Підбір, розміщення, монтаж і підключення механічного устаткування Загальні правила підбору устаткування

Підбір устаткування здійснюють при створенні нового закладу на нових виробничих площах, при створенні нового підприємства на наявних площах чи реконструкції діючого закладу і його перепрофілюванні з метою збільшення кількості споживачів, підвищення товарообігу.

Вибір устаткування здійснюється у два етапи: на першому етапі визначається тип устаткування, а на другому – його марка і кількість.

Попередній вибір устаткування на першому етапі необхідно проводити згідно з “Рекомендованими нормами технічного оснащення закладів громадського харчування”, затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України (3 січня 2003 р. № 2). У цьому документі наведено перелік різних типів закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, бари, їдальні тощо), їхня місткість і приблизний набір холодильного, теплового, механічного і роздавального мийного, ваговимірювального, підйомно-транспортного устаткування. Далі, зважаючи на особливості виробничої програми закладу, здійснюється уточнення переліку устаткування з додатковим включенням до нього певних спеціальних видів апаратів, чи навпаки, виключенням таких.

Після визначення типу устаткування при виборі конкретної марки і кількості технологічних апаратів керуються або необхідною проду­ктивністю у пікові години навантаження, або зі ступеня завантаження апарата протягом зміни. Продуктивність апарата чи групи однотипних апаратів повинна бути не меншою за необхідну. Дані про продуктивність наведено у довідниках і каталогах, або на Інтернет-сайтах фірм-поста­чальників.

Після вибору механічного устаткування необхідно провести розрахунок завантаженості машин з визначенням коефіцієнта використання (К_в) за формулою (15). Якщо К_в = 0,3…0,5, то вибір моделі машини проведено вдало. При менших значеннях коефіцієнта доцільно обрати машину меншої продуктивності, а при більших – більшої або дві машини. Якщо устаткування для виконання визначеної технологічної операції (наприклад, рибочистка) має одну продуктивність, то таку машину можна прийняти без розрахунку.

10.2. Вимоги до розміщення і монтажу механічного устаткування

Розміщення устаткування повинно здійснюватися згідно з технологічною схемою роботи закладу ресторанного господарства (з урахуванням його цехового розподілу чи організації технологічних ділянок або ліній, що концентрують однотипні операції) і відповідати вимогам техніки безпеки, виробничої санітарії і монтажу. Устаткування у виробничих цехах встановлюють з урахуванням забезпечення прямолінійного і найкоротшого шляху руху сировини, напівфабрикатів і готової продукції між ділянками і робочими місцями. Механічне устаткування може встановлюватися на поверхні виробничих столів чи на підставках або на підлозі.

На поверхні виробничих столів чи підставках (рис. 10.1) встановлюють овочерізки, машини для нарізання гастрономічних товарів, м’ясорубки, котлетоформувальні машини, соковижималки, деякі моделі тісомісильних і збивальних машин тощо. Встановлення проводять на резинових демпферних підкладках, що закріплені, як правило, на днищі машини. Прикріплювати машини до опори не обов’язково, якщо за конструктивним виконанням вони мають достатню стійкість, а їх можливе переміщення безпечне для персоналу. Поверхня опірних поверхонь повинна бути горизонтальною і міцною.

Рис. 10.1. Приклад розміщення устаткування в м'ясо-рибному цеху:

1– стіл охолоджувальний; 2 – м’ясорубка 3– пакувальний пристрій; 4– полиця настінна; 5– пилка стрічкова; 6 – підставка для пилки;7– стілець для розрубування м’яса

На підлозі (рис. 10.2) встановлюють більшість моделей посудомийних машин, картоплеобчищувальні машини, деякі моделі тістомісильних і збивальних, машин, тісторозкочувальні машини та ін. Машини підвищеної динамічності (картоплеобчищувальні, збивальні машини) прикріплюють фундаментними болтами до опорної конструкції. При встановленні всі машини вивіряють на горизонтальність.

Рис. 10.2. Приклад розміщення устаткування в овочевому цеху:

1– підтоварник (піддон);2– картоплеобчищувальна машина;3– ванна мийна;4– універсальна кухонна машина;5– стелаж виробничий

Підключення машин до електромережі, комунікацій водопостачання і каналізації, а також роботи з випробування і налагодження проводять відповідно до інструкції заводу-виробника.