- •Білет № 01
- •1 Сучасний стан харчової промисловості в Україні. Основні напрями її розвитку.
- •2 Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні, хімічні, біохімічні).
- •3 Класифікації відходів і побічних продуктів харчових виробництв.
- •Білет № 02
- •2 Наведіть способи раціонального використання сировини на прикладі однієї із галузей харчової промисловості.
- •3 Головні задачі в галузі зберігання і переробки харчових продуктів.
- •Білет № 03
- •3 Методи консервування, що ґрунтуються на принципі анабіозу.
- •Білет № 04
- •2 Як здійснюється первинне оброблення сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості)?
- •3 Принцип абіозу та теплова стерилізація.
- •Білет № 05
- •2 Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування.
- •3 Застосування антибіотиків при консервуванні.
- •Білет № 06
- •2 Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика.
- •3 Вимоги до води, що використовується в харчових технологіях.
- •Білет № 07
- •2 Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика.
- •3 Причини псування харчових продуктів.
- •Білет № 08
- •2 Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
- •3 Вплив процесу стерилізації на зміну якості харчових продуктів.
- •Білет № 09
- •Білет № 10
- •3 Особливості асептичного фасування.
- •Білет № 11
- •2 Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування.
- •3 Основні поняття про функціональне харчування.
- •Білет № 12
- •2 Дезодорація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •3 Охарактеризувати способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами.
- •Білет № 13
- •Білет № 14
- •Білет № 15
- •2 Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів.
- •3 Радіоактивне забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів і шляхи його запобіганню.
- •Білет № 16
- •3 Роль харчових волокон у функціонуванні організму людини і їх основні природні джерела.
- •Білет № 17
- •3 Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •Білет № 18
- •1 Крохмаль - як складова харчових продуктів.
- •Білет № 19
- •2 Випарювання у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.
- •3 Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.
- •Білет № 20
- •2 Абсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
- •3 Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.
- •Білет № 21
- •1 Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів.
- •Білет № 22
- •Білет № 23
- •Білет № 24
- •Білет № 25
- •2 Види бродіння, їх значення в харчовій промисловості.
- •Білет № 26
- •1 Будова, властивості та біологічна роль ферментів.
- •Білет № 27
- •3 Основні правила зберігання харчових продуктів.
- •Білет № 28
- •2 Способи пакування готової продукції.
- •3Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •Білет № 29
- •1 Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, основні властивості.
- •3 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •Білет № 30
- •1 Класифікація і характеристика сировини для виробництва харчової продукції.
- •2 Гідрогенізація жирів.
- •3 Подрібнення в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
2 Випарювання у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.
Випарювання- процес видалення з розчинів розчинника шляхом переведення його в пароподібний стан при температурі кипіння і відведення парів з апарату.
Процес застосовують для отримання нових продуктів і подовження термінів їх зберігання. Основним призначенням теплової обробки продуктів у вакуумі в громадському харчуванні є отримання харчових концентратів при збереженні фізико-хімічних властивостей їх компонентів, тобто збереженні харчової цінності кулінарних виробів.
У вакуумі виробляють теплову обробку продуктів, нестійких до високих температур. Крім того, широке застосування теплова обробка у вакуумі знаходить при згущенні (концентрації) цінних рідких харчових продуктів: бульйонів, молока, крові, соусів та інше з тим щоб зберегти їх високу поживну цінність. Виробництво цих видів продуктів завдяки застосуванню випарювання можливо здійснити на центральних кулінарних комбінатах та забезпечити ними їдальні, буфети, ковбасні цехи, а також підприємства з переробки ферментного сировини. Концентровані продукти простіше транспортувати. Перед реалізацією їх потрібно тільки розбавити кип'яченою водою.
У харчовій технології випарюють, як правило, водні розчини. Випарювання здійснюється як під вакуумом, так і при атмосферному і надмірному тиску. При випаровуванні під вакуумом в апараті створюється вакуум шляхом конденсації вторинної (сокової) пари в спеціальному конденсаторі відсмоктування з нього неконденсованих газів за допомогою вакуум-насоса. Випарювання під вакуумом дозволяє знизити температуру кипіння розчину, що особливо важливо при випаровуванні харчових розчинів, які особливо чутливі до високих температур. Застосування вакууму дозволяє збільшувати рушійну силу теплопередачі і, як наслідок, зменшити площу поверхні випарного апарату, а отже, їх матеріаломісткість.
Широке застосування в останні роки процесу упарювання при виробництві харчових продуктів призвело до створення великої кількості випарних апаратів різної конструкції, їх можна класифікувати за низкою ознак, а саме:
1) по розташуванню поверхні нагрівання-горизонтальні, вертикальні і рідше зустрічаються похилі;
2) за родом теплоносія: з паровим обігрівом, газовим обігрівом, обігрівом високотемпературними теплоносіями (масло, даутерм, вода під високим тиском) з електрообігрівом;
3) за способом підведення теплоносія: з подачею теплоносія всередину трубок (кипіння у великому обсязі), подача пари в парову камеру зовні трубок (кипіння всередині трубок);
4) за режимом циркуляції: природна і штучна (примусова) циркуляція;
5) по кратності циркуляції: однократна і багаторазова;
6) за типом поверхні нагрівання: з паровою сорочкою, змієвикові, з трубчастою поверхнею нагріву різної конфігурації.
Що стосується вимог, які повинні бути пред'явлені до раціональних конструкціям, то вони можуть бути зведені до наступних:
1) простота, компактність, надійність, технологічність конструкції з точки зору зручності і дешевизни виготовлення, монтажу та ремонту, стандартизація вузлів і деталей;
2) задоволення технологічним вимогам: дотримання необхідного режиму (температури, тиску, час перебування), отримання продукту або напівпродукту належної якості і необхідної концентрації, стійкість в роботі при неминучих невеликих коливаннях у відборі екстра-пара, по можливості більш тривала робота між зупинками на очищення при мінімальних відкладеннях осадів на поверхні нагрівання, зручність обслуговування і очищення, регулювання і контролю роботи;
3) інтенсивність тепловіддачі, мала вага і невисока вартість 1 м2поверхні нагрівання.