Білет № 03

1. Асортимент харчових продуктів. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів.

2. Розкрийте сутність принципу енергозбереження в харчових технологіях.

3. Методи консервування, що ґрунтуються на принципі анабіозу.

1. Асортимент харчових продуктів. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів.

Продукти харчування є рослинного і тваринного походження. Найбільш розповсюджені продукти рослинного походження: злакові й продукти їх переробки, овочі, фрукти, ягоди, гриби. До продуктів тваринного походження відносять м'ясо, рибу, яйця, молоко і молочні продукти. Харчовий раціон людини складається із харчових продуктів, які містять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі і в достатній кількості воду. Поєднання харчових продуктів у раціоні повинно бути в такій кількості, щоб воно забезпечувало всі фізіологічні потреби організму.

Харчування є основною біологічною потребою людини. Узагальнюючи свої уявлення про роль харчування, видатний російський фізіолог І.П. Павлов зробив висновок, що "...їжа уособлює собою життєвий процес в усьому його об'ємі - від найелементарніших фізіологічних властивостей організму... аж до найвищих проявів людської натури". Неправильне харчування впливає на розвиток організму, знижує його захисні сили, може бути причиною багатьох хвороб. Вважається, що більше ніж половина випадків передчасної смерті (до 65 років) чоловіків і жінок в Україні зумовлена хворобами, у виникненні яких харчування відіграє важливу роль.

Порушення харчування вважають факторами ризику в розвитку захворювань серцево-судинної системи, в тому числі й атеро-склеротичного процесу. Наукові дані засвідчують зв'язок між неправильним харчуванням, захворюваністю і смертністю від найбільш поширених хвороб, насамперед серцево-судинних, багатьох форм раку, жовчно-кам'яної хвороби, ожиріння, подагри, цукрового діабету. Доведено, що поширення багатьох дегенеративних захворювань пов'язана з надмірним споживанням калорій за рахунок простих вуглеводів, жирів тваринного походження та недостатнім надходженням вітамінів, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, їжа може бути також причиною і фактором передачі різних захворювань інфекційної і неінфекційної природи.

Одержання харчової сировини і харчових продуктів високої якості потребує вирішення економічних, політичних, соціальних, технічних і ряду інших питань. У зв’язку з цим на формування якості рослинницької продукції впливає комплекс чинників фізичної, хімічної та біологічної природи. Однак в Україні якість сировини та продуктів, які використовується для переробки в харчовій промисловості та харчуванні, гарантується цілим рядом законодавчих і нормативних актів, що зобов’язують виробника і переробника випускати високоякісну продукцію.

Якість продуктів харчування значною мірою залежить від стандартів, технології виробництва, доброякісності сировини, технічних умов на саму продукцію та компонентів, необхідних для її виробництва.

Якість продукції, з точки зору гігієни харчування, — це комплекс властивостей, які визначають ступінь придатності продукту для харчування населення. Це поняття включає, перш за все, властивості, що характеризують харчову, в тому числі біологічну повноцінність — органолептичні, фізико-хімічні, вміст білків, рослинних жирів, вуглеводів, вітамінів, макро- та мікроелементів, засвоєння харчових речовин та інше.

2. Розкрийте сутність принципу енергозбереження в харчових технологіях.

Для України переваги енергозбереження набувають особливого значення у зв’язку з тим фактом, що Україна є енергодефіцитною країною, яка свої потреби в первинних енергоресурсах задовольняє за рахунок власного виробництва лише на 45 %.

Харчова промисловість займає одне із провідних місць у структурі промислового виробництва України. На її долю припадає майже п’ята частина його загального обсягу. Ефективності роботи підприємств харчової промисловості сприяють облік резервів та контроль використання енергоресурсів.

Потреби підприємств харчової промисловості в паливі та енергії безперервно зростають. Тому у цій галузі, щоб не йти на значні капіталовкладення, потрібно раціональніше використовувати первинні паливно-енергетичні ресурси (ПЕР).

У зв’язку зі значним ростом вартості енергоносіїв, ефективного їх використання в умовах ринкової економіки стає визначним фактором підвищення конкурентоспроможності продукції підприємств переробної галузі, тому що в основному енергоємність виробництв харчових продуктів у нашій країні значно вища у порівнянні з розвинутими промисловими країнами.

Високий рівень енергоспоживання підприємств АПК пояснюється тим, що в умовах бувшого Радянського Союзу підтримувались низькі ціни на паливо та енергоносії, що не стимулювало серйозних економічних заходів на виконання робіт з енергозбереження. Перехід на світові ціни на енергоносії відразу виявив серйозні недоліки в цій галузі.

Потреби підприємств харчової промисловості в паливі та електроенергії постійно зростають. Значні капіталовкладення в галузі з урахуванням світової кризи просто неможливі. І тому підприємствам потрібно раціональніше використовувати паливно — енергетичні ресурси.

Одним з головних пріоритетів у технічному розвитку підприємств є впровадження енергозберігаючих заходів, оновлення та заміна застарілого обладнання.

Для реалізації політики енергозбереження на конкретних об’єктах експертами ЄС, зважаючи на українські умови, було запропоновано такі першочергові проекти:

1. Модернізація і удосконалення (заміна) автоматики котлоагрегатів та теплофікаційних котлів.

2. Широке впровадження малих та середніх водогрійних котлів.

3. Заміна горілок у котлах на більш ефективні (рекуперативні, регенеративні, для кількох видів палива).

4. Удосконалення систем стисненого повітря (пастки для вологи, індикатори нещільностей, автоматика керування роботою систем компресорів).

5. Технології реконструкції та реставрації електродвигунів.

6. Системи промислового опалення: нагрівачі-радіатори, повітронагрівники, інфрачервоні випромінювачі.

7. Новітні теплоізоляційні матеріали і технології теплоізоляції трубопроводів та огороджувальних конструкцій будівель.

8. Освітлювальні прилади, системи автоматики до них, фотосенсори, регулювальна апаратура.

9. Лічильники витрати води, газу, повітря, тепла, електроенергії, скидів.

10. Пускорегулювальне обладнання для води, пари, газу (вентилі, клапани, регулятори тиску, уловлювачі вологи тощо).

До факторів, котрі впливають на ефективність енергозбереження, можна віднести підвищення технічного рівня виробництва (впровадження нової енергозберігаючої техніки, удосконалення діючої техніки, поліпшення якості енергоресурсів), удосконалення організації використання енергоресурсів (оптимізація структури споживаних енергоресурсів, оптимальний розподіл енергетичних навантажень, використання вторинних енергетичних ресурсів, удосконалення нормування, обліку й контролю за витратами енергії).

Технічні інновації в галузі енергозбереження розподіляються на процесні й предметні. Заходи, щодо енергозбереження можна визначити як інноваційні в області технології виробництва й споживання енергії, тобто можна стверджувати, що вони відносяться до процесних або технологічних інновацій. Такі інновації полягають в удосконаленні технології виробництва, яке реалізується за допомогою заміни застарілого обладнання більше сучасними зразками, впровадженням нових технологій і устаткування, підвищенням рівня автоматизації виробництва та ін.