Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе

Вид добавки	Массовая доля, %
	Белок	Жир	Лактоза	Вода
Цельное молоко	2 -5	2-6	4,3-5,3	88
Обезжиренное молоко	3-6	0,2	4,4-5,2	91,5
Сухое обезжи­ренное молоко	40	1,2-1,5	52	4-7
Сухое цельное молоко	26	25	37,5	4-7
Сывороточный белковый кон­центрат	40	1,5	40	6-9
Казеинат натрия	85	1,5-2	0,5-1,0	6

Казеинат натрия отличается повышенным содержани­ем белка, высокой водосвязывающей и эмульгирующей способностью, хорошо растворяется при рН 7, устойчив при хранении, прост в применении. Присутствие солей повышает стабильность эмульсий с казеинатом натрия и не влияет на растворимость. В отличие от белков крови и яйца, казеинат натрия не способен образовывать гели, однако, способствует формированию более прочных структур водорастворимых мышечных белков.

Получение стабильных мясных эмульсий на основе казеината натрия гарантирует следующее соотношение «белковый препарат-вода-жир» 1:(3-4):(1,2-1,5).

В практике колбасного производства натуральные (жидкие) молочно-белковые компоненты применяют в процессе изготовления мясных эмульсий, добавляя в куттер взамен воды (на 5% больше регламентируемо­го количества воды); сухие компоненты и концентраты вводят в мясные эмульсии вместе с водой на их гидра­тацию, после набухания, в виде суспензий, дисперсий, подготовленных эмульсий, гелеобразных форм.

Функционально-технологические свойства растительных препаратов

Растительные белковые добавки привлекают все большее внимание во всех странах с развитым производством мясных продуктов благодаря своим уникальным свойствам, позволяющим повысить экономическую эффек­тивность их применения.

Наибольшее распространение в промышленности приобре­ли соевые белковые препараты. Их технологические формы раз­нообразны. Они отличаются массовой долей белков и функцио­нально-технологическими свойствами (табл.).

Таблица 1 – Основные ФТС растительных белковых препаратов

Препараты	ВСС, см3 воды	ЖУС, г жира	ЭС, г	СЭ, г	Гелеобразование, г на 100 см3 воды
	на 1 г добавки		эмульсии на г системы "вода+жир+белок"		холодное	горячее
Изоляты:
Profam 646	> 6,00	1,62	0,80	0,87	16,0	17,0
Profam 646	> 6,00	1,17	0,57	0,60	15,0	18,0
Супро 500Е	> 6,00	—	0,82	0,87	17,0	22,0
Концентраты:
Arcon F	3,20	1,50	0,55	0,60	34,0	32,0
Данпро S	> 6,00	0,92	0,90	0,09	13,5	20,0
Майкон 70Г	> 6,00	1,00	1,00	1,00	—	17,0
Финпро 301	4,00	1,10	0	0	—	13,0
Мука:
Соевая дезодорированная (Краснодар)	1,33	1,40	0,60	0,66	—	> 60,0
Сопролец 8-ТБ-325	2,00	1,40	0,58	0,61	—	38,0
пшенная (для сравнения)	1,05	1,00	0,36	0,33	—	32,0
Текстураты					Водопоглащение
BASBITS WK-4	2,80	1,00	—	—	236
Arcon T F-250	4,00	1,00	—	—	294
Белок серии Solus	4,80	3,20	—	—	300
Soprotex N	4,10	2,70	—	—	300

Белковые препараты характерны высоким влагосвязыванием, эмульгированием, способностью образовывать устойчивые гели и эмульсии, диспергированием и адсорбцией жира. Т.о., они действуют аналогично структурообразующим мы­шечным белкам нежирного мяса.

Одно из важных свойств белковых препаратов - это обра­зование гелей. Гели белков являются гомогенными системами, которые состоят из сетки белковых молекул, удерживающих воду и образующих полужесткую структуру.

Показатель холодного гелеобразования отражает массу белка (г) в смеси со 100 см³ воды, которая дает гель, не способ­ный проходить через сито с отверстиями диаметром 0,5 мм в те­чение 5 мин. С технологической точки зрения этот показатель должен быть высоким. При низком его значении белок связывает большое количество воды, что в конечном итоге может предот­вратить нужную реактивацию растворимых мясных белков.

Параметр горячего гелеобразования характеризует ста­бильность геля после 30-минутного нагревания при 100 °С в за­висимости от содержания растительного белкового препарата. Он выражается как масса белкового препарата (г), которая после на­гревания не допускает отделение воды и отражает роль белка в формировании консистенции мясных продуктов после нагрева­ния. Величина его должна быть, по возможности, более низкой.

Установлена связь между устойчивостью эмульсии и ее ко­нечной температурой. Для большинства белковых препаратов она возрастает при повышении конечной температуры эмульсии. Также имеется тесная связь между гелеобразующими свойствами белков и устойчивостью эмульсии - чем выше свойства гелеобра­зования белков, тем более стабильные эмульсии они образуют в одинаковых условиях.

Специфика состава и ФТС соевых изолятов позволяет применять их с различным целевым назначением:

• вместо нежирного мяса говядины в рецептурах эмульгированных мясопродуктов;

• в сочетании с низкосортным мясным сырьем (с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани) для улучшения функционально-технологических свойств мясных эмульсий, повышения пищевой и биологической ценности;

• для стабилизации функционально-технологических свойств и качественных характеристик мясного сырья с резко варьируемым составом и свойствами и, в частности, мяса с признаками РSЕ;

• для изготовления высокобелковых мясопродуктов с пониженным содержанием жира, холестерина и по­ниженной энергетической ценностью;

• для улучшения таких органолептических показате­лей мясных изделий как консистенция, внешний вид, сочность, нежность при одновременном сниже­нии потерь при термической обработке и хранении;

• для снижения затрат на производство мясопродуктов.

Последнее обстоятельство обусловлено тем, что произ­водство соевых препаратов дешевле мясного белка, препарат является сухим, легким, компактным, стойким при хране­нии, не требует значительных затрат на транспортировку, реализация его в традиционной технологии не требует спе­циального оборудования и капитальных вложений. Кроме того, высвобождение высококачественного мяс­ного сырья и увеличение выхода готовой продукции так­же обеспечивают высокую рентабельность производства.

При введении в рецептуры мясных изделий соевых препаратов в значительных количествах с одновременным изъятием нежирного мяса, может за счет «разбавления» произойти некоторое снижение интенсивности окраски и выраженности вкусо-ароматических характеристик.