді (вершкове і рослинне масло), але і жир, що входить до споживані м'ясо, рибу, сир, молоко та інші продукти харчування. За рахунок жиру в харчовому раціоні має забезпечуватися 33% добової енергетичної потреби.

Недостатнє споживання жиру може привести до порушення функцій центральної нервової системи, статевих залоз, послаблюються імунітет і стійкість організму до впливу несприятливих факторів, погіршується засвоюваність вітамінів і провітамінів, що містяться в рослинній їжі. Надмірне споживання жирів призводить до надмірного відкладенню жиру в організмі, виникненню атеросклерозу, порушень функції печінки. Надмірна кількість жиру створює зайве навантаження на травний апарат, погіршує засвоюваність кальцію, магнію та інших речовин, в процесі всмоктування яких беруть участь жовч і жовчні кислоти.

Вуглеводи

До складу харчових продуктів входять три групи вуглеводів: моносахариди (глюкоза, галактоза і фруктоза), олігосахариди (дисахариди, трисахариди), полісахариди (крохмаль, глікоген, клітковина, пектинові речовини).

Моносахариди присутні в харчових продуктах у вільному вигляді або у пов'язаної формі, будучи основою будови складних вуглеводів. Вони володіють відновлювальної здатністю, в лужному середовищі розкладаються, мають солодкий смак. Глюкоза - найпоширеніший цукор, міститься в меді, плодах, овочах, зелених частинах рослин, входить до складу сахарози, крохмалю і клітковини. У промисловості її одержують шляхом гідролізу крохмалю. Галактоза у вільному вигляді в харчових продуктах не зустрічається, вона входить до складу молочного цукру - лактози і галактозидів, які беруть участь у вищої нервової діяльності. Фруктоза, як і глюкоза, присутня в меді, плодах, ягодах, підвищуючи їх солодкість. Вона гігроскопічна, нестійка в лужному середовищі, входить до складу сахарози, рафінози, полісахариду інуліну, з якого її отримують.

З олігосахаридів з харчовою точки зору інтерес представляють тільки дисахариди - сахароза, лактоза та мальтоза. Найуживанішим цукром є сахароза. Джерелом сахарози є цукровий буряк, мед, фрукти і ягоди. У промислових масштабах сахарозу отримують з цукрових буряків і тростини. Лактоза складається із залишків глюкози і галактози. зустрічається тільки в молоці і молочних продуктах, є самим несолодким цукром, відносно важко розчиняється у воді і навіть у великих концентраціях не викликає роздратування слизових оболонок, однак служить хорошим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій. Мальтоза складається з двох залишків глюкози. У вільному стані зустрічається в невеликих кількостях в насінні злакових культур. На відміну від інших дисахаридів, мальтоза володіє відновлювальної здатністю, може використовуватися як поліпшите-ля якості хліба, так як уповільнює процес його черствіння. Мальтоза зброджується дріжджами і молочнокислими бактеріями. Крохмаль –запасний вуглевод, який у великих кількостях міститься в зернових і картоплі. Глікоген міститься в різних тканинах і органах людини: приблизно 38% від загальної кількості зосереджено в печінці, до 44%–у м'язах і близько 9%–в кістках. Будова молекул крохмалю і глікогену схоже, але молекула глікогену більш компактна. Глікоген порівняно добре розчиняється у гарячій воді.

Целюлоза {клітковина) міститься в рослинах, входять до складу опорних тканин і клітинних стінок. В основі її будови лежить молекула глюкози. В організмі людини відсутні ферменти для розщеплення целюлози. Клітковина надходить в наш організм з продуктами рослинного походження –фруктами, овочами, крупами, хлібом з борошна грубого помелу.

Пектинові речовини за хімічною природою являють собою суміш речовин типу полісахаридів. Пектинові речовини містяться в продуктах рослинного походження - плодах (яблука, груші, цитрусові), ягодах (червона і чорна смородина тощо), бульбах (буряк, морква тощо), кісточкових, кошиках соняшнику. Сировиною для їх отримання в промисловості служать яблучні вичавки. В кондитерській промисловості при виробництві мармеладу, пастили, джему широко використовується властивість пектинових речовин утворювати желе в присутності кислоти і цукру. Пектин, повністю звільнений від метоксильних груп, желюючою здатністю не володіє і називається пектовою кислотою. Пектинові речовини оберігають плоди та овочі від висиханні, утримуючи колоїдну вологу, вони входять до складу клітинних стінок разом з клітковиною, виконуючи опорні функції.

Функції вуглеводів в організмі людини. Вуглеводи грають дуже важливу роль у харчуванні людини. Вони є найбільш дешевим і кількісно переважаючим джерелом енергії. Вуглеводи та їх похідні входять до складу різних тканин і рідин організму, виконуючи пластичні функції, надають тонізуючу дію на центральну нервову систему. Деякі вуглеводи і їх похідні виконують в організмі захисні функції. Так, гепарин запобігає зсідання крові та утворення тромбів, гіалуронова кислота перешкоджає проникненню бактерій через оболонку клітини і т. д. За допомогою вуглеводів з організму виводяться деякі токсичні речовини. Наприклад, клітковина стимулює роботу кишечника, сприяє виведенню з організму холестерину, солей важких металів та інших шкідливих речовин, нормалізує склад мікрофлори кишечника, перешкоджає всмоктуванню отруйних речовин. Пектинові речовини сприяють швидкому загоєнню ран, виводять шкідливі речовини з організму, прискорюють процес зсідання крові, знешкоджують деякі хвороботворні мікроорганізми. Висока солодкість фруктози дозволяє використовувати її в раціонах харчування обмеженою калорійності, а також для хворих на діабет, гак як її обмін в організмі відбувається за участю ферментів, активність яких не залежить від наявності інсуліну. Проміжні продукти окислення вуглеводів служать вихідними речовинами для синтезу різних органічних сполук. Вуглеводи також є складовими частинами багатьох сполук, які активно беруть участь у перетвореннях речовин в організмі. Вуглеводи виконують різноманітні регуляторні функції: так, вони перешкоджають накопиченню кетонових тіл при окисленні жирів. Тому при порушенні вуглеводного обміну, який спостерігається при цукровому діабеті, розвивається ацидоз.

Вода

Вода - найдивовижніший з усіх відомих мінералів. Життя людини без води неможливе. Якщо без їжі людина може обходитися досить довго (місяць і більше при лікувальному голодуванні), то без води він гине на 4,. ,5-У добу. У середньому до складу організму людини входить близько 65% води. Але з роками її вміст знижується. Так, в тілі новонародженого міститься 70%, а тілі літньої людини - не більше 60%.

Функції, що їх в організмі людини. Воду називають основою життя, тому що всі життєві процеси в живих організмах на землі протікають при обов'язковому її участю. Людина дуже гостро реагує на порушення водного балансу в своєму організмі; втрата 6 ... 8% води викликає стан напівнепритомності; втрата 10% чревата порушенням ковтального рефлексу, потім починаються галюцинації; втрата 20% води призводить до смерті - серце не в змозі проштовхнути згуслу кров по судинах.

Вода входить до складу всіх органів і тканин. Так, протоплазма клітин на 80% складається з води; головний мозок - на 85%, м'язи - приблизно на 76%, навіть у кістках і зубах її міститься близько 20%.

Вода - не тільки найважливіша складова частина людського організму, середа, де протікають найважливіші біохімічні реакції, але також один з найголовніших кінцевих продуктів обміну речовин в організмі. Вода необхідна для всіх життєво важливих процесів: травлення, всмоктування, видалення відходів і кровообігу. Вона розчиняє речовини і допомагає протіканню всіх хімічних реакцій в організмі, служить мастильним матеріалом у суглобах і місцях зіткнення різних органів; рівномірно розподіляє теплоту, оберігаючи організм від перегрівів і охолоджень; бере участь у реакціях гідролізу складних органічних речовин в організмі і т. д.

Рекомендовані норми споживання. Людині в середньому потрібно 1750 ... 2200 см³води на добу: 800 ... 1000 см³надходить в організм у вигляді різних напоїв; 250 ... 500 см³- б вигляді перших страв; приблизно 700 см³- у складі різних продуктів і 300 ... 350 см³утворюється в організмі за рахунок окислення жирів, вуглеводів і білків (це так звана ендогенна вода). Приблизно така ж кількість води щодоби виводиться з організму: близько 1500 см³виділяється нирками, приблизно 150 см³- травним трактом; близько 600 см³- у вигляді випарів через шкіру і близько 350 см³- в процесі дихання.

Мінеральні речовини

Макроелементи

Кальцій.За поширеністю в природі кальцій займає п'яте місце серед всіх елементів і третє - серед металів. В організмі людини міститься близько 1 кг кальцію. Основна його маса входить до складу кісток і зубів. Кісткова тканина, як і всі інші органи і тканини, постійно оновлюється, вона чуйно реагує на зміну водно-сольового складу крові і підтримує постійне рівновагу внутрішнього середовища організму. При необхідності організм мобілізує іони кальцію з кісткової тканини в кількості, що значно перевищує їх вміст у міжклітинної рідини. Певний рівень іонів кальцію підтримується особливими гормонами, виробленими щитовидною і навколощитовидною залозами.

Потреба дорослої людини в кальції становить 0,8 ... 1,0 г/добу. Найкраще кальцій засвоюється при молочній дієті. Джерелами кальцію для людини є молоко і різні молочні продукти, особливо сири і сир, а також питна вода, зелена цибуля, петрушка, квасоля тощо.

Фосфор.Так само, як і кальцій, фосфор входить до складу кісток і зубів, виконуючи пластичні функції. При тривалому дефіциті фосфору в харчуванні порушується структура кісток, знижується розумова і фізична працездатність, порушується апетит. Фосфор входить до складу нервових і мозкових тканин, клітинного ядра, нуклеїнових кислот і ряду ферментів, бере участь в обміні вуглеводів, білків та жирів, необхідний для утворення АТФ.

Фосфор засвоюється організмом порівняно легко. З продуктів рослинного походження (вівсяна і перлова крупи, бобові тощо) фосфор засвоюється гірше, ніж з продуктів тваринного походження, таких, як печінка, м'ясо, риба, яєчний жовток тощо.

Потреба дорослої людини у фосфорі складає в середньому 1,2 г/добу. При інтенсивній фізичній і розумовій навантаженні і деяких захворюваннях вона може зростати до 2 г / добу.

Калій.Практично весь калій, який міститься в організмі, зосереджений всередині клітин. Калій необхідний для підтримки осмотичного тиску всередині клітини, передачі нервових імпульсів, підтримки кислотно-лужної рівноваги в організмі, а також для нормальної роботи серцевого м'яза і ряду ферментів. Він сприяє також виведенню з організму води.

Калій добре всмоктується в кишечнику і засвоюється організмом. Потреба дорослої людини в калії становить 2,5 ... 5 г/добу. Джерелами калію є продукти рослинного походження: картопля, капуста, горіхи, курага, чорнослив, родзинки, морська капуста, квасоля тощо.

Натрій.На відміну від калію натрій міститься в позаклітинній рідини.

Натрій так само, як і калій, необхідний для підтримки осмотичного тиску в клітинах, передачі нервових імпульсів і регулювання кислотно-лужної рівноваги. Крім того, натрій підвищує активність травних ферментів і сприяє утриманню вологи в організмі. Добова потреба в натрії задовольняється 7 ... 8 г кухонної солі. Надмірне споживання солі викликає підвищення кров'яного тиску, призводить до набряклості, зайвої ваги, збільшується навантаження на нирки, які прагнуть вивести зайву воду з організму, і серцево-судинну систему.

Магній.Цей елемент відіграє важливу роль у мінеральному обміні, особливо в обміні кальцію. Він необхідний для побудови скелета людини. Іон магнію є активатором ряду ферментів - фосфотрансферази, що виконують перенесення фосфатної групи від молекули АТФ до різних субстратів. Магній знімає спазми кровоносних судин, має судинорозширювальну дію, нормалізує збудливість нервової системи, знижує холестерин в крові, пригнічує ріст деяких злоякісних новоутворень, а також сприяє виведенню з організму шкідливих сполук, що утворюються в процесі обміну речовин.

Магній міститься в продуктах рослинного походження-абрикосах, персиках, кольоровій капусті, помідорах, картоплі тощо, добре засвоюється організмом людини. Потреба в магнії становить 0,4 ... 0,5 г/добу.

Хлор.Бере участь у регулюванні водно-сольового балансу організму і осмотичного тиску в клітинах, необхідний для утворення хлороводневої кислоти шлункового соку. Потреба в хлорі становить 8 г/добу. Він надходить в організм людини в основному з хлоридом натрію.

Мікроелементи

Залізо.В організмі людини міститься від 2 до 5 г заліза н залежно від рівня гемоглобіну в крові, статі і віку. Приблизно 75% всього заліза входить до складу гемоглобіну крові, частина його міститься в печінці і деяких інших органах. Залізо - найважливіший будівельний матеріал для червоних клітин крові - еритроцитів. Вони постачають тканини киснем за допомогою гемоглобіну, який приєднує кисень і відразу ж віддає його тканинам. Джерелом заліза для людини служать продукти тваринного походження - печінка, м'ясо, риба, яйця тощо. З рослинних продуктів залізо міститься в ягодах, овочах, у всіх зелених частинах рослин, хлібопродуктах. Необхідно враховувати, що з м'ясної їжі засвоюється до 35% заліза, тоді як з рослинної - тільки до 6%. Нестача заліза призводить до залізодефіцитної анемії (ЗДА).

Потреба в залізі для чоловіків становить 10 мг/добу, для жінок - 18мг/добу. Дитина народжується із запасом заліза, якого вистачає приблизно на півроку, після чого його запаси повинні поповнюватися за рахунок харчування, яке дитина отримує поряд з материнським молоком.

Мідь.Вміст міді в організмі людини становить близько 70 мг. Мідь бере участь у процесах кровотворення, а також у вуглеводному обміні. Сполуки міді є каталізаторами ряду процесів, що протікають в клітинах. Мідь у невеликій кількості входить до складу всіх тканин організму, але найбільш помітні її кількості в печінці та головному мозку. Крім того, мідь входить до складу деяких ферментів. Порушення обміну міді в організмі тягне за собою таке захворювання, як червоний вовчак. Це захворювання важковиліковне, може призвести до летального результату. У дорослих здорових людей дефіцит міді не спостерігається, так як вона постійно присутня в незначних кількостях у харчових продуктах.

Потреба в міді становить 2-3 мг/добу. У разі надмірного надходження міді в організм (наприклад, при використанні в побуті мідного посуду) спостерігаються гострі отруєння з порушеннями функцій центральної нервової системи.

Цинк.Цей елемент, як і мідь, постійно присутня в невеликих кількостях в продуктах як рослинного, так і тваринного походження. Цинк входить до складу гормону інсуліну, що виробляється підшлунковою залозою. При його недоліку розвивається важке захворювання - діабет. В результаті цього захворювання різко порушується обмін речовин в організмі, в крові та сечі з'являється цукор. Цинк дуже важливий для нормальної функції ендокринних залоз, синтезу білків, процесу запліднення клітин. Однак підвищена кількість цього металу в тканинах і органах надає канцерогенну дію, тобто може бути причиною появи злоякісних новоутворень. Потреба в цинку 15 мг/добу, а загальне його кількість в організмі приблизно 2 м.

Йод.В організмі людини міститься близько 50 мг йоду. Приблизно половина цієї кількості знаходиться в м'язовій тканині, близько 20% зосереджено в щитовидній залозі, решта кількості знаходиться в шкірі і кісткової тканини.

Йод входить до складу гормону, що виробляється щитовидною залозою. При його недоліку розвивається важке захворювання - зоб, що приводить до розладу всіх функцій організму. Природними джерелами йоду є рибо-і морепродукти, м'ясо, яйця, молоко, овочі та фрукти. Потреба у воді становить 100 ... 200 мкг/добу.

Фтор.Цей елемент відіграє важливу роль у пластичних процесах росту кісткової тканини і зубної емалі. Деяке його кількість знаходиться в щитовидній залозі. При недостатньому надходженні фтору в організм спостерігається карієс зубів, при надмірному - руйнується дентин зубів. Основне джерело фтору - це питна вода. Іноді замість хлорування проводиться фторування питної води. Потреба у фторі становить приблизно 1 мг / добу.

Кобальт.У нашому організмі міститься всього близько 1,5 мг кобальту. Кобальт входить до складу вітаміну В₁₂. Нестача вітаміну В₁₂або порушення обміну кобальту викликає недокрів'я, захворювання нервової системи, печінки і т. д.

Вітамінимають важливе значення для живлення, обміну речовин, росту та розвитку людини і тварини. Вони беруть участь в окисно-відновних процесах організму. В молоці як фізіологічній рідині виявлено більшість вітамінів, які є в організмі тварини. Вітаміни молока — це важлива його складова частина, біологічно пов’язана з ним. Більшість вітамінів, сполучаючись з білками, утворюють ферменти. У молоці є достатня кількість різних вітамінів, і оскільки воно належить до поширених продуктів харчування, то є джерелом вітамінів для організму людини. Синтезуються вітаміни переважно рослинами і частково — у травному каналі жуйних тварин.

За здатністю розчинятися вітаміни поділяють на розчинні в жирах і розчинні у воді.

Жиророзчинні вітаміни.До цієї групи належать:

Вітамін А(ретинол) – вітамін росту. Він необхідний для забезпечення пластичних процесів росту і формування тканин організму, нормальної функції слизових оболонок очей, дихальної та травної систем і сечовивідних шляхів.

Вітамін D(кальциферол) антирахітичний, має важливе значення в мінеральному обміні, особливо в обміні солей кальцію та фосфору.

Вітамін Е(токоферол) антистерильний, характеризується антиоксидними властивостями, сприяє засвоєнню вітаміну А. Його нестача або відсутність порушує утворення статевих гормонів гіпофізу і призводить до неплідності. Вітамін Е міститься в зелених частинах рослин.

Вітамін К(К₁— філохінон, К₂— фарнохінон) — фактор зсідання крові. Його кількість у молоці залежить від наявності в раціоні зелених кормів, сіна конюшини.

В організмі тварин та людей синтезується мікрофлорою кишок.

Вітамін F— комплекс ненасичених карбонових кислот: лінолевої, ліноленової, арахідонової. Ці кислоти значною мірою сприяють прояву фізіологічної дії тіаміну, аскорбінової кислоти, каротину.

Водорозчинні вітаміни.

Вітамін В₁(аневрин, тіамін) бере участь у вуглеводному обміні організму, входячи до складу ферменту карбоксилази. Брак його спричинює у людей поліневрит, а у тварин — порушення функцій нервової системи.

Вітамін В₂ (рибофлавін, лактофлавін, С₁₂Н₂₀О₆N₄) має важливе значення для організму, оскільки входить до складу ферментів, що беруть участь у вуглеводному та білковому обмінах. Сприяє росту тварин, активізує кровотворення, бере участь у процесах відновлення зорового пурпуру. У разі його нестачі порушуються процеси окиснення органічних речовин, припиняється ріст організму та ін.

Вітамін В₃(пантотенова кислота) вперше виділений із дріжджів. Стимулює ріст молочних бактерій та інших мікроорганізмів. Пантотенова кислота входить до складу коферменту А, за участі якого відбувається синтез карбонових кислот, лимонної кислоти, багатьох амінокислот.

Вітамін РР(нікотинова кислота) має важливе значення для організму як складова частина ферментів, що беруть участь у клітинному диханні. Молоко, видоєне взимку, багатше на цей вітамін, ніж видоєне влітку.

Вітамін В₆(піридоксин) входить до складу ферментів, має важливе значення для білкового і ліпідного обміну, синтезується рослинами і багатьма мікроорганізмами.

Вітамін Н(біотин) сприяє росту деяких дріжджів. Поширений у природі, в організмі тварини, людини може бути як у вільному стані, так і в складі активної групи карбоксилаз білків, інтенсивно утворюється плісенями та дріжджами.

Фолієва кислотаскладається із залишків глютамінової, параамінобензойної кислот та пуринових основ. Синтезується у рослинах, в організмі тварин — мікрофлорою рубця. Міститься як у вільному стані, так і в складі ферментів. Є фактором росту багатьох мікроорганізмів.

Холінє основною складовою частиною фосфатиду лецитину і регулює жировий та білковий обмін в організмі. В молоці холін міститься у складі фосфатиду ліцетину, тому холін є здебільшого в тих молочних продуктах, в яких збереглися жирові кульки. У разі його нестачі розвивається жирове переродження печінки. Холін синтезується рослинами в організмі жуйних тварин і мікроорганізмами.

Вітамін В₁₂(кобаламін) має високу біологічну активність, містить кобальт, бере участь у процесі обміну речовин, каталізує реакції, пов’язані з утворенням крові, сприяє переходу каротину у вітамін А. Синтезується бактеріями в рубці жуйних.

Вітамін С(аскорбінова кислота, антицинготний вітамін, С₆Н₈О₆) — фактор обміну речовин. Є одним з ланцюгів окисно-відновних ферментних систем. Дуже чутливий до окиснення, руйнується за високої температури (пастеризація руйнує до 30 % вітаміну С, сушіння — до 50 %, згущення — до 30 %) і в лужному середовищі, під дією ультрафіолетових променів. Вітамін синтезується в організмі тварин (мікроорганізмами рубця).