- •Білет № 01
- •1 Сучасний стан харчової промисловості в Україні. Основні напрями її розвитку.
- •2 Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні, хімічні, біохімічні).
- •3 Класифікації відходів і побічних продуктів харчових виробництв.
- •Білет № 02
- •2 Наведіть способи раціонального використання сировини на прикладі однієї із галузей харчової промисловості.
- •3 Головні задачі в галузі зберігання і переробки харчових продуктів.
- •Білет № 03
- •3 Методи консервування, що ґрунтуються на принципі анабіозу.
- •Білет № 04
- •2 Як здійснюється первинне оброблення сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості)?
- •3 Принцип абіозу та теплова стерилізація.
- •Білет № 05
- •2 Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування.
- •3 Застосування антибіотиків при консервуванні.
- •Білет № 06
- •2 Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика.
- •3 Вимоги до води, що використовується в харчових технологіях.
- •Білет № 07
- •2 Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика.
- •3 Причини псування харчових продуктів.
- •Білет № 08
- •2 Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
- •3 Вплив процесу стерилізації на зміну якості харчових продуктів.
- •Білет № 09
- •Білет № 10
- •3 Особливості асептичного фасування.
- •Білет № 11
- •2 Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування.
- •3 Основні поняття про функціональне харчування.
- •Білет № 12
- •2 Дезодорація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •3 Охарактеризувати способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами.
- •Білет № 13
- •Білет № 14
- •Білет № 15
- •2 Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів.
- •3 Радіоактивне забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів і шляхи його запобіганню.
- •Білет № 16
- •3 Роль харчових волокон у функціонуванні організму людини і їх основні природні джерела.
- •Білет № 17
- •3 Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •Білет № 18
- •1 Крохмаль - як складова харчових продуктів.
- •Білет № 19
- •2 Випарювання у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.
- •3 Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.
- •Білет № 20
- •2 Абсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
- •3 Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.
- •Білет № 21
- •1 Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів.
- •Білет № 22
- •Білет № 23
- •Білет № 24
- •Білет № 25
- •2 Види бродіння, їх значення в харчовій промисловості.
- •Білет № 26
- •1 Будова, властивості та біологічна роль ферментів.
- •Білет № 27
- •3 Основні правила зберігання харчових продуктів.
- •Білет № 28
- •2 Способи пакування готової продукції.
- •3Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •Білет № 29
- •1 Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, основні властивості.
- •3 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •Білет № 30
- •1 Класифікація і характеристика сировини для виробництва харчової продукції.
- •2 Гідрогенізація жирів.
- •3 Подрібнення в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
3 Охарактеризувати способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами.
Існуючі технології внесення мікродобавок в збагачувані продукти базуються в основному на процесі змішування мікронутрієнтів з харчовим носієм. Оскільки мікронутрієнти є мінорними компонентами рецептурної маси, основною проблемою стає забезпечення рівномірного розподілу мікрокількостей добавки за масою збагачуваного продукту.
Залежно від природи змішування компонентів існують різні типи змішування: тверда речовина - тверда речовина, або сухе змішування; тверда речовина - рідина, або напилення, набризкування; рідина - рідина, або розчинення, диспергування.
Найбільш простим методом збагачення сухих продуктів (борошно злакових культур і зернові продукти, сухе молоко, порошкоподібні суміші для напоїв) є сухе змішування, здійснюване або в спеціальних змішувачах, або поетапно методом поступового розведення. Подібний спосіб широко використовувався в нашій країні при вітамінізації пшеничного борошна вищого і першого сортів.
Ефективність змішування залежить від властивостей інгредієнтів, таких як розмір і форма, щільність, гігроскопічність, електростатичні властивості частинок, і співвідношення компонентів. Щоб забезпечити однорідне і гомогенне змішування в технологічному процесі виробництва, упаковування, зберігання та реалізації збагаченого продукту, необхідно, щоб всі мікроінгредієнти добавок мали близький гранулометричний склад і подібні фізико-хімічні властивості.
В даний час у харчовій промисловості використовуються різні типи змішувачів, вибір яких залежить, головним чином, від способу змішування - порційного, безперервного або комбінованого.
При порціонному перемішуванні певна кількість збагачувальної добавки завантажується в ємність змішувача і перемішується зі збагачуваним продуктом. Рекомендоване співвідношення збагачувальної добавки та збагачуваного продукту за масою становить від 1: 10 до 1: 1 000.
Збагачення кухонної солі, цукру, екструдованих зернових пластівців може здійснюватися шляхом наприскування на поверхню продукту розчинів мікронутрієнтів (для солі - сполук йоду, для цукру, зернових продуктів - розчинів вітамінів). Найчастіше цей метод використовується при йодування солі, коли розчинений збагачувач розпорошується на безперервний потік солі.
При збагаченні питного молока, напоїв, фруктових соків, а також при виробництві хлібобулочних, макаронних і борошняних кондитерських виробів застосовують спосіб розчинення, або диспергування мікронутрієнтів в рідкій фазі (воді, молоці, соку і т. д. ). Для приготування розчинів мікронутрієнтів та їх подальшого дозування на підприємствах використовується спеціальне обладнання.
Для збагачення маргаринів та рослинних олій використовують жиророзчинні вітаміни, попередньо розчинені в олії. Змішування здійснюють у вертикальних змішувачах, забезпечених пропелерної мішалкою. Ефективність змішування залежить від фізико-хімічних характеристик збагачуваного жирового продукту (в'язкість, текучість, гомогенність) і від співвідношення компонентів, що змішуються.
Стабільність вітамінів А, С і групи В, здатних піддаватися окислювальному руйнуванню, підвищується при додаванні відповідних антиоксидантів. З цією ж метою рекомендується звести до мінімуму контакт мікронутрієнтів з киснем повітря та іонами металів змінної валентності (залізо, мідь та ін.).
Для збагачення круп (кукурудзяної, вівсяної, рисової і ін.) часто використовують методи внесення збагачувальних добавок у складі спеціальних покриттів. Ці методи засновані на введенні в крупи окремих збагачених мікронутріентами зерен, виготовлених з рисового борошна або кукурудзяного тіста і покритих захисними плівками на основі полімерних форм крохмалю і клітковини. При іншому способі збагачення круп порошкоподібними сумішами вітамінів використовується принцип адгезії (або налипання).