- •Білет № 01
- •1 Сучасний стан харчової промисловості в Україні. Основні напрями її розвитку.
- •2 Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні, хімічні, біохімічні).
- •3 Класифікації відходів і побічних продуктів харчових виробництв.
- •Білет № 02
- •2 Наведіть способи раціонального використання сировини на прикладі однієї із галузей харчової промисловості.
- •3 Головні задачі в галузі зберігання і переробки харчових продуктів.
- •Білет № 03
- •3 Методи консервування, що ґрунтуються на принципі анабіозу.
- •Білет № 04
- •2 Як здійснюється первинне оброблення сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості)?
- •3 Принцип абіозу та теплова стерилізація.
- •Білет № 05
- •2 Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування.
- •3 Застосування антибіотиків при консервуванні.
- •Білет № 06
- •2 Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика.
- •3 Вимоги до води, що використовується в харчових технологіях.
- •Білет № 07
- •2 Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика.
- •3 Причини псування харчових продуктів.
- •Білет № 08
- •2 Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
- •3 Вплив процесу стерилізації на зміну якості харчових продуктів.
- •Білет № 09
- •Білет № 10
- •3 Особливості асептичного фасування.
- •Білет № 11
- •2 Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування.
- •3 Основні поняття про функціональне харчування.
- •Білет № 12
- •2 Дезодорація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •3 Охарактеризувати способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами.
- •Білет № 13
- •Білет № 14
- •Білет № 15
- •2 Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів.
- •3 Радіоактивне забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів і шляхи його запобіганню.
- •Білет № 16
- •3 Роль харчових волокон у функціонуванні організму людини і їх основні природні джерела.
- •Білет № 17
- •3 Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •Білет № 18
- •1 Крохмаль - як складова харчових продуктів.
- •Білет № 19
- •2 Випарювання у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.
- •3 Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.
- •Білет № 20
- •2 Абсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
- •3 Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.
- •Білет № 21
- •1 Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів.
- •Білет № 22
- •Білет № 23
- •Білет № 24
- •Білет № 25
- •2 Види бродіння, їх значення в харчовій промисловості.
- •Білет № 26
- •1 Будова, властивості та біологічна роль ферментів.
- •Білет № 27
- •3 Основні правила зберігання харчових продуктів.
- •Білет № 28
- •2 Способи пакування готової продукції.
- •3Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •Білет № 29
- •1 Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, основні властивості.
- •3 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •Білет № 30
- •1 Класифікація і характеристика сировини для виробництва харчової продукції.
- •2 Гідрогенізація жирів.
- •3 Подрібнення в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
3 Основні поняття про функціональне харчування.
Функціональні харчові продукти, поряд з харчовим та фізіологічним значенням, приносять і терапевтичну користь організму, який їх споживає.
Існує систематизація функціональних харчових продуктів.
|
Група 1. Харчова продукція масового споживання |
Група 2. Продукти дитячого харчування |
Група 3. Продукти дієтичного і лікувально-профілактичного призначення |
Група 4. Продукти харчування для спеціальних груп населення |
|
1.1. Натуральні харчові продукти загального споживання для всіх груп населення 1.2. Консервовані продукти тривалого зберігання для загального споживання 1.3. Штучно-структуровані харчові продукти з добавками і збагачувача- ми замість натуральних для загального споживання |
2.1. Замінники жіночого молока для дітей грудного віку 2.2. Суміші, каші та інші продукти для дітей ясельного віку 2.3. Білково- вітамінні та інші продукти харчування для школярів (дитячі садки, інтернати тощо) 2.4. Сніданки і обіди в наборі, збалансовані за білково- вітамінним, мінеральним та іншими складами для школярів |
3.1. Продукти для людей із серцево-судинними захворюваннями 3.2. Продукти харчування для людей з онкологічними захворюваннями 3.3.Спеціальні продукти для людей, хворих цукровим діабетом 3.4. Продукти для хворих на шлунково-кишкові захворювання 3.5. Продукти для людей з алергічними захворюваннями і астмою 3.6. Продукти з радіопротекторними властивостями, збагачені антиоксидантами, для осіб, які піддані радіаційному опроміненню 3.7. Продукти для людей з ознаками дистрофії або ожиріння |
4.1. Харчові високобілкові продукти для людей з інтенсивним м’язовим навантаженням 4.2. Продуктові набори для військовослужбовців з урахуванням норм споживання харчової продукції 4.3. Продукти харчування для груп людей, які знаходяться в екстремальних умовах (космонавти, підводники) 4.4. Білково-вітамінні та інші види харчових продуктів для різних категорій спортсменів |
Основними методологічними підходами до формування функціональних продуктів є:
• технологічна сумісність дієтичних добавок з основними компонентами харчових систем;
• збереження біологічної активності добавок під час кулінарного обробітку і
зберігання;
• поліпшення якості продукції за рахунок введення в рецептуру добавок;
• формування фізіологічної цінності продукту функціонального харчування;
• ідентифікація дієтичних добавок з визначеною біологічною активністю;
• медико-біологічна оцінка кулінарних продуктів для функціонального харчування.
Функціональні харчові продукти ділять на три групи:
1. Натуральні харчові продукти, які від природи містять велику кількість біологічно активних речовин (вівсяні висівки, фрукти, овочі).
2. Харчові продукти, в яких рівень біологічно активних речовин технологічно збільшується (знежирене молоко, соки, фруктове пюре, хліб з висівками та ін.).
3. Харчові продукти, збагачені нетиповим для них набором біологічно активних речовин (напої, цукерки з антиоксидантами, соки з ехінацеєю).
В останні роки створюють продукти із збільшеним набором функціональних інгредієнтів.