- •Класифікація механічного устаткування та його маркування
- •Загальні правила експлуатації машин
- •Сортувально-калібрувальне устаткування Призначення і види сортувально-калібрувального устаткування
- •Класифікація, будова, принцип дії просіювачів
- •Можливі несправності під час експлуатації просіювачів
- •Очищувальне устаткування Призначення і види очищувального устаткування
- •Машини для очищення овочів періодичної дії
- •Можливі несправності під час роботи машини
- •Машини для очищення овочів безперервної дії
- •Машини для очищення риби від луски
- •Мийне устаткування Призначення та види мийного устаткування
- •Машини для миття овочів
- •Машини для миття посуду
- •Посудомийні машини періодичної дії
- •Посудомийні машини безперервної дії
- •Можливі несправності під час експлуатації машин для миття посуду
- •Подрібнювальне устаткування Призначення і класифікація подрібнювального устаткування
- •5.2. Розмелювальні машини і механізми
- •Технічні характеристики кавомолок
- •Можливі несправності під час експлуатації кавомолок
- •5.3. Машини і механізми для отримання пюреподібних продуктів
- •Технічні характеристики машин і механізмів для подрібнення варених продуктів
- •Різальне устаткування Призначення і класифікація різального устаткування
- •Машини для нарізання плодів і овочів
- •Можливі несправності під час експлуатації дискових овочерізок
- •Машини для різання м’яса і риби
- •Технічні характеристики м’ясорубок
- •Можливі несправності під час експлуатації м’ясорубок
- •Расчет технологического оборудования
- •Основные неисправности куттера и меры их устранения
- •Технічні характеристики кутерів
- •Можливі несправності під час експлуатації кутерів
- •Технічні характеристики м’ясорозрихлювачів
- •Можливі проблеми під час експлуатації м’ясорозрихлювачів
- •Технічні характеристики машин і механізмів для нарізання м’яса на дрібні шматочки
- •6.4. Машини для нарізання гастрономічних товарів
- •Технічні характеристики стрічкових пилок
- •6.5. Машини для нарізання хліба
- •Технічні характеристики машин для нарізання гастрономічних товарів різних марок
- •Технічні характеристики машин для нарізання хліба
- •Можливі несправності під час роботи машин для нарізання гастрономічних товарів та хліба
- •6.6. Машини спеціального призначення
- •Місильно-перемішувальне устаткування Призначення та види місильно-перемішувального устаткування
- •Машини і механізми для перемішування
- •7.3. Машини для замішування тіста
- •Технічні характеристики тістомісильних машин
- •Можливі несправності під час роботи тістомісильних машин
- •Машини для збивання продуктів (міксери)
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові;2, 4,13, 14 –плоскорешітчасті;5 – гачкоподібні;6 – рамні;8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті;12 – фігурні;16 –лопатеві
- •Технічні характеристики збивальних машин
- •Можливі несправності під час роботи збивальних машин
- •Питання для самоперевірки
- •Дозувально-формувальне і пресувальне устаткування Призначення і класифікація дозувально-формувального устаткування
- •Машини для формування котлет, биточків та гамбургерів
- •Технічні характеристики котлетоформувальних машин
- •Увага! Небезпечною зоною машини є бункер, тому під час роботи заборонено завантажувати фарш.
- •Машини для формування виробів із тіста
- •Технічні характеристики машин для виготовлення вареників і пельменів
- •Машини для розкочування тіста
- •Технічні характеристики машин для формування піци
- •Можливі несправності під час роботи тісторозкочувальних машин
- •Технічні характеристики тісторозкочувальних машин
- •Машини для поділу тіста й округлення порцій
- •8.6. Дозатори крему
- •Технічні характеристики машин для поділу тіста і округлення порцій
- •8.7. Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки
- •Технічні характеристики соковижималок
- •Можливі несправності під час роботи соковижималок
- •Універсальні кухонні машини
- •Технічні характеристики універсальних кухонних машин
- •Можливі несправності під час роботи універсальних кухонних машин
- •Підбір, розміщення, монтаж і підключення механічного устаткування Загальні правила підбору устаткування
- •10.2. Вимоги до розміщення і монтажу механічного устаткування
- •10.3. Технічне обслуговування і ремонт механічного устаткування
Технічні характеристики машин і механізмів для подрібнення варених продуктів
Фірма-виробник / країна /марка машини |
Продуктивність кг/год |
Частота обертання робочого органу, хв-1 |
Об’єм котла, л |
Номінальна потуж- ність, кВт/ напруга, В |
Габаритні розміри, мм
|
Маса, кг |
Robot Coup (Франція) МР -450 |
- |
10000 |
100 |
0,35/115/230 |
825×125×100 |
- |
Robot Coup (Франція) МР -550 |
- |
10000 |
200 |
0,55/115/230 |
925×125×111 |
- |
Robot Coup (Франція) R5 Plus |
- |
1500–3000 |
5 |
1,2; 2,2 |
340×280×480 |
- |
Robot Coup (Франція) R 6 |
- |
1500–3000 |
6,5 |
1,2; 2 |
340×280×520 |
- |
Robot Coup (Франція) P 6VV |
|
300–30000 |
6,5 |
2 |
340×280×520 |
- |
Польща, MKZ |
до 200 |
135 |
- |
1,1/380 |
500×340×470 |
12 |
Bad Gottleba (Німеччина) PPG |
до 2500 |
1500 |
- |
1,5/220/380 |
1200×600×1600 |
75 |
Bertran (Франція) Bermixer 53 |
до 1500 |
11000 |
- |
0,35/220 |
815 |
- |
Росія, МИВП |
до 400 |
1440 |
- |
5,5/220/380 |
780×410×1180 |
150 |
Росія, МПР-350М-00 |
до 600 |
475 |
- |
0,75/220/380 |
640×355×605 |
50 |
Росія, МКП-60 |
до 80 |
170 |
60 |
9,1/220/380 |
1220×945×1410 |
330 |
Росія, МОПІІ-І |
до 200 |
475 |
- |
0,6/0,85/220/380 |
410×295×400 |
23 |
Різальне устаткування Призначення і класифікація різального устаткування
Різальне устаткування використовується для подрібнення шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості поверхні.
Основними робочими інструментами різального устаткування є ножі різної конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні та дискові (рис. 6.1). Для розрізування твердих продуктів застосовують ножі, леза яких виконані у формі клина.
Для здійснення процесу різання потрібне відносне переміщення ножа і продукту, що виникає у таких випадках: нерухомого продукту і рухомого ножа; продукту, який насувається на нерухомий ніж; обох цих рухів.
Залежно від напрямку відносного переміщення робочого інструмента і продукту виділяють різання рубанням і ковзанням.
При різанні рубанням ніж переміщується тільки у перпендикулярному напрямі до матеріалу (рис. 6.1, а). Відповідно, швидкість різання (vp) дорівнює її складовій, спрямованій нормально до леза ножа (vн).
Рис. 6.1. Форми ножів:
а –прямолінійний, дротовий, прямолінійний зубцюватий;б – криволінійний, криволінійний зубцюватий;в –дисковий;г –дискові зубцюваті
Під час різання ковзанням ніж переміщується у перпендикулярному та паралельному напрямках до крайки розрізу (рис. 6.1, б). Швидкість різання vp при цьому можна розкласти на дві складові: по нормалі до ріжучої крайки (нормальну складову vн) і вздовж неї (тангенціальну складову, vτ). Якщо швидкість різання спрямована вздовж ріжучої крайки, то vp = vτ і процес різання не відбудеться (рис. 6.1, в).
Кут між результуючим вектором швидкості vрта нормальною складовоюvнназивають кутом ковзаннялеза по продукту, що розрізається.
Величину ντ/νн = tgβ = kβназивають коефіцієнтом ковзання леза. Очевидно, що при зменшенні нормальної складовоїvнкоефіцієнт ковзання зростає і приvн= 0,k=. При цьому лезо ножа ковзає по поверхні продукту. При зменшенні тангенціальної складовоїvкоефіцієнт ковзання зменшується, приv= 0,k= 0, що відповідає режиму різання рубанням.
β
а б в
Рис. 6.2 . Схема відносного переміщення ножа і продукту:
а –під гострим кутом до леза; б– по нормалі до леза; в – уздовж крайки леза
При різанні рубанням лезо ножа деформує продукт і ущільнює його поверхневий шар на обмеженій площі. Як тільки контактна напруга стискування досягає граничної величини, продукт руйнується під гострою крайкою леза ножа. Оскільки руйнування супроводжується значними деформаціями, то це призводить до великих втрат продуктом клітинного соку. Поверхня зрізу при такому процесі рвана, що часто не відповідає висунутим вимогам.
Різання рубанням рекомендується використовувати для тих продуктів, у яких контактні напруги, що руйнують, невеликі і процес відбувається без значного ущільнення. Поверхня зрізу виходить рівною і продукт не деформується. До таких продуктів належать сири, вершкове масло на ін.
При різанні ковзанням у результаті руху ножа перпендикулярно ріжучій крайці відбувається проникнення його в товщу продукту, а при русі ножа уздовж крайки – перепилювання дрібними мікрозубчиками леза волокон і стінок клітин продукту. При цьому величина контактних напруг, а отже, необхідне зусилля будуть меншим, ніж при різанні рубанням. Поверхні зрізу отримують більш гладкі і рівні, без видимих слідів деформації шматочків, що відрізаються. Оскільки при цьому різанні продукт значно менше деформується, то такий спосіб більш поширений.
Процес різання слід здійснювати при великих значеннях коефіцієнта ковзання, коли руйнування поверхні продукту визначається в основному за рахунок тангенціальної складової, а зусилля, що викликають деформацію продукту, мають другорядний характер. За таких умов знижуються енерговитрати (втрати енергії на обємні пластичні деформації), поліпшується чистота поверхні зрізу.
У більшості різальних машин k= 1–50, що гарантує необхідну якість різання. Для цього використовують ножі з перемінною кривизною леза – дискові (машини для нарізання гастрономічних товарів) і криволінійні (хліборізки, дискові овочерізки). Значно рідше застосовуються прямолінійні ножі (пуансонні овочерізки).
Залежно від виду розрізуваного продукту різальне устаткування поділяється на декілька видів (рис. 6.3).
Рис. 6.3. Класифікація різального устаткування
Крім того, можна виділити окрему групу машин спеціального призначення, до яких належать подрібнювачі льоду та утилізатори відходів.