- •Конспект
- •Задачи технолога:
- •Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов
- •Функционально-технологические свойства мясных систем
- •Взаимосвязь характера взаимодействия белков и фтс систем
- •Факторы, влияющие на гелеобразующую способность белков:
- •Фтс коллагена:
- •Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •Эмульсия — стабильная система «жир — белок — вода»
- •Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества. Пути технологического использования
- •Субпродукты II категории
- •Специфика состава и свойств субпродуктов II категории
- •Технология
- •Функционально-технологические свойства субпродуктов
- •Мясо механической дообвалки (ммд)
- •Кровь и ее фракции
- •Состав эмульсий на основе цельной крови:
- •Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе
- •Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе
- •Функционально-технологические свойства растительных препаратов
- •Способы улучшения цвета, вкуса и запаха мясных эмульсий, содержащих изоляты
- •Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Технология эмульгированных мясопродуктов
- •Принципы выбора рецептур
- •Требования к основному сырью. Подготовка сырья и вспомогательных материалов.
- •Разделка туш
- •Подготовка мяса к разделке
- •Обвалка мяса
- •Жиловка мяса
- •Жиловка конины
- •Посол сырья
- •Приготовление мясных эмульсий
- •Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Чем больше разрушение мышечной структуры тем больше влагосвязывание.
- •Влияние технических средств на качество мясных эмульсий
- •Специфика приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья
- •Формование колбасных изделий
- •Типы и подготовка оболочек
- •Термическая обработка
- •Обжарка
- •Методы и режимы варки
- •Термообработка мясных хлебов
- •Охлаждение По окончании варки эмульгированные мясопродукты следует немедленно охладить до температуры 8-15°с, т.К. Этот процесс обеспечивает:
- •Копчение
- •Хранение и упаковка
- •Полимерные упаковки
- •Пищевые покрытия Принципы использования полимерных упаковок
- •Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов
- •Оборудование для приготовления и нанесения пищевого покрытия.
- •Системный подход – основа эффективного управления
- •Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопродукты Анализ причин дефицита белка и путей его устранения
- •Структура распределения белка в мировой практике
- •Структура потребления животного белка, (на 1 человека/год)
- •Средняя живая масса крс поступающего на убой
- •Глубина переработки сырья (на 1 кг жилованного мяса)
- •Каков кпд у коровы?
- •Сущность новой идеологии в области белка
- •Перспективные сырьевые источники пищевого белка:
- •Принципиальная схема производства комбинированных мясопродуктов
- •Примеры взаимообогащающихся по аминокислотному составу бинарных белковых систем
Полимерные упаковки
Пищевые покрытия Принципы использования полимерных упаковок
Эффективность упаковки зависит от:
состояния мяса или готовой продукции;
вида упаковочного материала;
способа и метода упаковки;
условий хранения и транспортировки.
При контроле качества изделий и сырья, поступающих на упаковку, следует обратить особое внимание на:
- уровень бактериальной обсемененности продукта, что требует жесткого соблюдения как санитарных норм, так и технологических параметров на всех этапах обработки, предшествующей упаковке;
- величину рН мяса и готовой продукции. Значения рН ниже 6,1 уменьшают вероятность развития гнилостной микрофлоры;
- отсутствие механических повреждений поверхности сырья и готовой продукции. Наличие целостной структуры предотвращает выделение мясного сока;
- выраженность органолептических показателей, что предопределяет товарный вид и потребительский спрос.
При выборе типа упаковочных материалов необходимо принимать во внимание:
- их влагостойкость и паронепроницаемость при упаковке гигроскопичных продуктов;
- газонепроницаемость (кислородопроницаемость) при упаковке в вакууме или в среде инертного газа;
- жиро- и маслостойкость;
- механическую прочность, эластичность, растяжимость, способность к сжатию;
- термостойкость и пригодность к термической сварке с образованием прочного шва;
- способность к усадке при нагревании в случае необходимости плотного облегания продуктов сложной конфигурации;
- прозрачность и глянцевость - для доступности визуального осмотра и улучшения товарного вида;
- пригодность для нанесения красочной печати;
- отсутствие побочных эффектов при контакте с мясом и мясопродуктами (изменение органолептических показателей, диффузия из полимера посторонних веществ, протекание химических реакций между пленками и продуктом и т.п.); экономическая доступность.
Полимерные упаковочные материалы обладают различными характеристиками рис. и выбор требуемого типа зависит от характеристик мясопродуктов.
В частности, для полного исключения испарения влаги из упакованного мяса следует применять пленки с наименьшей паропроницаемостью (ПВХ/ПВДХ, полиэтилен низкого давления); для предупреждения окисления жиров и потемнения цвета необходимо использовать упаковочные материалы с ограниченной кислородопроницаемостью (ПВХ/ПВДХ, целлофан).
При выборе технологии упаковки и типа требуемого упаковочного оборудования ориентируются на:
- вид, форму, массу и состояние упаковываемого изделия;
- необходимую производительность;
- характер упаковки (вакуумирование, упаковка в среде инертных газов, либо герметизация).
Для упаковки мясопродуктов под вакуумом и в модифицированной газовой среде наиболее перспективно применение газонепроницаемых полимерных материалов на основе сополимера поливинилхлорида и винилхлорида типа повиден (Россия), саран (Япония), край-овак (США, Италия), а также двух и трехслойные комбинированные материалы на основе полиэфира, полиамида и полиолефинов. При этом срок хранения свинины увеличивается до 12, а говядины - до 20 суток.
Полиэфир-полиэтилена или полиамид-полиэтилена, используемые для упаковки парного мяса при созревании, обеспечивают удлинение срока хранения до 5 недель.
Для порционных колбасных и кулинарных изделий рекомендуемый вид упаковки - вакуумная в пакеты из малопроницаемых полимерных пленок (полиэтилен-целофан, полиамид-целофан, полиэфир-полиэтилен).
При работе с нарезанными готовыми мясопродуктами порции упаковывают как непосредственно в полимерном сформированном пакете, так и после укладки их на подложку.
Широкое распространение получили упаковки, состоящие из комбинаций различных материалов (полимер/картон, полимер/ткань и т.п.). Среди них разновидности упаковок блистер (blister) - сочетание картона и термоформованного полимера, скин (skin) - сочетание сополимера винил и винилиденхлорида (типа саран) и облученных полиолефинов. Эти упаковки обладают высокой прозрачностью, термоформируемостью и способны плотно облегать продукт, повторяя его форму.
Имеется ряд новых саморазлагающихся экологически чистых полимерных композиций на основе крахмалосодержащих материалов: Biopol (Гер.), Novon (США) и др.
В последние годы в отечественной промышленности вызывает значительный интерес использование полимерных покрытий для колбасных батонов с целью устранения усушки и окисления, деформации поверхности и развития плесеней при длительном хранении и транспортировке продукции (особенно полукопченых и варено-копченых колбас).
Принцип создания дополнительного защитного покрытия основан на нанесении на колбасную оболочку водных дисперсий полимеров (в основном на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера винил и винилденхлорида), содержащих также пищевые красители (цельная кровь, форменные элементы), бактерицидные вещества (акрилат натрия).