Специфика состава и свойств субпродуктов II категории

• разнородность морфологического строения;

• преобладание соединительной ткани;

• пониженная биологическая ценность;

• высокая микробиологическая обсемененность;

• характерные органолептические показатели;

• низкие функционально-технологические свойства

Следует отметить, что решение этой задачи в первую очередь связано со знанием функционально-технологи­ческих свойств субпродуктов II категории и вторичного белоксодержащего сырья, а также с обоснованным выбо­ром способа предварительной обработки их.

Рассмотрим систе­матизацию известных способов предварительной обра­ботки субпродуктов II категории, позволяющие модифицировать их нативные свойства. В частности, достижение требуемого технологиче­ского эффекта в промышленных условиях осуществля­ют различными путями.

Рубец, сычуги, желудки дезодорируют путём одно- или многократной варки в воде, в бульонах, растворах специй, в молоке и молочной сыворотке, в слабых рас­творах органических кислот (уксусная, аскорбиновая), паром, в растворе перекиси водорода, улучшая одно­временно структурно-механические и функционально-технологические свойства; значительный интерес представляет применение ферментации как способа модификации свойств рубца.

Легкие, имеющие паренхиматозное строение, с целью повышения их сочности и улучшения конси­стенции после термообработки, подвергают шприцеванию белково-жировыми эмульсиями, массированию в присутствии рассолов, ферментации, вакуумированию.

Мясную обрезь, диафрагму, пикало, содержащие значительное количество соединительной ткани, перед использованием в составе мясных изделий предвари­тельно варят в воде, ферментируют, подвергают двой­ному измельчению на волчке, либо подкуттеровывают.

Пищевую шквару дополнительно гомогенизируют или эмульгируют в совокупности с бульонами и кровью.

Анализ ассортимента изделий, вырабатываемых на основе или с частичным использованием субпродуктов (рис. 8), свидетельствует о широких потенциальных возможностях данного вида сырья.

Рис.8, лист 1

Рис.8, лист 2

Пример. Изготовление мясного продукта из легкого и свиной шкурки (ветчина вареная ливерная)

В данной технологии использованы два типа обра­ботки, позволяющие улучшить ФТС сырья и его орга­нолептические характеристики: массирование легкого в присутствии рассолов (что обеспечивает снижение его потерь при варке, увеличение сочности, сохране­ние и стабилизацию окраски) и термообработку шкур­ки в средах с регулируемыми значениями рН, что дает возможность сократить продолжительность гидролиза коллагена, произвести дезодорацию, отбеливание и обезжиривание сырья, снизить уровень микробиологи­ческой обсемененности, повысить уровень его водо- и жиропоглощаемости.

Рецептура, %
- легкое вареное	- 80
- шкурка свиная вареная	- 20
Бульон от варки коллаген – содержащего сырья и кости - 10 л
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья
Соль поваренная	- 3000
Нитрит натрия	- 6,0
Перец черный	- 50
Перец красный	- 30
Кориандр	- 100
Чеснок	- 250
Крахмал	-500
Оболочка - целлофан диаметром 80-120 мм, синюги говяжьи.