4.1.Характеристика сировини і допоміжних матеріалів.
Для виготовлення томатів маринованих застосовуються такі сировина і допоміжні матеріали:
Томати свіжі згідно з ДСТУ 3246
цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316-93
сіль кухонна згідно з ДСТУ 3583-97
кислота оцтова для харчової промисловості (80%) згідно з ТУ 6.09.07 – 1716-95
СО2-екстракти згідно з ТУ 18-35-1376
вода питна згідно з ДСТУ 2874-93
банки скляні типу ІІІ-82-1500 згідно з ТУУ 46.72.164-2000
кришки металеві до скляних банок з вінцем горловини типу ІІІ згідно з ТУУ 46.72.103-2000
етикетки для банок з консервами згідно з ТУУ 46.72.128-97
плівка термоусідальна згідно з ГОСТ 25951-83
піддони згідно з ДСТУ 2052-92
Томати
Для виробництва томатів маринованих використовують томати стиглі, непошкоджені, здорові, незморщені, які відповідають вимогам діючих технічних умов на сировину.
Колір та запах властивий даному ботанічному сорту.
Колір – молочні,бурі чи червоні.
Рекомендовані сорти: рибка, сливка, факіл.
Доставляють томати на завод на автомобільному транспорті,в ящиках масою не більше 15 кг.
Приймання сировини на заводі проводять партіями , величина яких обмежується однією транспортною одиницею. Партією вважають будь – яку кількість томатів, але не більше однієї транспортної одиниці, одного помологічного і товарного сортів та оформлені одним документом про якість.
Зберігають свіжі томати в закритих чистих вентильованих приміщеннях. Терміни зберігання томатів червоною (жовтої, помаранчевої), рожевої ступеня зрілості при температурі 0-20С - не більше 1-1,5 місяця; бурого ступеня зрілості при температурі 4-60С, молочної ступеня зрілості при температурі 8-100С, зеленої ступеня зрілості при температурі 12-140С - не більше 1 місяця. Відносна вологість повітря при зберіганні повинна бути 85-90%.
Залива
Маринадну заливу готують розчинивши попередньо просіяні сіль та цукор у воді згідно рецептури 5-10 хв кип’ятять для зниження мікробного обсіменіння та в кінці додають витяжку з прянощів та оцтову кислоту.
Залива моє бути прозорою,без кольору і з частинками прянощів(насіння коріандру,дольками часнику,лаврового листа,шматочками гіркого перцю,його насінням і червоного меленого перцю.
Вода питна
Вода, що використовується при виробництві, повинна бути безпечна в епідемічному відношенні, не шкідлива за хімічним складом і мати сприятливі органолептичні показники,які наведені в таблиці [ ].
Таблиця Органолептичні показники води питної
|
Показник |
Норма |
Метод випробування |
|
Запах при 20°С і при нагріванні до 60°С, бали, не більше |
2 |
За ГОСТ 3351-74 |
|
Смак і присмак при 20°С, бали, не більше |
2 |
За ГОСТ 3351-74 |
|
Кольоровість, градуси, не більше |
20 |
За ГОСТ 3351-74 |
|
Мутність за стандартною шкалою, мг/л, не більше |
1,5 |
За ГОСТ 3351-74 |
За мікробіологічними показниками питна вода повинна відповідати вимогам, що вказані в таблиці [ ].