- •Конспект
- •Задачи технолога:
- •Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов
- •Функционально-технологические свойства мясных систем
- •Взаимосвязь характера взаимодействия белков и фтс систем
- •Факторы, влияющие на гелеобразующую способность белков:
- •Фтс коллагена:
- •Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •Эмульсия — стабильная система «жир — белок — вода»
- •Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества. Пути технологического использования
- •Субпродукты II категории
- •Специфика состава и свойств субпродуктов II категории
- •Технология
- •Функционально-технологические свойства субпродуктов
- •Мясо механической дообвалки (ммд)
- •Кровь и ее фракции
- •Состав эмульсий на основе цельной крови:
- •Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе
- •Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе
- •Функционально-технологические свойства растительных препаратов
- •Способы улучшения цвета, вкуса и запаха мясных эмульсий, содержащих изоляты
- •Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Технология эмульгированных мясопродуктов
- •Принципы выбора рецептур
- •Требования к основному сырью. Подготовка сырья и вспомогательных материалов.
- •Разделка туш
- •Подготовка мяса к разделке
- •Обвалка мяса
- •Жиловка мяса
- •Жиловка конины
- •Посол сырья
- •Приготовление мясных эмульсий
- •Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Чем больше разрушение мышечной структуры тем больше влагосвязывание.
- •Влияние технических средств на качество мясных эмульсий
- •Специфика приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья
- •Формование колбасных изделий
- •Типы и подготовка оболочек
- •Термическая обработка
- •Обжарка
- •Методы и режимы варки
- •Термообработка мясных хлебов
- •Охлаждение По окончании варки эмульгированные мясопродукты следует немедленно охладить до температуры 8-15°с, т.К. Этот процесс обеспечивает:
- •Копчение
- •Хранение и упаковка
- •Полимерные упаковки
- •Пищевые покрытия Принципы использования полимерных упаковок
- •Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов
- •Оборудование для приготовления и нанесения пищевого покрытия.
- •Системный подход – основа эффективного управления
- •Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопродукты Анализ причин дефицита белка и путей его устранения
- •Структура распределения белка в мировой практике
- •Структура потребления животного белка, (на 1 человека/год)
- •Средняя живая масса крс поступающего на убой
- •Глубина переработки сырья (на 1 кг жилованного мяса)
- •Каков кпд у коровы?
- •Сущность новой идеологии в области белка
- •Перспективные сырьевые источники пищевого белка:
- •Принципиальная схема производства комбинированных мясопродуктов
- •Примеры взаимообогащающихся по аминокислотному составу бинарных белковых систем
Сущность новой идеологии в области белка
Новая идеология в области белка заключается в производстве комбинированных мясопродуктов на основе мяса и белковых препаратов, полученных из различных сырьевых источников, при условии взаимообогащения их составов (общего химического и аминокислотного), сочетания функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения её себестоимости.
Новая идеология в области белка подразумевает комплексный подход к использованию имеющихся белковых ресурсов с обеспечением в результате - увеличение объёмов вырабатываемых пищевых продуктов, повышение их качества и экономической эффективности производства.
Криминала в термине "комбинированные мясопродукты" нет. Колбаса - сама является комбинированным изделием. Каждый специалист знает, что традиционно в колбасном производстве, наряду с мясным сырьём, в рецептуру вводят значительные количества добавок: воду и поселочные вещества, специи и функциональные добавки (сухое цельное и обезжиренное молоко, крахмал, муку, яйцепродукты, цельную кровь и плазму и т.п.), - без которых зачастую изготовить высококачественную продукцию невозможно.
При этом никто не считает фальсификацией наличие в рецептуре колбасы 2-3% муки или в консервах -до 6% крахмала, несмотря на то, что по своей природе они являются углеводами и практически не содержат белка. Более того многие из них - и, в частности, молочные и яйцепродукты имеют высокую стоимость.
Новая идеология в области белка предполагает сочетание мясного сырья с дешевыми, высокофункциональными и, в большинстве случаев, полноценными по аминокислотному составу белковыми препаратами, получаемыми из разнообразных сырьевых источников растительного или животного происхождения, многие из которых являются побочным продуктом переработки.
Следует отметить, что ресурсы растительного белка громадны: на Земле произрастает около 500 тыс. видов растений (из которых возделывается всего 6 тыс. видов, а массово культивируется около 90 видов), причем в каждом из них содержится определенное количество белка.
Но с практической точки зрения наиболее перспективны такие источники белка как шрот соевых бобов и арахиса, жмых подсолнечника (остающегося после производства растительного масла), горох, семена хлопка и томатов, виноградные косточки (побочные продукты переработки), кукуруза, пшеница, травы и листья (люцерна, рапс, табак) различных растений.
В Японии имеется опыт получения изолированного белка из сырого шелка и коконов тутового шелкопряда.
Методами экстракции или термокоагуляции из сырья выделяют белок, очищают от примесей, придают препарату требуемые функциональнотехнологические свойства и концентрируют на распылительных сушилках.
В зависимости от степени очистки и концентрации белка, препараты подразделяют на: муку (белка не менее 40-50%), концентраты (65-70%) и изоляты (не менее 91 % белка). В качестве дополнительных источников сырья животного происхождения рассматривают субпродукты II категории, плазму крови, сыворотку молока, пахту, кость, отходы рыбоперерабатывающих производств, океанический криль, - из которых также представляется возможным получать белковые препараты различных типов.