6.6. Машини спеціального призначення
До машин спеціального призначення належать подрібнювачі льоду (льододробарки) й утилізатори відходів.
Подрібнювачі льоду. Основне призначення цих машин – отримання льодяної крихти, що може бути використана для приготування деяких видів коктейлів, зберігання охолодженої риби, парного м'яса, морепродуктів, свіжих ягід. Льододробарки подрібнюють льодяні кубики, отримані як з льодогенератора, так і за допомогою звичайного заморожування в морозильній шафі.
За конструкцією і принципом дії подрібнювачі льоду поділяються на два види: дискові і блендерного типу.
Більшого використання набули дискові дробарки, подрібнення в яких здійснюється дисковим робочим різальним органом, тотожним тому, що застосовуються в овочерізальних машинах для нарізання продукту скибочками. Основними конструктивними елементами дискових подрібнювачів льоду (рис. 6.16) є корпус, електродвигун, завантажувальний бункер, різальний диск, до якого за допомогою гвинтів прикріплено виготовлений із високоміцної нержавіючої інструментальної сталі ніж. Пуск машини здійснюють перемикачем. Важіль призначено для подання льоду безпосередньо до різального диска. У металевому контейнері накопичується льодяна крихта. Днище корпуса оснащене вентиляційними отворами для природного охолодження внутрішніх деталей машини.
Правила експлуатації дискового подрібнювача льоду. При роботі з машиною дотримуються загальних правил експлуатації (п. 1.6).
Машину встановлюють на робочу горизонтальну поверхню і підключають до електромережі. Потім піднімають важіль у верхнє положення й завантажують заздалегідь приготовлений лід у завантажувальний бункер. Важелем злегка надавлюють на лід і машину включають. Після подрібнювання, що залежно від ступеня натискання на важіль триває 5–10 с, отриману крижану крихту дістають із контейнера та поміщають у посудину з низькими бортами (при зберіганні льоду в глибоких посудинах внаслідок його танення на дні утвориться крижана подушка, яку доводиться розбивати й знову пропускати через льододробарку). Після закінчення роботи машину зупиняють, від’єднують від електромережі і виконують санітарну обробку.
а б
Рис. 6.16. Подрібнювач льоду:
а– схема машини;б – загальний вигляд;1– корпус;2 – контейнер;3– перемикач;4– важіль;5– електродвигун;6– різальний диск;7– завантажувальний бункер
Принцип дії льододробарки блендерного типу аналогічний роботі блендерів чи кутерів. Машина складається з корпусу, електродвигуна, робочої посудини (стакана) продовгуватої форми, кришки, подрібнювального ножа. Подрібнювач може комплектуватися варіатором швидкості обертання різального ножа, що дозволяє забезпечити різну ступінь подрібнення льоду.
Утилізатори відходів. У ресторанному господарстві ці спеціальні пристрої використовуються для утилізації відходів різного походження, що накопичуються в процесі виробничої діяльності. Найчастіше утилізатори встановлюються в мийних, оскільки кількість відходів тут набагато більша, ніж в інших виробничих приміщеннях.
Більшість утилізаторів працюють за принципом, схожим із принципом роботи кутерів. Тільки подрібнення відбувається безпосередньо всередині машини, а всі оброблені відходи потрапляють у сміттєвий мішок, розташований у спеціальному бункері безпосередньо під машиною. Крім того, існують моделі, які не тільки доводять відходи до стану дрібної крихти, але й мають можливість їхнього зливу в центральну систему каналізації, чим кардинально скорочують витрати на утилізацію сміття і його транспортування. В закладах ресторанного господарства використовуються машини з продуктивністю 300–400 кг/год.
При роботі утилізатора з можливістю видалення відходів через центральну систему каналізації (рис. 6.17) об’єкт для подрібнення подається у робочу камеру із завантажувальної місткості, де ножами, приєднаними до вала електродвигуна, подрібнюється до дрібної крихти. Відходи разом із водою, яка подається в утилізатор через гнучкий патрубок, по трубці відводяться в систему центральної каналізації. Керування роботою утилізатора здійснюється за допомогою панелі спеціальної панелі.
Рис. 6.17. Утилізатор із відведенням відходів:
1– панель управління;2– завантажувальна місткість;3– гнучкий патрубок;4– робоча камера;5– трубка;6– електродвигун