Хранение и упаковка

На заключительном этапе производства и в звене "предприятие-потребитель" важное значение имеет вопрос сохранения качества изготовленной продукции.

После охлаждения каждая изготовленная партия го­товых мясопродуктов подвергается тщательному и все­стороннему контролю: лаборатория определяет выход продукции и, в соответствии с требованиями стандар­тов, основные качественные показатели, включая органолептические и химико-микробиологические харак­теристики.

При органолептической оценке качества оценивают внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенцию, вид на разрезе - равномерность распределения компонен­тов рецептуры, степень гомогенности и т.п. К основ­ным гарантийным химическим показателям качества относят определение массовой доли влаги, белка, жи­ра, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала, оста­точной активности кислой фосфатазы.

Микробиологические исследования включают: опре­деление общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, пато­генной микрофлоры рода сальмонелл, протея, кишеч­ной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, коагулазоположительные стафилококки.

Периодически ведут проверку на содержание в гото­вой продукции солей тяжелых металлов: свинца, кад­мия, мышьяка, ртути, меди, цинка.

Контрольный талон или сертификат качества - сви­детельство высокого качества изделий и пропуск в от­деление хранения и упаковки, а затем - на реализа­цию. Срок реализации готовой продукции рассчитыва­ют с момента окончания технологического процесса изготовления и включают в него длительность хране­ния на предприятии, продолжительность транспорти­ровки, хранения на торговой базе, нахождения в мага­зине или на предприятиях общественного питания до момента отпуска продукции потребителю.

Предельные сроки хранения мясопродуктов уста­навливают на основании данных химико-микробиоло­гических исследований (табл.), причем известно, что стой­кость изделия к хранению обратно пропорциональна содержанию в нем влаги (чем ее больше, тем меньше период хранения).

Условия хранения эмульгированных продуктов

Вид изделия	Условия хранения
	Т-ра, 0С	, %	Время, суток
Вареные кол­басы в/с 1,2,3 сорта	0-8	75-85	до 3 до 2 (в подвешенном состоянии)
Сосиски, сар­дельки	0-8	75-85	до 2
Полукопче­ные	6-12 не выше 6 -7…-9	75-78 -//-	В подвешенном состоянии до 10 В упакованном виде не более 15 до 3 мес.
Варено-копченые	12-15 0-4 -7…-9	75-78	В подвешенном состоянии до 15 В упакованном виде не более 1 мес. не более 4 мес.
Сырокопченые С/к полусухие	12-15 -2…-4 -7…-9 15	75-78 -//-	не более 4 мес. не более 6 мес. не более 9 мес. не более 15 сут В упакованном виде не более 2 мес

В последние годы в зарубежной и отечественной практике все шире используют показатель активности воды Аw - интегральную характеристику, позволяю­щую оценить состояние влаги в готовой продукции, наряду с традиционными показателями (общее влаго-содержание, величина водосвязывающей и водоудерживающей способности).

Активность воды определяют как отношение парци­ального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре:

Aw - характеристика продукта, обусловленная хи­мическим составом и его гигроскопическими свойства­ми, причем чем прочнее связана влага с материалом, тем меньше величина Аw.

Активность воды влияет на жизнедеятельность мик­роорганизмов, на биохимические, физико-химические процессы в сырье и готовом изделии.

Уровень Aw предопределяет возможные сроки хра­нения мясопродуктов, стабильность их свойств, харак­тер формирования цвета и аромата, величину потерь при термообработке и хранении.

Применительно к процессу хранения мясопродук­тов, необходимо отметить, что для каждого вида микроорганизмов существует минимальный уровень Аw, при котором прекращается их жизнедеятельность.

Минималъные значения Aw для различных микроорганизмов

Вид	Aw
Граммоотрицательные палочки Кокки, лактобациллы Дрожжи Плесени Галофильные бактерии	1,00-0,95 0,95-0,91 0,91-0,88 0,88-0,80 0,80-0,75

Численные значения Aw мясопродуктов

Мясопродукты	Содержание влаги, %	Аw
Мясное сырье	70-74	0,69-0,99
Колбасы:
вареные	62-72	0,96-0,98
полукопченые	40-55	0,94-0,97
варено-копченые	40-43	0,90-0,93
сырокопченые	24-30	0,78-0,85

Различные виды мясопродуктов характеризуются неодинаковыми численными значениями Аw, что пред­определяет отличия в степени их устойчивости при хранении.

Уровень Aw можно регулировать, подбирая виды сырья в рецептуре, варьируя количеством вводимых посолочных веществ и аддитивов, снижая количество свободной влаги в мясопродуктах, используя вакуум­ные упаковки и т.п. В частности, применение вакуум-упаковки позволяет снизить уровень Аw на 0,01-0,02 по сравнению с хранением мясных изделий в обычном состоянии.

После оценки качества и кратковременного хране­ния в отечественной практике большую часть эмульгированных мясопродуктов после взвешивания уклады­вают в ящики, в пластиковые или металлические кон­тейнеры и оптом (партиями) через экспедицию на­правляют в магазины и на базы.

Некоторую часть продукции - в основном делика­тесные изделия и сосиски - фасуют в нарезанном пор­ционном либо сгруппированном виде в полимерные па­кеты.

На зарубежных предприятиях 70-80% готовой про­дукции подвергают упаковыванию перед реализацией.

Упаковка пищевых и, особенно мясных, продуктов выполняет несколько функций:

1. Технологического средства для сохранения фор­мы эмульгированных и реструктурированных мясопродуктов при термообра­ботке. К таким средствам можно отнести колбасные оболочки, формы, металлические и полимерные емко­сти. В большинстве случаев этот вид упаковки (кол­басная оболочка, консервная тара) служат конечной потребительской упаковкой.

2. Упаковка защищает продукт от внешних воздей­ствий, химических изменений, микробиологического загрязнения, и таким образом позволяет в 1,5-2 раза удлинить срок хранения, гарантирует высокое сани­тарное состояние продукта, повышает стойкость при хранении.

3. Наличие упаковки устраняет испарение влаги с открытой поверхности, сокращает величину усушки продукта при хранении, транспортировке и реализа­ции.

4. Герметическая упаковка мясопродуктов под ваку­умом или в среде газовых смесей (углекислый газ, азот) предотвращает или задерживает окислительные превращения, создает предпосылки для количествен­ного снижения дозировки нитрита натрия и получения яркой и стабильной окраски.

5. Упаковка улучшает эстетическое восприятие про­дукта, придает ему привлекательность, обеспечивает потребителя необходимой информацией об изделии, уп­рощает процесс торгового обращения и реализации.

В зависимости от вида упаковываемого объекта в практике мясного производства применяют полимер­ные материалы и пищевые покрытия.

Защитные средства