Кровь и ее фракции

Кровь и ее фракции также широко используются в качестве рецептурного компонента при производстве мясопродуктов. Кровь промышленных животных относят к жидким соединитель­ным тканям, на долю которой приходится в среднем 7,5 % живой массы крупного рогатого скота, 4,5 % - свиней, 7 % - овец, 8 % -птиц. Химический состав крови в пределах вида в норме постоянен и может отличаться у разных видов. По содержанию белка кровь практически не отличается от мяса (содержа­ние белка в цельной крови различных животных колеблется в пределах 16,6 - 22,3%,) и содержит лишь на 5-10% больше воды. Реакция среды слабоще­лочная, почти нейтральная. Кровь обладает способно­стью к пенообразованию и образованию эмульсий. Ко­эффициент переваримости крови составляет 94-96%, т. е. она почти полностью усваивается организмом. Специфический химический состав крови обеспечивает довольно высокий уровень вязкости, который в 5-6 раз выше та­ковой для воды.

Кровь состоит из плазмы (60-63% от массы) и фор­менных элементов (37-40%). Специфической особенностью цельной крови явля­ется ее свертывание, что обусловлено коагуляцией фибриногена и перехода его в фибрин с образованием сгустка. Отделив сгусток, можно получить дефибринированную кровь.

Предупредить свертывание крови можно путем вве­дения в свежую кровь антикоагулятов (фосфатов и цитратов натрия). Кровь и ее фракции являются отличной средой для роста микро­организмов, в связи с чем при ее переработке необхо­димо особое внимание уделять санитарным условиям и соблюдению режимов хранения.

Рекомендуемые параметры консервирования и хра­нения стабилизированной крови:

- введение 2,5-3,0% к массе сырья хлорида натрия. Период хранения 2 суток при 4°С;

- замораживание в виде блоков либо чешуйчатого льда до –8-12°С. Период хранения до 6 месяцев при -12°С.

При разделении клеточных компонентов и жидкости полу­чают фракции форменных элементов и плазму, которые так же как и кровь, имеют пищевое значение. Если же из дефибринированной крови после сепарирования отогнать форменные элементы, получим сыворотку крови.

В зависимости от фракционного состава, условий об­работки и потребностей производства в мясной промыш­ленности белки крови в основном используют:

1) в цельном виде - для производства кровяных кол­бас, зельцев, мясорастительных консервов и других продуктов;

2) осветленную цельную кровь (белковый обогати­тель) - для производства вареных колбас, паште­тов. В вареные колбасы добавляют 2-6% осветлен­ной крови вместо говяжьего мяса, в паштеты - 4%;

3) плазму крови - для изготовления вареных колбас, полуфабрикатов, паштетов, текстуратов, структуриро­ванных белковых препаратов (в количестве 10-30%);

4) сыворотку крови используют вместо яичного белка при производстве вареных колбас, котлет, пельменей.

По сравнению с другими видами белоксодержащего сырья цельная кровь используется недостаточной ши­роко вследствие наличия специфических цвета и вку­са, модифицирующих органолептические характери­стики готовых изделий.

В связи с этим на базе цельной крови целесообразно готовить эмульсии, предназначенные для введения в рецептуры мясопродуктов и обеспечивающие повыше­ние стабильности мясных систем, пищевой ценности и выхода, улучшение органолептических показателей и структурно-механических свойств.