2 Наведіть способи раціонального використання сировини на прикладі однієї із галузей харчової промисловості.

Після перероблення молока-сировини для одержання молочних продуктів на молокопереробних підприємствах накопичується значна кількість вторинних молочних ресурсів – знежиреного молока, сироватки, маслянки. Так, для одержання 1 т вершкового масла необхідно переробити близько 20…22 т молока-сировини. Решта по масі – це знежирене молоко та маслянка.

У процесі виробництва сиру від сирного зерна відходить до 75…80 % сироватки. Нині близько 80 % сироватки після одержання підсирних вершків на підприємствах не перероблюється, незважаючи на високу вихідну вартість незбираного молока та достатньо високий вміст у сироватці поживних та біологічно повноцінних компонентів. Це суттєво відбивається на економічних показниках підприємств на фоні зменшення обсягів виробництва молока в аграрному секторі та погіршує екологічний стан навколишнього середовища. Повне перероблення всіх компонентів молока, раціональне використання побічних продуктів, зниження нормативних втрат – це найважливіші резерви для збільшення обсягів виробництва молочної продукції та підвищення ефективності роботи підприємств в цілому. Безвідходна технологія запобігає забрудненню навколишнього середовища, що має велике соціальне та екологічне значення. Висока поживна та біологічна цінність молока зумовлюють необхідність використання всіх його компонентів для виготовлення продуктів харчування. В цілому вирішення проблеми повного й комплексного перероблення молочної сировини можливе лише за умови підтримки молочної галузі на державному рівні у межах ґрунтовно розроблених національних програм.

Існують три основні напрямки (способи) промислового перероблення знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки:

- комплексне використання всіх компонентів сировини (напої, згущені і сухі продукти, замінники незбираного молока);

- використання окремих компонентів сировини (вилучення молочного жиру, білків, лактози);

- одержання складових частин молочної сировини з подальшим глибоким їх переробленням (гідролізати казеїну і сироваткових білків, глюкозо-галактозні сиропи, етиловий спирт, лактулоза та ін.).

3 Головні задачі в галузі зберігання і переробки харчових продуктів.

Харчова промисловість України є високорозвинута галузь, що швидко розвивається і оснащується передовими технологіями та технікою. На підприємствах харчової промисловості широко застосовуються безперервні процеси, механізовані основні трудомісткі операції, відбувається перехід від машин-автоматів до автоматизованих ліній, автоматизується контроль і управління виробництвом.

Невід’ємною частиною науково-технічного прогресу є підвищення якості та біологічної цінності харчових продуктів. У цьому велика роль належить технологіям виробництва харчових продуктів і процесам переробки сільськогосподарської сировини. Вони базуються на сучасних методах матеріальних розрахунків, зниженні витрат і відходів тощо. Створення нових технологій є рушійною силою в галузі, сприяє створенню більш досконалої технологічної бази, правильному обґрунтуванню процесів. Крім того, в сучасних умовах відбувається інтеграція окремих галузей сільськогосподарського виробництва та галузей, що переробляють сільськогосподарську сировину.

Більшість технологічних процесів харчових виробництв пов'язана зі зберіганням сировини та підготовкою її до виробництва. Режими та засоби зберігання сировини, умови проведення процесів, апаратурне оснащення основних операцій відіграють важливу роль у технології харчових виробництв.

Подальший розвиток харчової та переробної промисловості передбачають раціональне використання натуральних рослинних ресурсів, вдосконалення та розробку нових видів продуктів за сучасними технологіями. Вся територія України має сприятливі природні чинники для зростання харчової сировини для всіх галузей харчової промисловості. Таким чином, населення України в повній мірі забезпечене рослинною сировиною, сировиною тваринного походження і продукцією, багатою біологічно активними речовинами, головним чином вітамінами, амінокислотами, фенольними сполуками, мікро– та макроелементами, найпростішими вуглеводами, пектином, органічними кислотами тощо. Однак зберегти велику кількість харчової сировини протягом певного часу важко. Тому необхідно вирішувати актуальну проблему переробки свіжозібраного врожаю рослинної сировини в продукти харчування за pecypco– і енергозберігаючої технології з високими їх якісними показниками.

На підприємствах харчової промисловості різних форм власності харчову сировину переробляють на борошно, хліб, пиво, хлібобулочні вироби, соки, екстракти, концентрати, олія та жири, вина, пивоварний солод, безалкогольні напої, м'ясні та молочні вироби, харчові добавки, макарони, цукор та іншу продукцію. Головною задачею при переробці харчової сировини є збереження корисних речовин і сполук для людини в кінцевих продуктах і напоях. Тобто, технологічні процеси та режими при переробці харчової сировини рослинного походження повинні бути оптимальними з точки зору збереження біологічно активних та інших речовин. А в деяких технологіях особлива увага приділяється і їх накопиченню (вино, сир, пиво, добавки тощо).